预制调理食品中的常见微生物及其防控

预制调理食品一般是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工（分切、搅拌、成型、调理等），以包装或散装形式于冷冻、冷藏或常温的条件下储存、流通和售卖，可直接食用或食用前经简单加工（微波加热、简单蒸煮等）的产品。国外用Prepared foods或者Prepared meals代表此类食品，包括即食食品，如即食沙拉、酱料等，以及食用前简单加热的食品，如调理肉制品、调理海鲜制品、调理汤类。此外，也有学者用Home Meal Replacement（HMR，家庭取代餐）表示此类食品，指预先经过处理的，食用前需要重新加热的食品。随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，预制调理食品凭借其方便快捷、营养美味的特点越来越受到消费者的青睐。

预制调理食品涵盖食品种类繁多，涵盖农、畜、禽、水产品等各个领域。根据原料种类可分为：肉类预制调理类，如冷冻肉串、冷冻肉块、调理牛排、生煎培根；水产预制调理类，如调味鱼排、冷冻鱼丸、蟹棒、即食三文鱼；面米预制调理类，如速冻水饺、汤圆、馒头、烧麦、粽子；菜肴类预制调理类，如即食菜肴、冷冻混合菜、凉拌菜；其他预制调理类，包括蔬菜类预制调理食品，如蔬菜拼盘、蔬菜沙拉等，以及水果罐头、水果沙拉等。

不同种类的预制调理食品在流通中的常见微生物差异较大，相应的防控措施也不尽相同。 

2.1 肉类预制调理食品中常见微生物　　

肉及肉制品常见的微生物有：假单胞菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、嗜冷杆菌属、微球菌属、芽胞杆菌属、明串珠菌属和链球菌，以及肠杆菌科、热死环丝菌、单增李斯特菌、空肠弯曲杆菌、肉毒梭等。

2.2 水产预制调理食品中常见微生物　　

水产预制调理食品中微生物种类较多，水产动物的种类、饮食习惯、生存的水体环境、被捕获的方式，及加工手段、贮存温度、包装方式等影响产品中微生物的种类。鱼类在低温冷藏条件下的主要腐败菌有假单胞菌属、腐败希瓦氏菌、热杀索丝菌、气单胞菌属，甲壳类水生动物在冷藏条件下的特定腐败菌是假单胞菌属和不动杆菌属，软体动物的主要腐败微生物有沙雷氏菌属、变形杆菌属、梭菌属和芽胞杆菌属。然而目前多采用传统分离培养或PCR-DGGE等方法进行常见微生物鉴定，水产预制调理食品中主要微生物类群、优势菌群等分析还不够全面和准确。

2.3 面米类预制调理食品中常见微生物　　

面米类预制调理食品包括速冻水饺、汤圆、馄饨、粽子、包子、馒头、盒装米饭等。高温季节速冻食品微生物污染较严重，速冻水饺中微生物主要存在于馅料，而汤圆的微生物主要存在于面料。在对某品牌猪肉芹菜馅速冻水饺的检测中发现，该速冻水饺存在链球菌、假单胞菌和肠杆菌等。另一项研究市售120种素馅、羊肉馅、猪肉馅和海鲜馅水饺的结果表明，金黄色葡萄球菌检出率高达60%，117株分离菌株中携带毒力基因（等肠毒素基因）的比例较高，部分菌种具有多重抗药性（氨苄青霉素、青霉素、克拉霉素等）。金黄色葡萄球菌分泌的肠毒素可溶、耐热，即使高温蒸煮也难以破坏，摄入1mg即可使人产生中毒症状，是食源性疾病暴发和流行的主要原因。

半干面中腐败菌以芽胞杆菌属和葡萄球菌属为主，包括枯草芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌、表皮葡萄球菌 和金黄色葡萄球菌。方便面中出现微生物污染的主要是香辛料，面块微生物污染较少，而调味包微生物污染相对严重，主要存在革兰氏阳性芽胞杆菌。

2.4 菜肴类预制调理食品中常见微生物　　　　

菜肴类预制调理食品中菌群结构与原辅料密切相关，且受生产工艺、车间卫生、包装方式、贮存条件等因素影响。含肉类菜肴与不含肉类菜肴的微生物种类不同，冷冻、冷藏保存与常温保存的菜肴微生物也不尽相同。由于菜肴类微生物复杂多样，目前研究集中在加工工艺、标准化生产、防腐措施等方面，多采用大肠菌群、菌落总数作为判断指标，而对其微生物菌群结构分析相对较少。　

2.5 预制调理蔬菜中常见微生物　　

预制调理蔬菜包括鲜切蔬菜和蔬菜沙拉等，其微生物污染来源有土壤、水源、农家肥，以及在运输、贮藏过程中来自环境、人员、设备和蔬菜之间的交叉污染。蔬菜进行切割等加工时，植物组织遭到破坏，蔬菜汁液外流造成微生物的滋生。贮藏初期，预制调理蔬菜一般存在欧文氏菌、假单胞菌等腐败菌，随着贮藏时间的延长，会出现单增李斯特菌、沙门氏菌、耶尔森氏菌等致病菌。

预制调理食品中微生物的防控可以从原料控制、加工方式、包装方式、贮藏手段及杀菌技术等方面入手。 　

3.1 包装方式　　

真空包装和气调包装可以延长食品货架期，而气调包装相比于真空包装更有利于食品保鲜。　　

近年来，新型包装方式-抗菌包装在预制调理食品，尤其是预制调理肉制品中应用广泛。由于微生物污染主要存在于肉制品表面，直接添加抑菌剂，抑菌剂易扩散至食品内部，不能达到抑菌效果，而将抑菌剂（乙醇、银离子、壳聚糖、细菌素、植物提取物等）与包装材料相结合，使抑菌剂可以在贮藏和运输的过程中缓慢释放，保证食品表面有较高的抑菌剂浓度，从而达到良好的抑菌效果。

3.2 杀菌技术和抗菌剂　　

传统杀菌技术主要是热杀菌，包括巴氏杀菌、高温杀菌和超高温瞬时灭菌等，目前食品工业较多使用热杀菌技术。

近年来，非热力杀菌技术逐渐被开发并广泛应用，如超高压杀菌、高压二氧化碳杀菌、脉冲电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌和生物防腐等，高效、安全的非热杀菌技术可以较好的保存食品原有品质，减少环境污染。　　

3.2.1 非热杀菌技术

辐照是通过一定剂量的电子射线对微生物进行杀灭的冷杀菌方式，目前我国已批准的辐照食品有肉制品、水产、脱水蔬菜、即食食品、香辛料等，辐照杀菌的优势是穿透力强，对于各种包装或散装、固体或液体均有一定的杀灭作用，低剂量辐照对食品营养无损，对人体不构成危害。

近年来，纳米ZnO凭借其优异的抗菌性能成为无机抗菌剂的研究热点。纳米ZnO抗菌活性强，稳定性好，对常见的食品腐败菌具有较广谱的抑制作用，可以有效降低调理青菜中的菌落总数，且抑菌效果与纳米ZnO的添加量正相关；与苯甲酸钠、山梨酸钾、Nisin、脱氢乙酸钠等传统防腐剂对羊肉火腿中细菌、酵母菌和霉菌的抑菌效果相比，纳米ZnO的抑菌性能更优。

此外，超高压可使微生物细胞壁破裂，细胞膜功能劣化，而不会对食品风味物质、维生素、色素等造成影响，在果蔬、肉制品、水产品、乳制品等多方面得以应用。

3.2.2 抗菌剂

抗菌剂可分为有机、无机和天然抗菌剂，不同抗菌剂对致病菌的抑菌效果不同。

天然抗菌剂根据其来源可分为动物源、植物源、微生物源抗菌剂，安全、健康的天然抗菌剂受到越来越多的重视。壳聚糖是从虾、蟹等动物外壳中提取的天然抗菌剂，对印度特色即食肉制品进行壳聚糖涂层保鲜，可以消除粪大肠杆菌，减少葡萄球菌数量，也可抑制人工接种的蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和荧光假单胞菌。

天然抗菌剂主要来源于植物提取物，包括从茴香、薄荷、金莲花、大蒜中提取的精油、醛类和酯类物质等。巴拉圭茶提取物可以抑制和（或）杀死牛肉制品中的耐甲氧西林金黄色葡萄球菌，对沙门氏菌、大肠杆菌和链球菌均有一定的抑制效果。