当餐美食好菜鸡髓笋

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餐饮食材网《红楼梦》中的美食赏析红楼美食系列也弄成合集了，觉得挺好，不用再弄大篇幅的相关链接了，好占空间，想读的话可以打开合集的目录，随意查找，当餐网的题目其实真的很关键，能进入平台的推荐也许会需要长久的积累，不管怎样，我都会坚持下去，今天弄得这篇红楼美食的名字是：鸡髓笋。

先看这道美食在原文中是怎样提到的，第75回《开夜宴异兆发悲音赏中秋新词得佳谶》中写到：侍书忙取出碗菜来。鸳鸯又指几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”一面说，一面就将这碗笋送至桌上。贾母略尝了两点，便命：“将那两样着人送回去，就说我吃了。以后不必天天送，我想吃自然来要。”媳妇们答应着，仍送过去，不在话下。

贾母因问：“有稀饭吃些罢了。”尤氏早捧过一碗来，说是红稻米粥，贾母接来吃了半碗，便吩咐：“将这粥送给凤哥儿吃去，"又指着“这一碗笋”和这一盘风腌果子狸给颦儿（黛玉）宝玉两个吃去，那一碗肉给兰小子吃去。

看老太太这赐菜的三种情况，在她自己看来，应该是很合适也很恰当，并且很讲究，能让宝玉和黛玉吃得“这碗笋”，那肯定是最好的。谁叫宝玉是她最疼的人儿。

另外还特别提到："这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。"外头老爷虽然没有特指是谁，但能将食物送入贾府的，身份地位应该也不普通，贾母向来饮食很挑剔，如果不是制作精美味道珍馐的食物，怎会轻易下口？如果是外人送来东西，岂敢乱吃？因此猜想，送的"鸡髓笋"，肯定就是道高级菜肴。

我们现在来看“鸡髓笋”这道菜肴，最主要的原料当然是竹笋，它清脆爽口、滋味鲜美，自古被视为“菜中真品”，清代文人李渔甚至将竹笋誉为“素食第一品”。尤其是新鲜的冬笋更珍贵，因为只能在南方生长。

而这个鸡髓，说得就是鸡大腿骨头里的骨髓，看着并不稀奇，可取鸡的骨髓，肯定是个麻烦活，并且每只鸡的骨髓量肯定会很少。物以稀为贵的原因吧，也猜想不出会有多好吃，或许就是为了表现古代豪门“食不厌精，脍不厌细”的生活态度吧。

看了以上的介绍，感觉“鸡髓笋”确是红楼菜中的一道珍品，它香、鲜、脆、嫩且雅致爽口，颜色黄白，还清透，营养又丰富，要不这贾老太太会觉得不错。

这道鸡髓笋的制膳：

材料：鸡脯肉150克，乌鸡腿5对，竹笋250克，蛋清1个，姜片5片，清汤20克，绍兴黄酒20克，淀粉、盐、白糖适量

做法：1.先将鸡脯肉去皮去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐，顺一个方向搅拌，上劲后备用；

2.锅内烧热水，加入姜片，倒入绍兴黄酒、盐、白糖，将掏成空心的嫩竹笋焯熟，过凉水备用；

3.取乌鸡腿，用刀剔除腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透，去掉腥味，再换清汤煨透，和鸡茸揉在一起和匀；

4.在笋心内逐个酿入混合好的鸡茸，抹平，码放入碗中，加入高级清汤没过竹笋；

5.将竹笋入笼大火蒸10分钟，取出后切薄片，装盘；

6.原汤汁入锅，加入盐、绍兴黄酒、水淀粉勾芡，均匀地浇在竹笋上即成。

笋肉软却脆爽，鸡髓营养丰富，配上浓香的鸡汁，香、鲜、脆、嫩极了，吃起来简直比单吃肉好吃多了。从这点也能看出这贾母也太难伺候了，真的是：有鸡不吃吃骨头里的髓，有肉不吃偏喝汤。

这“鸡髓笋”是真的营养美味，但确实太耗费人力物力财力了，难怪被“厨行侠”夏天大师称之为“红楼美食”中最“矫情”的一道菜，也成了贾母饭桌上最受欢迎的一道菜，而“杀鸡取髓”或许也会成了贾府厨娘们挥之不去的噩梦。（瞎想的）

我们需要再多了解一下竹笋：种类甚多，营养丰富，还含有特种氨基酸——天门冬氨酸，这是竹笋为什么这么鲜的主要原因。另外竹笋还含较多纤维素，中医认为有滋阴补血、补虚健胃、祛痘、防斑、通便、消食之功效，为素食的珍品，且以江浙一带出产的笋最为有名，因味美鲜嫩而被推崇。

咱即使做不了这个“鸡髓笋”也无妨，当下的笋是很多美食中的主要菜码，笋尖炒肉片，鲜笋炒平菇，口蘑烩冬笋，油焖冬笋等等也都是招待贵客时才会见到的菜肴。因为笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。

这笋不仅供食用，还有较高的药用和食疗价值。中医认为，笋味甘、微寒，无毒，具有清热化痰、益气和胃、利水爽胃的功效，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳、消渴烦热等症。

笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。

这有关“笋的菜肴”你都了解了吗？想不想自己也做个家常的“笋尖炒肉片”，约上三两好友喝点小酒，再一同去品《红楼梦》中的美食，听《书中人》的乐曲，悟书中大观园的高品质生活，谈天说地话未来，赏月观星诉衷肠，那是何等惬意舒心？

如果喜欢红楼美食，那就欣赏下面的合集，也请你将感受写在评论区里，期待着你的关注，点赞，推荐和分享都能留下你的印迹。

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