寻味周庄抛开万三蹄，这方肉才是本地人私藏的心头好

提到周庄的肉香，十个人里九个会喊出“万三蹄”！但只有真正的老饕才知道，藏在深巷老灶里的那方肉，才是江南肉食的终极浪漫。红亮的酱汁裹着肥瘦相间的五花肉，轻轻一抿就化在舌尖，那股子醇厚的肉香混着黄酒的清甜，连骨头缝里都透着江南的温柔。别再执着于名气在外的蹄髈了，今天这一口，才是周庄肉香的天花板！

远处的白墙黛瓦，在雾霭里晕成淡淡的水墨画，几声清亮的鸡鸣，划破了晨的寂静。而周庄的灶台上，一口铁锅正咕嘟咕嘟地炖着方肉，肉香混着冰糖与酱油的甜醇，从雕花窗棂里钻出来，勾得巷子里的老饕脚步都慢了几分。

初见这方肉，便被它的模样惊艳——四四方方的五花肉块，被刀纹切出规整的四瓣，却依旧牢牢连在一起，红亮的酱汁裹满肉身，像镀了一层琥珀色的光，撒上几粒翠绿的葱花，在白瓷碗的映衬下，活脱脱是江南菜里的“颜值担当”。

夹起一块，皮肉轻轻颤着，却丝毫不会散架。入口的瞬间，肥肉早已炖得酥烂，油脂融在舌尖，却丝毫不腻，反倒带着冰糖熬出的清甜；瘦肉吸饱了酱汁，酥而不柴，每一丝肌理都浸着醇厚的卤香。酱汁是这道菜的灵魂，周庄的老厨娘会用本地酿的黄酒去膻，加陈年酱油提鲜，再用小火慢煨两个时辰，让肉香与料香缠缠绵绵地融在一起，就连碗底的汤汁，拌上米饭都能让人多扒两碗。

在周庄，方肉从不是宴席上的“高冷菜”，而是巷陌里的烟火味。早起的农人从稻田归来，端上一碗吃剩的方肉汤拌米饭，肉香混着稻香，便是最踏实的慰藉；游客坐在临河的茶馆里，点上一份方肉，就着摇橹船的吱呀声慢品，才算真正尝透了江南的软糯与温柔。

江南的滋味，从来都藏在这些慢炖的烟火里。一块方肉，炖透了时光，也炖出了周庄人对生活的温柔期许。若你来周庄，别只盯着万三蹄，不妨寻一家老菜馆，尝一尝这方肉，在肉香里，读懂江南的甜与暖。

想复刻周庄灶台上的方肉，关键在“慢”字——用江南的黄酒去膻，冰糖吊鲜，小火煨够时辰，才能让肉香融透肌理，肥而不腻。跟着步骤做，在家也能尝到大厨级的江南味～

食材准备

带皮五花肉：1200g左右（选三层肥瘦相间的，口感最佳）

绍兴黄酒/本地米酒：350ml（周庄本地常用米酒，更添江南风味）

冰糖：60g

生抽：40ml

老抽：15ml

葱：3根

姜：1块

八角：2颗

桂皮：1小段

香叶：2片

盐：少许（可选）

制作步骤

1. 处理五花肉
五花肉洗净，切成约12cm的正方形块，冷水下锅，加葱段、姜片、料酒焯水，煮出浮沫后捞出，用温水冲净表面血沫，擦干水分。用牙签在肉皮上扎满小孔（防止炖制时皮缩，也更易入味）。

2. 炒糖色（关键步）
锅中放少许底油，小火放入冰糖，熬至冰糖融化呈琥珀色并冒小泡时，迅速放入五花肉，翻炒至肉皮均匀裹上糖色，且肥肉微微出油。

3. 调味焖煮
加入葱、姜、八角、桂皮、香叶炒出香味，倒入生抽、老抽翻炒均匀，再加入黄酒（没过肉面即可），大火烧开后撇去浮沫。
转小火，盖上锅盖慢煨90分钟（周庄老做法会用铁锅炖，保温性更好，肉更酥烂），期间每隔20分钟轻轻翻动一次，防止粘锅。

4. 收汁定型
炖至肉酥烂（用筷子能轻松戳透瘦肉），若汤汁还较多，开大火收汁，让酱汁浓稠地裹在肉上。若口味偏淡，可加少许盐调味，撒上葱花即可出锅。

✨当餐小贴士

炖制时全程小火，火大易让肉发柴，失去软糯口感。

肉皮朝下炖，炖好后翻面装盘，肉皮更红亮完整。

做好的方肉冷藏一晚再吃，味道会更融合。