药膳不建议进入预制菜领域之我见

最近，西贝餐厅的预制菜风波又重新引起了公众对预制菜这一行业的关注。新华社公众号专门对这一风波进行了直接的回应。当餐君作为一名中药领域从业人员，为什么会关注到预制菜这一领域呢？主要是因为中药材中药食同源这一类在预制菜领域经常被人提及，与蔬菜，肉类等食材联系在一起。预制菜作为一个产业在国际上不算一个新兴行业，在中国也有多年的发展历史，只是在2023年中央一号文件明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。这一行业才被各级政府所重视和更多民众所熟知。

为什么预制菜会被越来越多的商家所推崇，与我国的社会经济发展是相对应的，现代社会是一个快节奏，高效率、程序式的发展模式。方便快捷成了当前社会发展的主旋律。特别在餐饮这一块，西方的快餐行业像麦当劳、肯德基、必胜客等，在我国的增长规模已经饱和，主要原因是因为中国的饮食传统已经传承了几千年，西方的这种快餐满足不了中国人对“饭菜”这一组合的强烈的依赖性。但是当你去餐饮店吃饭时，如果要从新鲜的食材到可食用的菜品，需要不少的时间，因此催生出了预制菜这种方便快捷的菜品。

2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，其中明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。从预制菜的定义不难看出，它就是为消费者能方便快捷的吃饭而生的，与当前的外卖行业也是配套存在的。同时对于线下的连锁餐饮店，通过引入预制菜，极大的降低了人工成本，特别是厨房这一块的投入成本。

然后，我们再回到药食同源的药膳上面，有机构预测过，未来药膳类预制菜市场规模将超过600亿元，那为什么当前不建议药膳进入到预制菜这一领域呢？理由如下：

1.生产成本高于一般预制菜。许多药食同源原料（如黄芪、黄精、当归、熟地等）本身富含糖类、氨基酸等，是微生物的优良培养基，比普通菜肴更易腐败变质。在工业化生产中，为了确保足够的安全裕度和保质期，技术上可能非常需要防腐剂或强力杀菌。放弃使用，对生产工艺、包装技术和冷链要求极高，会大幅增加成本。

2.标准化难实施。预制菜的本质是标准化、工业化生产，追求的是口味、品质、重量的一致。而药膳的精髓源于中医“辨证论治”和“三因制宜”（因人、因时、因地）。不同的人（体质寒热虚实不同）、不同的季节（春夏秋冬）、不同的地域（潮湿干燥），所使用的药膳配方应有调整。如一款“黄芪炖鸡”预制菜无法适合所有人。气虚者适宜，但阴虚火旺者食用可能“上火”。将需要个性化的药膳做成标准化的预制菜，从医学基础上就存在根本性的冲突，容易导致“只膳无医”，甚至对不适人群产生负面的效果。

3.加工技术难突破。预制菜工业化生产过程中的杀菌、冷冻等环节，不可避免地会对食材的口感、风味造成损失。复原“锅气”和现做口感本就是行业难题。很多中药材有特殊的苦、涩、酸等味道。在家庭或餐馆现做时，可以通过烹饪技巧（如炒制、加糖、蜜炙）来调和。但在预制菜生产中，如何既保留功效成分，又完美掩盖令人不悦的“药味”，对调味技术是巨大的挑战。做不好，产品就非常难吃。

4.消费者认知信任难建立。当前消费者对预制菜本身就存在“不新鲜”、“添加剂多”的负面印象。因此消费者对入口的“药”会更加谨慎。他们会怀疑，这种工业化生产的药膳安全吗？适合我的体质吗？功效真的存在吗？要建立对这种“工业药膳”的信任，成本极高，教育市场难度极大。

5.监管模糊，未来不确定性大。对于药膳预制菜这种特殊品类，监管细则几乎空白。它究竟该按普通食品管理，还是按特殊食品管理？如果按普通食品管理，其功效宣传的边界在哪里？这种不确定性给企业和投资者带来了巨大的政策风险。

6.延续传统饮食文化。药膳是“寓医于食”的传统智慧结晶，完美体现了饮食文化与中医养生哲学的深度融合。它并非单纯的菜肴，而是依据“药食同源”理论，通过特定食材搭配达到养生、预防的目的，是传统文化在日常生活中的活态传承。其季节性、地域性及对人与自然和谐关系的强调，使得传统饮食文化的内涵得以丰富和延续，成为中华民族健康理念的核心载体。药膳更应该出现在每个家庭的菜单中，通过现场的制作把这一饮食文化流传下去。

因此笔者认为，药膳产业在现阶段大规模进入预制菜领域条件并不成熟，风险远大于机遇。