当餐酒楼招牌菜，火候刚刚好

原料：

花鲢鱼尾300克、莼菜30克、蟹肉50克、南瓜泥、盐、鸡汁、味精、生粉、老鸡汤各适量

制作：

1.将莼菜择取净嫩尖；另将花鲢鱼尾洗净，取净肉，待用。

2.把鱼肉打成洁白细腻的鱼茸，并做成形似珍珠的鱼米。

3.往锅里倒入适量的老鸡汤烧沸，加入南瓜泥拌匀，然后调入盐、鸡汁、味精，加入鱼米和蟹肉煮熟，勾芡后出锅装盘，放上莼菜嫩尖点缀，即可。

原料：

辽参5根，白芦笋100克，虾胶50克，西兰薹30克，彩椒件5克，盐、鸡精、味精、白糖淀粉、花生油各适量。

制作：

1、将白芦笋切去根部、削皮，切成相等的段，西兰薹切去根部、削皮，二者分别汆水、沥干备用；

2、将辽参充分泡发，将虾胶酿入辽参中，切成相等的段，用花生油煎至定型、色泽金黄，下白芦笋段、西兰薹翻炒，加盐、鸡精、味精、白糖调味，下彩椒件翻匀，勾薄芡，出锅前淋少许花生油，码盘即可。

原料：

松叶蟹，广东蚕虫，干辣椒，大蒜，小香葱，葱油，生抽，淀粉，盐，白糖，味粉。

制作：

1、将大蒜去皮，剁碎，冲洗三四遍去味，挤干水分，飞水后捞出搌干，入六七成热葱油炸至七成熟，捞出沥油待用；

2、将松叶蟹洗净，斩块，拍少许干淀粉，入炸蒜的六七成热油中炸50至60秒，倒入炸蒜一同炸制片刻，捞出沥油；将蚕虫飞水，捞出沥干，入热油炸至金黄待用；

3、锅留底油，下干辣椒、小香葱以及炸好的松叶蟹块、蚕虫，一同炒香，加味粉，出锅前加生抽、盐、白糖调味，装盘即可。

原料：

南豆腐，鸡枞菌，宣威火腿，干鲍鱼，干贝，香菜碎，鸡油，高汤，生粉，胡椒粉，盐。

制作：

1、将南豆腐一分为二，顶刀切片后改顶刀切丝，轻轻放入清水中备用；

2、将鸡枞菌治净，切成细丝，宣威火腿切成细丝，干鲍鱼、干贝分别泡发后切成细丝，四者一同加高汤煨至入味备用；

3、另起净锅，放入高汤，下南豆腐丝、煨好的四种丝，加盐、胡椒粉调味，勾薄芡，轻推均匀，滴鸡油，出锅装入已预热的盅内，撒香菜碎即可。

原料：

人工养殖阿尔巴斯羔羊排，酸黄瓜条，馓子，熟白芝麻，生姜，草原野生红葱，沙葱，干辣椒，盐，生粉，调味粉（孜然、辣椒面、苏子、盐）。

制作：

1、将羊排斩段，冷水下锅飞水，捞出待用；

2、锅入生姜、红葱、盐和适量纯净水烧沸，入羊排小火炖90至120分钟，捞出沥干待用；将炖好的羊排粘薄薄一层生粉，入五六成热油炸至金黄定型，馓子快速过油，捞出沥油待用；

3、锅留底油，爆香红葱，下酸黄瓜条炒香，入炸好的羊排、馓子，加调味粉、沙葱、熟白芝麻小火翻炒约30秒，出锅装盘即可。

原料：

雪螺500克，老菜脯20克，芹菜段5克，辣椒5克，蒜头10克，姜5克，味精5克，胡椒粉5克，香油5克，鸡汁10克，生粉水5克，金不换适量。

制作：

1、将雪螺去壳取肉，洗净后切成薄片；将菜脯切薄片；将姜、蒜头切片，芹菜切成条，辣椒切块；

2、将金不换放入油锅炸至酥脆；

3、起油锅烧至120°C，下螺片炒制8秒捞起，控干油分；

4、起锅下菜脯爆炒，放入蒜片、姜片爆香，下螺片，放味精、胡椒粉调味，加芹菜、辣椒、金不换，淋入生粉水装盘，盛出即可。

原料：

北京延庆卤水豆腐丁，河南信阳溏心皮蛋，三色堇，自制烧椒汁。

制作：

1、将皮蛋去壳，双手拉紧用沸水烫过的细棉线，从上至下缓慢地勒过，切成几瓣，与豆腐丁混合装盘，点缀三色董，配自制烧椒汁一同上桌，食用时淋入即可。