寻味江南美食之成长的记忆

人说寻味江南，寻的是舌尖。我倒觉得，那舌头，不过是条笨拙的船；真正要寻的，是水。是那无所不在、无孔不入、将一切滋味都晕染得朦胧了边界的水汽。它才是江南之味的引子，是先于一切香与甜的存在。
这寻味，须得趁早。天光还青灰着，石板路湿漉漉地映着残夜的微光。河是醒着的，却不声张，只将一夜积攒的凉意，化作一片白茫茫的、贴着水面蠕动的雾。这便是第一味了——清冽的、含着淡淡水腥与萍藻气的、属于河流本身的呼吸。你深吸一口，那凉意便钻入肺腑，洗去残梦的黏腻，仿佛整个人的腔子都给漱了一遍。这味儿，是空的，却又是满的，它预备着一副清净的肠胃，来承接即将登场的纷繁。
沿河走，那味儿便活了，成了市井的、嘈杂的、带着生计热度的“活气”。
老虎灶的煤烟第一个呛进来，粗砺，霸道，是市声的开场锣。紧跟着，各色的气味便从临河的窗格里、吱呀推开的门板后、泊在埠头的早船中，纷至沓来。油条在滚油里膨胀的焦香，混着大饼炉里芝麻与面壳炙烤的暖意；豆腐花担子上，虾皮、紫菜、榨菜末儿被滚烫的豆浆一激，咸鲜气便“轰”地散开；还有那刚出笼的糕团，米与糖最原始的甜香，被水汽蒸得蓬松柔软……这些气味，本是横冲直撞的，却一投进那濡湿的空气里，便像一拳打进了棉花，力道被化解了，棱角被磨圆了，只剩下融融的、一团和气的暖与香，与人声、摇橹声、木桶磕碰石阶的叮当声，搅拌在一起。你辨不清哪一种味道是主角，只觉得被一片丰饶而温存的“生之气息”妥帖地包裹着。这是寻味的第二层，是生计，是热闹，是人间烟火最蓬勃的样貌。

然而，若只寻到这里，便算不得真知味。你得离开河道，往那曲曲折折的巷陌深处去。
巷子是静的。高墙滤掉了市声，只漏下些被切割得支离破碎的天光。脚下的石板，缝隙里沁着墨绿的苔，湿漉漉的。这里的空气，味道便沉了下来。晾晒着的蓝印花布，散发出阳光与棉布混合的、干净的芬芳；谁家院墙里探出的老桂，即便不是花期，枝叶间也仿佛凝着一缕去岁残存的甜郁；更有一股难以名状的、老木头与旧书籍在潮气里缓慢呼吸的“陈味”，从那些虚掩的乌木门扉后幽幽地飘出来。这气味不讨好，甚至有些拒人，却自有一种深沉的、经过时光沉淀的底气。
若是机缘巧，能望见一处小天井。或许有位清癯的老人，坐在竹椅上，对着一个小红泥炉。炉上砂铫里的水，将沸未沸，只从壶嘴逸出一缕极细、极直的蒸汽，无声无息。他在等水“老”。那专注，近乎禅定。终于，水汽冲起寸许，他提壶，注入放了明前碧螺春的白瓷杯。那一刻，并无浓香爆发，只有一丝清锐的、带着山野晨露气的幽芬，倏地钻进鼻腔，又立刻散入潮湿的空气里，似有还无。你忽然便懂了，江南的至味，或许不在浓酽，而在这份对“火候”与“水气”极致的耐心与等待里。这等待本身，就是一种清雅的“静味”。
寻味再深，便不止于鼻息与口舌，而要“入水”了。
午后，寻一处临水的茶寮，或干脆就在泊着的乌篷船头坐下。船娘不紧不慢地摇着橹，欸乃一声，绿了山水。她要为你沏茶，用的却是河水。那水在铜铫里烧着，你看着她从船边，用木桶“噗通”一声提上清澈的、映着天光云影的活水。水沸了，冲入粗陶碗，茶叶是寻常的炒青，在碗底舒卷开来。你啜一口，先是一股凛冽的清气，那是河水未被完全煮沸的“活”；紧接着，才是茶的本味，不精致，却醇厚，带着阳光与泥土的朴质。这时，船或许正穿过一座石桥，桥洞的阴凉扑面而来，带着千年石壁上苔藓与地衣的、阴润的土腥气。这土腥，竟奇异地融入了茶汤的尾韵里。
你忽然便通透了。原来在江南，水不仅是介质，它本身就是最丰富的味源。河的清冽，井的甘甜，雨的缠绵，雾的迷蒙，乃至石壁的阴润，都是这“水味”的不同面向。一切陆上的滋味——茶的芳、酒的醇、米的糯、鱼的鲜——都需经过这水的点化、融合、再创造，才成为独一无二的“江南之味”。这味，是流动的，是交融的，是难以被瓶装、被定义的。
所以，寻味江南，你最终寻到的，或许并非某一道具体的菜肴或点心。你寻到的，是一整套与“水”共生共息的、精致而又闲适的活法。是在清晨水汽里的苏醒，是在市井水巷中的经营，是在幽深水边弄堂里的沉淀，也是在汤汤流水上那一碗粗茶里的了悟。
暮色四合时，你离开水边，回到人声里。口中并无具体的酸甜苦辣残留，只觉得周身被一种微润的、柔和的气息浸润透了，从发梢到指尖，都仿佛柔软了几分。你知道，那无所不在的“水引”，已悄无声息地，将你探访过的所有滋味，调和成一种只可意会的、关于江南的记忆之味，沉在了心底。
而这味，将比任何具体的食物，都更为长久，更为真切。它会在某个干燥的异乡午后，从你记忆的深潭里，幽幽地泛起一丝潮湿的、清甜的涟漪。