当餐酒楼旺销菜，传承老味

原料：

老母鸡1 只（约1800 克） 白豆150 克干山药100 克当归、黄芪、党参、沙参、红枣、枸杞、老姜块（拍破）、盐各适量

制作：

1.把老母鸡宰杀治净，掏去内脏另作他用，鸡肉砍成大块洗净。另把当归、黄芪、党参、沙参、红枣、枸杞洗净，白豆、干山药用清水泡涨。

2.把鸡肉块、白豆、山药、当归、黄芪、党参、沙参、老姜块一起放入锅内，掺入山泉水烧开，撇去浮沫，开小火炖至软熟，下入红枣、枸杞，炖约2 小时至鸡肉软烂，加盐即成。

原料：

黄喉片200克  毛肚片200克  青笋片300克  青椒酱【注】180克  青二荆条辣椒圈80克  青小米椒圈20克  青花椒5 克  椒麻鸡汁10 克  辣鲜露20 毫升熟芝麻、盐、味精、鸡精、水淀粉、色拉油各适量

制作：

1.把青笋片投入加有油脂的沸水锅汆断生，捞出来沥水装盆垫底。另把黄喉片、毛肚片分别入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。

2.净锅烧热，下入青椒酱炒香出味，掺适量清水烧沸，调入椒麻鸡汁、辣鲜露、盐、味精、鸡精，放入汆过水的黄喉片、毛肚片煮入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装入垫有青笋片的盆里。

3.净锅入适量色拉油烧热，投入青花椒炝香后，下入青二荆条辣椒圈、青小米椒圈炒香出味，出锅浇在盆中黄喉、毛肚上激香，撒些熟芝麻，即成。

原料：红小米椒粒100克  青二荆条辣椒粒500克  青小米椒粒50克  红花椒10克  青花椒20克  椒麻鸡汁100克  藤椒油50毫升  花椒面5克  酱油50毫升  辣鲜露80毫升  蚝油50克醋20毫升  色拉油600毫升味精、鸡精各适量

制法：

1.净锅注入250毫升色拉油烧至六成热，投入红花椒、青花椒快速爆香后，下入红小米椒粒用小火炒匀，随即下入青小米椒粒炒香出味，再下入青二荆条辣椒粒350克，用中火炒香，出锅装入不锈钢盆内，待用。

2.净锅注入剩余的色拉油烧至八成热，再把剩余的青二荆条辣椒粒放入装有炒料的盆里铺开，并分次舀入热油炝香，稍凉后加入味精、鸡精和花椒面，调入用椒麻鸡汁、藤椒油、酱油、辣鲜露、蚝油、鲜露、醋对匀的味汁，搅匀即得青椒酱。

原料：

黄甲鱼1500克、蛤蜊300克、油条2根、贝贝瓜250克、姜米10克、蒜米10克、樟树港辣椒圈10克、自制黄焖酱20克、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将甲鱼宰杀治净，剁成大小均匀的块，入水锅汆水，蛤蜊治净后也入水锅汆水，捞出沥水，贝贝瓜切成小块，入锅蒸熟备用。

2.锅入油烧至七成热，下入甲鱼块过油，捞出沥油；油条入油锅炸至金黄酥脆，捞出沥油并切成4厘米的段，装盘。

3.锅留底油，下入姜米、蒜米爆香，放入甲鱼块煸炒，加黄焖酱翻匀，掺鲜汤，小火慢焖至熟。

4.取一煲仔烧烫，把蒸熟的贝贝瓜放入煲仔垫底，把甲鱼块捞入煲中摆好，放入蛤蜊，淋上汤汁，撒上辣椒圈，配上油条段上桌。

松露竹笋蚕豆三文鱼

主料;  

竹笋60克  蚕豆瓣80克

辅料: 

 黑松露酱3克  火腿末2克  烟熏三文鱼40克

调料：  

蒸鲜豉油1克  蚝油1克  鸡粉2克  盐0.5克  胡椒粉0.3克  黑胡椒碎0.1克

制作：

1. 竹笋取肉焯水切斜片，加蒸鲜豉油、蚝油、胡椒粉、黑松露酱拌匀，装入焯水洗净的竹笋壳中，装饰葱丝；

2. 蚕豆米焯水冲凉吸干水份用调羹略压碎，加入鸡粉、盐、胡椒粉、火腿末、葱油拌匀，装入圆型模具做成蚕豆饼状，烟熏三文鱼切条加橄榄油、盐、黑胡椒捞匀装蚕豆饼上，装饰土豆松；

3. 蚕豆饼三文鱼装盘中，配上松露竹笋即可。

生拆大闸蟹豆花

原料：

牛蛙200 克、鸡肉200克、藕丁30克、姜10克、蒜15克、青红小米椒50克、鲜青花椒10克、干青花椒5克、干红花椒5克、干新一代辣椒节80克、七星椒40克、火锅底料80克、花椒油10毫升、香油5毫升、辣鲜露15毫升、盐、味精、鸡精、糖、芝麻、色拉油各适量

制作：

1.把牛蛙治净，斩成丁后，纳盆加少许辣鲜露腌渍入味。另将鸡肉切成丁，青红小米椒切成段，姜、蒜切成粒，均备用。

2.起锅放色拉油，烧至220℃，下入蛙丁炸至表面色金黄，捞出将油温降至160℃时，再下入鸡丁炸至断生，捞出沥油备用。

3.油锅再次烧至250℃，下入鸡丁煸炒至外表酥脆时投入姜蒜粒爆香，加入青红小米椒段炒出香味，依次放入干青红花椒、干辣椒节、七星椒、火锅底料和鲜青花椒炒出味，倒入藕丁和蛙丁，调入盐、鸡精、味精、糖，淋入香油、花椒油，炒匀起锅，装盘撒上少许芝麻即成。