连锁化驱动下的调味品餐饮市场，谁在下滑？谁在爆发？

餐饮一直是调味品行业最重要的市场。而近年来，随着餐饮连锁率的不断提升，也为调味品行业带来了新的增长点。餐饮市场复合调味品，尤其是定制复调的增长，是市场这两年的亮点之一。

近期两份报告：勤策消费研究（以下简称勤策）发布的《2025年中国调味品行业报告》和高岩科技发布的《中国餐饮市场调味品全景图及四大趋势》，全面且深度的呈现了调味品餐饮市场的现状及趋势走向。

餐饮食材网将对上述两份报告进行精炼解读，以助力关注餐饮市场的调味人更清晰认知市场。

连锁餐饮扩张下的调味品机遇

在《2025年中国调味品行业报告》中，勤策认为，当下调味品市场整体呈现出“基础调味料稳增，复合调味料爆发”的特性。

其中，基础调味料增长趋稳，整体规模从2019年的3224亿稳步增至2024年的3716亿元。这其中，2023年出现“零增长”，是市场渗透饱和的体现。

目前，基调市场增长更依赖于高端化升级——此前的“零添加”概念，以及今年的“有机”概念。此外，场景创新，比如预制菜专用调味汁，也是增长动力之一。

而复合调味料（包括火锅料）则迎来了爆发式增长，从2019年至2024年复合增量率达10.2%，是基础调味料增速的2.5倍，并贡献行业增量的62%。

这其中，因为餐饮连锁化的带动，固态复调增长最快、占比最大，并呈现出“去液增固”的趋势。

目前，固态复调在整个复调市场占比达到53.3%，液态调味料占比26.8%，复合调味酱占比19.9%。而随着连锁餐饮“去厨师化”的进一步推进，固态料理包的占比将进一步提升，且呈现出对传统酱汁的效率碾压。比如：近年来，市场上出现了冻干粉替代浓缩鸡汁的现象，液态复合调味料面临被固态料包替代风险。

勤策报告认为，复合调味料未来将会进入主动革新期。

我国餐饮连锁化率从2019年13.3%升至2024年22.0%，仍有提升空间。

连锁餐饮对标准化、定制化调味方案需求高。因此凭借标准化效率优势，固态料包将可能颠覆传统品类格局，并倒逼行业从"卖产品"升级至"卖生产操作系统"。

而随着预制菜等行业市场渗透率逐渐扩大，复调企业从供应商转型解决方案商，如为酸菜鱼连锁独家研制控盐发酵料包等。

此外，借力智能料理机、一人⾷场景（10g微型料块），固态品类可以进一步提升市场增量。

餐饮复调CR10：一半内资，一半外资

相较于勤策从数据和整个调味品行业进行的研究，高岩科技的报告就更聚焦于调味品的餐饮市场。

其报告称，整个餐饮市场的采购中，复调已经占到了75.1%。

不过，该公司在统计中，复调范围涉及更广，除火锅料外，鸡精、鸡汁、蚝油、香辛料均被归入复调范畴。此外还包括了老抽、生抽——因此老抽添加了“焦糖色”。

此外，该报告将复调分为：全复合型、半复合型和即烹复合型（见上图）。其中全复合型占比达到36.2%，是用量最大的调味品；半复合型占比25.7%；即烹复合型占比13.2%，但却是增长最快的领域。

该公司调研涉及24082个餐饮门店、总计36798个商品规格。其中“基础提鲜”和“复合增味”是复调两大主要烹饪功能，前者占比43%，后者占比57%。

其中，复合调味粉/调味汁品类的附加值相对较高，是餐饮市场调味品平均单价的一倍以上。

在餐饮市场，复调品牌CR10市场销售份额占比为32.8%，有进一步提升空间。其中，内资品牌占5家，市场份额18%，外资复调品牌占5家，占比15%，内资略占优势。

目前来看，前10排名中各子品类中头部玩家地位相对稳定，并且开始横向延展进入新品类抢夺份额。但酱/包/粉/香辛料市场集中度低，区域品牌/定制品牌存在众多机会。不过液体复调头部更集中，竞争已进入规模效率比拼。

此外，报告也给出了多个渠道的调味品采购特点。

其中，中式快餐渠道中，面条米线及简餐米饭由于门店数众多，虽然单店采购额不高，但总采购额最大；

中式正餐的地方菜系是复调品牌的必争之地，其复调的采购单价与菜系的人均价格成正相关性，单店采购额最高的是京鲁菜及闽菜；

中式特色菜渠道中，火锅渠道采购金额最大，但平均采购价格最低，且以汤底/锅底/蘸料/粉为主。

风味流变+“即烹”爆发

经过对众多数据的整理，高岩科技还在其中发掘了2024年中国餐饮市场后厨调味品的四大趋势：辣味细分、酸味复兴、鲜味制胜、“即烹”料理包爆发。

辣味复调是除鲜味复调外，在餐饮复调领域占比最高的品类，并且呈现功能细分和区域辣味的趋势。

以采购金额划分，麻辣鲜占比4%，油辣占比7%，酸辣占比8%、香辣占比14%、麻辣占比27%、其它辣占比41%。

但从增长看，2024年，酸辣增长最高，达到37%；其次是油辣和香辣，均增长了19%。

辣味之外，另一个值得关注的是酸味复调，其虽然在复调餐饮市场整体占比不高，但2024年增长超过20%。

如果对酸味复调再进行细分，2024年，发酵类酸味复调增长最快，达到37%；其次是（金）酸汤，增长26%；红酸汤和酸菜鱼均增长了18%；其它酸类复调增长10%。

提鲜类复调中，增长最快的是鲜香类（如鲜香粉），达到30%；其次为鲜酱油和其它鲜类，均增长11%；此外，三鲜类增长7%，鲜味汁增长了5%。

三大味型变化外，即烹料理包的爆发，是2024年调味品餐饮市场值得关注的另一个现象。

随着连锁化率的不断提高，即烹料理包在锅底、汤底、热卖菜应用不断增长，这其中非通路品牌——即定制化料理包，比例达到63.1%。

细分来看，锅底料理包（如火锅底料等），在整个即烹料理包中占比最高，达到43%；其次为汤底料理包（如猪骨风味高汤等），占比达到31%；其它料理包占比为16%；最后是热卖菜料理包（比如麻辣烤鱼料包）占比为11%。

而热卖菜料理包却增长最快，达到了22%，其次为其它料理包增长为20%，汤底料理包增长为14%，锅底料理包增长为8%。

事实上，这与众多上市公司的表现也相应和。2024年，从事餐饮调味品订制的企业，营收、利润增速均在行业表现亮眼。

而随着餐饮连锁化进一步推进，包括海天在内的许多的企业均开始重注这一领域，甚至有经销商也参与到了餐饮调味品定制中来。