盱眙河蚌烧腊肉，鲜掉眉梢的家常硬菜

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餐饮网：在盱眙的寻常巷陌与农家灶台间，藏着一道鲜掉眉的家常硬菜，那就是河蚌烧腊肉。河蚌烧腊肉没有山珍海味的矜贵，却凭着河蚌的清鲜与腊肉的咸香，在唇齿间谱出绝妙的风味协奏，是刻在盱眙人味蕾里的乡愁滋味。做这道菜，河蚌的处理是成败关键。需选鲜活的大河蚌，先用擀面杖细细敲遍蚌肉的斧足与瑶柱，敲断肉质里的筋膜，才能让后续炖煮的蚌肉软嫩不柴。随后将蚌肉入盆，加一勺高度白...

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在盱眙的寻常巷陌与农家灶台间，藏着一道鲜掉眉的家常硬菜，那就是河蚌烧腊肉。

河蚌烧腊肉没有山珍海味的矜贵，却凭着河蚌的清鲜与腊肉的咸香，在唇齿间谱出绝妙的风味协奏，是刻在盱眙人味蕾里的乡愁滋味。

做这道菜，河蚌的处理是成败关键。需选鲜活的大河蚌，先用擀面杖细细敲遍蚌肉的斧足与瑶柱，敲断肉质里的筋膜，才能让后续炖煮的蚌肉软嫩不柴。

随后将蚌肉入盆，加一勺高度白酒、少许精盐，再撒上两把面粉，双手反复揉搓。面粉的吸附力能将蚌肉表面的滑腻粘液与杂质一网打尽，如此反复淘洗数遍，直到蚌肉摸起来清爽不粘手。

处理好的蚌肉，冷水下锅，丢入葱段、姜片，淋上料酒，大火焯透去腥，捞出后切成均匀的薄片，备用。

腊肉则要选肥瘦相间的五花腊肉，温水洗净表面的盐霜与烟熏痕迹，同样冷水入锅焯水，既能去除多余盐分，又能让腊肉的咸香更显温润，切片后肥瘦分明，肌理间透着诱人的琥珀色。

热锅凉油，先下葱姜蒜爆出浓醇香气，随即放入腊肉片煸炒。待腊肉的油脂渐渐析出，肥肉部分变得透亮卷曲，便倒入河蚌片同炒。

大火翻炒片刻，蚌肉微微收缩时，烹入一勺料酒去腥提鲜，再淋上生抽增味、老抽上色，撒一小撮白糖中和咸鲜。

翻炒均匀后，冲入滚烫的开水，水量要没过食材，大火煮开后，用勺子撇去浮沫，让汤色愈发清亮。

此时，将整锅食材转入砂锅，小火慢煨是这道菜的灵魂步骤。灶火温柔舔舐着砂锅底，汤汁咕嘟咕嘟地冒着泡，河蚌的鲜与腊肉的香，在水汽氤氲中慢慢交融渗透。

至少一个小时的慢炖，让蚌肉吸饱了腊肉的脂香，变得软糯弹牙；腊肉则吸纳了河蚌的清鲜，褪去了腊味的厚重，变得咸香适口。

待汤汁收至浓稠，蚌肉与腊肉在砂锅里泛着油亮的光泽，撒上些许白胡椒粉提鲜去腥，便可以端锅上桌了。

夹一筷蚌肉，软嫩中带着嚼劲，鲜爽在舌尖散开；配一片腊肉，肥而不腻，咸香满口。在盱眙，这道河蚌烧腊肉，是春日尝鲜的时令之味，也是家人围坐的暖心之食。它没有繁复的技法，却藏着食材本真的鲜美，一口入魂，便是难忘的盱眙滋味。

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