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餐饮网：黄山火腿黑猪肉蒸膏蟹原料：膏蟹1只，黄山火腿8片，五花肉末200克，马蹄50克，姜末10克。调料：盐3克，鸡精3克，黄酒5克，胡椒粉1克，豉油皇30克。制作： 1.五花肉末纳盆，加入马蹄末、姜末，调入盐、鸡精、黄酒、胡椒粉搅匀，入盘中整理成环状。 2.膏蟹揭下盖子，去掉蟹鳃后改刀成块。 3.黄山火腿改刀成薄片，焯水去掉...

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黄山火腿黑猪肉蒸膏蟹

原料：

膏蟹1只，黄山火腿8片，五花肉末200克，马蹄50克，姜末10克。

调料：

盐3克，鸡精3克，黄酒5克，胡椒粉1克，豉油皇30克。

制作：

1.五花肉末纳盆，加入马蹄末、姜末，调入盐、鸡精、黄酒、胡椒粉搅匀，入盘中整理成环状。

2.膏蟹揭下盖子，去掉蟹鳃后改刀成块。

3.黄山火腿改刀成薄片，焯水去掉多余盐分后铺在肉饼上，再摆上蟹块，扣上蟹壳。

4.摆好的原料覆膜入蒸箱加热7分钟，取出淋入热豉油皇，激入少许热葱油即可。

撒火臭鳜鱼

原料：

徽大厨臭鳜鱼块500克，青椒圈30克，笋丁10克，香菇丁10克，生姜丁10克，小米辣丁10克，蒜粒10克。

调料：

辣妹子辣椒酱10克，高汤600克，花雕酒10克，香醋4克，白胡椒粉2克，东古一品鲜酱油15克，鸡精10克，味精10克，菜籽油100克，猪油100克，老抽适量。

制作：

1.臭鳜鱼块置于流水下冲净备用。锅中倒入菜籽油烧热，下入鱼块煎至一面微黄，定型倒出。青椒圈入锅炒至半熟倒入砂锅。

2.锅中放菜籽油、猪油烧化，下生姜丁、香菇丁、笋丁、蒜粒、小米辣丁炒香，放辣妹子辣椒酱炒出红油，添老抽混匀，放入臭鳜鱼块煎香，沿锅边倒入花雕酒，添高汤没过鱼块，下东古一品鲜酱油、鸡精、味精、白糖、白胡椒粉、香醋调味，盖上锅盖小火烧10分钟，大火收汁，期间用勺子将汤汁反复淋在鱼块上，勾薄芡，淋红油。关火后装入青椒圈垫底的砂锅中，撒少油葱花点缀，带底火上桌。

3.上桌后在砂锅盖上淋上一圈朗姆酒，用打火机点燃，待火焰熄灭，开盖即可食用。

腊味锅巴饭

制作：

1、选用五常米，浸泡8小时后蒸至五成熟；

2、将五成熟米饭平铺入电饼铛中，加少许底油，铺上切片腊肉和香肠，小火煎制15分钟，使米饭底部形成金黄锅巴；

3、锅巴形成后改刀装盘，锅巴酥脆，米饭软糯，腊味脂香交融，整体香气层次分明。

剁椒鱼头王

主料：

洞庭湖活雄鱼头3000克

配料：

剁辣椒200克、茶籽油200克、浏阳豆豉20克、蒜粒100克、香菜30克、蒸鱼豉油 50 克、鲜苏叶50克、葱、姜、料酒适量。

调料：

植物油200克、盐、味精10克、辣妹子酱100克。

制作：

1、将鱼头用葱、姜、料酒、盐、味精腌制10-15分钟入味、放入盘中、底下垫上鲜苏叶。

2、将以上配料加入调料下锅煸炒入味，均匀的淋在鱼头上入笼用旺火蒸 20 分钟，装盘即可。

酸辣蒜香罗氏虾

主料：罗氏虾500克

辅料：青桔30克

小料：蒜泥150克、老坛剁椒30克、小米椒10克

调料：酸辣汁45克(鸡汁15克、精酿造65°鲜酱油15克、酸辣汁15克)、鸡精 8克、咖喱酱25克、沙茶酱25克、白砂糖25克、米醋10克、啤酒100克、清水500克、大豆油100克、黄油30克

制作：

1、罗氏虾背部片开挑去虾线，入180°C油温炸制10秒捞出控油；

2、净锅加入大豆油烧至160°C，加入蒜泥、剁椒、小米椒炒出香味，继续加入15克黄油炒约30秒；

3、倒入酸辣汁及其它调料、罗氏虾小火焖烧15分钟；

4、用中火收汁1分钟后,加入黄油化开；出锅将罗氏虾盛入盘中，点缀小青桔即可。

鲜果脆叉皇

主料：中腩肉1000克

辅料：芒果肉10片，QP酱10克，食用花

制作：

1、将腌好的中腩肉穿入叉烧针，放入烤箱设置 120℃烤10分钟，温度降至110℃再烤40分钟取出，目的是让叉烧慢慢卸油达到肥而不腻，将烤好的叉烧裹匀叉烧糖。

2、锅内倒入色拉油3千克，烧至200℃左右，放入叉烧炸30至40秒到色泽金红色捞出沥油切成4厘米长方块装盘即可。

爆汁小炒黄牛肉

主料：

牛肩肉200克

辅料：

青线椒碎80克、香菜段20克

小料：

拍蒜粒25克、泡青小米椒碎15克、鲜青小米椒碎10克

调料：

爆炒香辣汁24克（鸡汁8克、精酿造65°鲜酱油8克、辣鲜露8克）、鸡精5克、陈醋4克、胡椒粉1克、菜籽油40克、猪油40克

腌料：

牛肉汁8克，啤酒10克、胡椒粉0.5克

制作：

1、牛肩肉切片,加入腌料抓匀备用；

2、净锅加入油脂和小料煸炒出香味；

3、倒入牛肉炒至7成熟，烹入劲霸爆炒香辣汁及其它调料翻炒5秒；加入青线椒碎和香菜段中大火爆炒收汁即成。

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