当餐酒楼旺销菜，珍材入味，尊席专享

原料：

猪蹄3000 克 芋儿1000克 干花椒10 克 干辣椒节15 克 葱花、姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋、盐、鸡精、味精、自制香辣料、香料、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把猪蹄用火烧净表皮，治净后斩成大块，冲去血水后，放入清水锅里，加入适量的姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋，大火烧开后转小火煮约半小时，至表皮软熟，关火捞出猪蹄块，控干水分。

2.将芋儿去皮后切成块，放入高压锅，掺入清水，加入适量的自制香辣料，放入少许香料、盐，关盖上汽压灯巴，关火降温后放汽开盖，捞出芋儿（取150克） 盛入盆中垫底。

3.往锅里倒入适量色拉油烧至七成热，下沥干水的猪蹄块炸至表皮酥且紧，捞出来沥油。另往净锅里舀入适量鲜汤，加入少许自制香辣料煮沸，打去料渣，制成家常味汤汁，待用。

4.取炸过的猪蹄块约500克，倒入高压锅里，舀入适量家常味汤汁，调入盐、鸡精、味精，关盖上汽压至猪蹄灯巴糯，关火降温后放汽开盖，捞出猪蹄块盛入盆中芋儿面上。临走菜时，往净锅里舀入少许色拉油烧至六成热，下干花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盆中猪蹄面上激香，撒些葱花点缀，即成。

原料：

肥肠300克、高汤200毫升、蒸肉米粉、八角、香叶、葱、姜、姜蒜米、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒面、自制老油各适量

制作：

1.肥肠洗净，倒入高压锅，加入八角、香叶、葱、姜、干辣椒节、花椒，上汽压20分钟，压好改刀，切成小块。

2.蒸肉米粉加适量清水，上蒸笼上汽蒸30分钟，取出晾凉备用。

3.起锅加自制老油烧热，下姜蒜米、豆瓣酱炒香，倒入肥肠块爆香，再加入蒸肉米粉，加200克高汤，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒面翻匀，中火收干水分，炒至蒸肉米粉软糯，出锅即可

石锅豆花牛柳 

原料：

牛肉片200克豆花380克芹菜节10克洋葱丝10 克青二荆条辣椒300 克姜米20 克蒜米30克小米椒圈10克葱花5克鸡精2克味精2克胡椒粉2 克白糖2 克红烧酱油3 毫升蒸鱼豉油15 毫升生抽15毫升香油10毫升花椒油10毫升藤椒油10 毫升鲜汤400 毫升水淀粉50 毫升菜油100 毫升盐、鸡蛋清、生粉各适量

制作：

1.取青二荆条辣椒200克用明火炙成烧椒，与剩余的青二荆条辣椒一起切成圈；牛肉片冲尽血水，挤干水分后纳碗，加入盐、鸡蛋清、生粉码味上浆备用。

2.豆花改刀成块，入沸水锅汆熟，捞出沥干。将石锅烤至280℃，放入芹菜节和洋葱丝垫底，铺上汆熟的豆花块。

3.锅入菜油烧热，下入牛肉片滑熟后捞出沥油。锅留底油，加入姜米、蒜米、小米椒圈、烧椒圈和青二荆条辣椒圈炒香，掺入鲜汤，然后调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、红烧酱油、蒸鱼豉油、生抽烧开，放入滑熟的牛肉片，再转大火勾芡，淋入香油、花椒油、藤椒油后舀入石锅，撒葱花即成。