当餐酒楼热卖精品菜，鲜入魂髓

原料：

土黄鳝300克，五花肉丁50克，姜丁、蒜丁各20克，小米辣10克，青椒圈适量。

调料：

菜籽油30克，猪油30克，鸡精5克，味精3克，一品鲜酱油10克，盐3克，香醋5克，老抽适量。

制作：

1.黄鳝宰杀改刀成段，打上一字花刀，下入沸水中，淋入高度白酒焯水捞出。

2.锅放菜籽油、猪油烧热，下五花肉丁煸出油脂，下姜丁、蒜丁、小米辣圈煸香，放入鳝段，加高汤没过原料，调入鸡精、味精、盐、一品鲜酱油、香醋、老抽，烧约5分钟，出锅前勾薄芡，盛入砂锅后撒入拉过油的青椒圈即成。

 

原料：

衡阳散养鸡1只（净重约1250克），姜丝60克，鲜小米椒10克，黄剁椒35克，鲜黄贡椒40克，香葱段30克。

调料：

猪油50克，茶油160克，米酒120克，鸡粉1克，胡椒粉2克，开水适量，盐适量，味精适量。

制作：

1.选用生长期在18个月的衡阳散养土鸡宰杀治净，切成核桃大小的块；鲜黄贡椒切成长1厘米的段；鲜小米椒切碎待用。

2.锅入猪油和一半茶油烧热，加姜丝40克炒香，倒入鸡块颠炒1分钟，撒少许盐，淋米酒颠炒几下，再次烹入米酒，将火焰引入锅内燎烧食材，并不断翻炒20秒，第三次烹入米酒再炒半分钟，放黄剁椒（黄贡椒制成）炒匀，第四次烹入米酒炒出香气，冲入开水没过食材，大火烧开后调入鸡粉、胡椒粉、味精、盐，烧约1分钟后连汤带料倒入高压锅，扣盖上汽压9分钟。

3.锅入另一半茶油烧热，下姜丝20克煸香，放鲜黄贡椒翻炒几下，加小米椒碎，倒入压好的鸡块和原汤，烧开后调入盐、味精各适量，继续烧约4分钟收浓汤汁，淋少许油翻匀，撒香葱段，起锅倒入盛器即可走菜。

甜辣焗小排

主料：精排500克

辅料：鲜陈皮50克、葱5克、姜5克

小料：香葱段15克、蒜片5克、新一代辣椒丝20克、酒鬼花生75克

调料：美极甜辣汁（配比如下）
辣鲜露5克、 鲜鸡粉3克、川香麻辣酱8克、白糖20克、老抽2克、蜂蜜10克、鲜辣红油30克、熟芝麻5克、 清水30克

腌料：蛋清1个、松肉粉1克、胡椒粉1克、美极鲜味汁5克、生粉6克|、料酒10克

制作：
1、精排切5cm段，流水冲洗15分钟去血水，用厨房纸彻底吸干水分，加入腌料顺时针搅拌至发黏，冷藏腌制1小时

2、油温升至220℃（插入筷子快速冒泡）分两次炸：先180℃炸3分钟定型，捞出，升到220℃复炸30秒至金黄酥脆

3、热锅冷油，先爆香蒜片至微黄，加入辣椒丝炒出红油，放入陈皮丝、葱段炒出香气

4、倒入预制好的甜辣汁，小火熬至浓稠，加入炸好的排骨快速翻炒裹汁撒酒鬼花生、熟芝麻翻匀；垫烤热的石板保温，撒新鲜葱花点缀后即可出品

肉饼蒸帝王蟹

主料：

五花适量，选择肥三瘦七的黑毛猪五花肉，切成0.5厘米见方的小丁。

调料：

加入蚝油、味精、鸡精、东古酱油（或其他酱油）、葱姜水（葱和姜切末后加水浸泡）、马蹄颗粒（增加清甜口感）、木耳丝（增加脆感）、蛋清（帮助肉饼成型）、白胡椒粉、生粉。

搅打：将所有材料混合均匀，搅打至起胶，确保肉质紧实有弹性。

制作：
1、将搅打好的肉泥放入盘中，敷成一个圆环型，将敷好的肉饼放入蒸笼中，蒸至熟透，时间根据肉饼的厚度和火力调整。将帝王蟹处理干净，剖出蟹腿，保留蟹壳作为装饰

2、锅中放猪油，爆香干青花椒、鲜红小米椒碎、葱姜蒜米，掺入适量水，调入盐、味精、鸡精，烧开后下入帝王蟹块轻轻煮熟。

3、将煮熟的帝王蟹块捞出，整齐地摆在蒸好的肉饼圆环内。将锅中的红汤打去料渣，勾芡至适当的浓稠度，然后均匀地淋在帝王蟹和肉饼上。

4、在淋好红汤的帝王蟹和肉饼上撒上刀口辣椒面、花椒面、蒜米、葱花。将煳辣油（或辣椒油和花椒油混合物）入锅烧烫，然后迅速舀在撒好料的盘子上，利用高温激发出辣椒、花椒和葱蒜的香味。

主料：鸭胸1500克

黑椒汁：胡萝卜100克，芹菜100克，青尖椒、红尖椒各80克，家乐黑椒汁500克，鸡油50克，猪油20克，高汤200克

调料：花雕酒100克，排骨酱100克，鸡精90克，美极鲜70克，白糖180克，白糖180克，黑胡椒碎80克，盐50克，白扣5克，香叶5片

制作：

1、带皮鸭胸解冻至自然状态。将解冻好的鸭胸放入一个较大的容器中。把所有调料全部加入到装有鸭胸的容器中。用手将调料均匀地涂抹在鸭胸的表面，确保每一处都能裹上调料。放入冰箱冷藏室腌制24小时，

2、起锅，倒入50克鸡油和20克猪油，待油温烧至四五成热时、放入准备好的胡萝卜100克、芹菜100克、青尖椒80克、红尖椒80克，用中小火慢慢翻炒。炒至蔬菜料变软，散发出香味，往锅中加入500克家乐黑椒汁和适量黑胡椒碎。接着倒入200克高汤，然后开大火将黑椒汁烧开。烧开后转小火慢慢熬制，期间要用铲子不断搅拌，防止糊锅。大约熬制15 - 20分钟，直到黑椒汁变得浓稠，关火晾凉。用滤网将黑椒汁中的蔬菜料渣过滤掉，留下纯净的黑椒汁备用。

3、将烤箱上下温度同时预热至220℃，这个过程大约需要5 - 10分钟，确保烤箱内部达到稳定的温度。把腌制好的鸭胸用厨房纸巾擦干表面的水分，然后平铺在烤盘上，鸭胸朝上放置。

4、在鸭胸的皮上均匀地撒上一些黑胡椒碎，然后将烤盘放入预热好的烤箱中层。先烤制35分钟，在烤制过程中要注意观察鸭胸的状态，防止烤焦。35分钟后，戴上隔热手套将烤盘取出，用毛刷给鸭胸的皮上均匀地刷一遍鸭油。继续烤制5分钟。这样可以让鸭皮达到外酥里嫩的效果。

5、 时间到后，再次戴上隔热手套将烤盘取出，把鸭胸放在一旁自然晾凉，待鸭胸晾凉后，用锋利的刀将其切成厚度均匀，将切好的鸭脯整齐地摆放在盘子中，然后走菜时，在鸭脯上淋上5克之前制作并晾凉的黑椒汁。

主料：去皮五花肉（3份）1千克

辅料：混合生菜50克

小料：干葱头30克

调料：黑胡椒汁150克、老抽20克、盐3克、糖40克

黑椒脆皮糖：糖100克、黑椒碎20克 混合均匀

制作：

1、五花肉冷水下锅，加入几片姜和1勺料酒，中小火煮约20分钟至全熟；捞出五花肉，放入冰水浸泡5分钟。擦干水分，将肉改刀成一指宽的长条状，备用。

2、平底锅烧热，加少许油（润锅即可），将五花肉条皮朝下放入，中小火煎至表皮金黄微焦，逼出多余油脂。肉拨到锅边，加入干葱头碎煸炒至金黄出香。

3、锅中放入黑胡椒汁、老抽、盐，倒入清水（水量刚好没过肉的一半）。

大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮30分钟，直至肉质软烂入味。开盖转大火，不断翻动肉条，收浓酱汁至挂勺状态。盛出备用，保留酱汁（可淋在成品上增味）。

4、将焖煮好的五花肉条平铺在烤盘上，表皮朝上均匀撒上提前混合的黑椒脆皮糖（糖+黑椒碎），用手轻轻按压使糖粒粘附在表皮上。烤箱预热至200℃，将烤盘放入中层，烤约5分钟（或空气炸锅180℃烤4分钟）。

5、稍微冷却后，将五花肉条斜刀切成厚块（约3厘米长），保持脆皮完整。混合生菜洗净沥干，垫在盘底，放上切好的脆皮花腩。可淋少许收浓的黑椒酱汁，或撒新鲜黑胡椒碎增香。