寻味绿柳居，体验非遗美食

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坐落于太平南路248号的绿柳居素菜馆，是南京规模最大、知名度最高的素食餐饮品牌之一，承载着深厚的城市记忆。8月13日下午，由秦淮区图书馆和悦的读书会联合策划的“游见秦淮”活动在此举行，我们与绿柳居常务副总宋宜维、素食烹制技艺第五代传承人包永祥共同探寻老字号的百年历程，体味非遗素食的技艺精髓。

活动伊始，宋宜维详细介绍了绿柳居的品牌渊源。这家始创于1912年的老店，因最初坐落于柳树成荫的秦淮河畔桃叶渡得名。民国时期，绿柳居即以独创的“素菜荤做”技艺闻名遐迩。其运用“以素托荤”之法，制作出形神兼备的象形菜和造型菜，兼具“鲜、嫩、烫、脆、香”五大特色，屡获殊荣，深得当年名流雅士喜爱。

历经变迁，绿柳居于1963年在太平南路杨公井复业。1987年，在素食基础上引入清真菜系。1997年经过扩建翻新，奠定了如今总店的基本格局。

谈及技艺根源，宋宜维指出，绿柳居素食烹制技艺脱胎于南京深厚的历史积淀：古代寺庙素食、宫廷素食与民间素食在此交汇融合。南朝梁武帝萧衍笃信佛教，于宫廷内倡导素食，推动形成了工艺精细、花样繁复的宫廷素食流派。值得关注的是，绿柳居创始人陈炳钰本出身宫廷御膳房。南朝“四百八十寺”的盛况，也为寺庙素食技艺的发展提供了广阔空间，1982年栖霞山寺方丈茗山法师就曾亲临绿柳居指导素膳。加之南京四季蔬菜丰饶，民间“不时不食”的素食传统与市场需求，共同孕育了绿柳居这一独特品牌。

绿柳居素食的精髓在于精选优质食材、多样化的烹饪方式、精湛的手工技艺以及栩栩如生的造型。活动现场，绿柳居厨师长、非遗传承人包永祥精彩演示了“宫廷素鳝丝”与“素刀鱼”两道经典仿荤名点。

宫廷素鳝丝的技艺之妙，在于化平凡为神奇。精选形态规整、肉质饱满的香菇，沿边剪成长而不断的细丝，完美模拟鳝鱼形态。经高温烹炸与精准调味后，成品酥脆可口，香菇本味尽消，风味独具。

素刀鱼则是多种食材融合的典范。以豆皮包裹细腻山药泥，精塑成鱼形，巧妙点缀鳍、腮、眼，塑造出惟妙惟肖的刀鱼造型。经恰到火候的油炸，便成一道难以复制的素食珍馐。

精彩的演示激发观众们的跃跃欲试之心。大家在动手实践中体验非遗名点的制作技艺。正所谓“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，实际操作中的手忙脚乱，更凸显了师傅们数十年如一日积淀的手上功夫与非遗技艺的精妙绝伦。

面对探寻成功秘诀的提问，包永祥师傅恳切分享：“要把握机遇、要有进取心、要专注认真”。这份朴素的智慧，正是绿柳居不断焕发新生的动力。历经百年沧桑，绿柳居已非昔比：2008年，在汤山工业园建立现代化食品生产基地，以科技赋能传统；2009年，“绿柳居素食烹制技艺”成功入选江苏省非物质文化遗产名录；2023年，荣膺“中华老字号”称号，站在更高起点描绘新蓝图。在一代代如包永祥这样的传承者进取、专注与坚持的努力下，这棵百年常青的“绿柳”，正以崭新的姿态迎接更加蓬勃的未来。

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