当餐土家掉渣饼（烧饼）全套制作配方

开店用料及方法：

A：老面制作

水：5KG 新面粉：7.5KG 香甜泡打粉：35G 酵母粉：30G

水和面粉药料用温水调和好放置5小时以上，冷水放置8小时以上，就成了老面。

B：面团的制作

1：配比：水：老面：新面粉

一般天气 5：1：8

热天气 5：1：9

冷天气 5：1：7.5

2：制作要点：

首先要放入水（或温水）然后放入老面，最后放新面粉。拌面的时候如果不小心面拌干了，那么就放入温水，（一点一点放），而且要把左边的面拌到右边。这样多拌几次就好了！如果拌好的面觉得发酸，也放入一点温水，再加入20G的香甜泡打粉溶化水，一直加到面不酸为止。几个要点：老面发酵时间越长，用量就越少。不能用温度过高的热水拌面！用和面机和面的时候应该先放水再加面粉。尽量多放点水再加面粉，不要面粉多了去加水！

C：肉馅的制作：

10斤肉的配料表：盐80克，鸡精100克，味精100克，特香粉30克，五香粉25克，香葱150克，白糖30克，十三香25克，孜然粉250克，蒜子150克，生姜200克，榨菜250克。

肥肉和瘦肉的比例：5：2。配好肉先切小块，放绞肉机绞成肉馅，按配料表称好每种配料拌匀。

D：面团的制作

1：配比：面团175G 肉：内馅10-15G 外馅15-20G

2：制作：先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用，做饼前先在手上涂一点油，拿大约175G的面团象做包子一样压出一个凹型，里面放入10-15G的肉。四周往里一起包围起来捏成一个里面带肉的圆包包。再反过来放到台板上用手均匀的四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约20来CM的饼里。压好的饼看上去圆圆的。均匀平整的就好了。也可以做成方型的。再拿15-20G的肉馅涂在表面上，再在上面刷一层红油，上面撒一些葱花和芝麻。就完成一个饼的制作了。

E：饼的烘烤：做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上，托盘上先涂一下油。一个托盘放六个饼，烘箱温度设置温度到300度左右，如果使用上下运载的烤炉，下炉调到300-320度，上炉调到280-300度。烘烤大约4分钟，刚开始自己经常拉出来看看，烘烤到面的表面有点发黄就可以了！中间如果看到有气泡把它弄破。

F：注意事项和制作经验

1：店面选择在学校或客流量大的地方。

2：前几天叫朋友过来助助人气，排个队。

3：店面前有人来买饼的时候不必太快给饼，可以叫顾客销等。

4：最好备个小烤炉，空的时候多做点保温，忙的时候应急。

5：看各地的口味，配料不是一成不变的，可以自己适当调整。比如有放入霉干菜的，有放入油渣的，有放入海鲜的！

6：本人开店做饼马上采用多加榨菜2倍或更多来吸引客户

7：如果竞争厉害可以把饼做小，肉馅不变，那味道会好很多！

8：采用送礼品或其它的营销方式吸引顾客！