用工压力时代的餐饮小店生存模型

在国内做餐饮老板们；“资本家，大老板”们可以划走。这里是指单枪匹马闯餐饮开店的小老板。大家有没有发现一件很有意思的事：
在开店之前几乎没有老板，是从“开店模型”这个维度开始思考问题的。
大家讨论最多的，永远是这些——
位置好不好、客流怎么样、租金高不高、菜品行不行、装修怎么样。
最近几年，又多了一条：人难不难招，用工成本高不高。
那么我来问一句：
如果有一天，人真的招不到、招的人搞事情，或者人贵到不划算，这个店怎么办？这种尴尬相信很多餐饮老板都经历过。
这个店还能不能继续了，是很多老板的一个痛苦选择。

一、国内餐饮，其实一直默认了一个前提这个前提在过去二十年，几乎没有被怀疑过：

只要人能解决，店就能解决。
所以我们习惯了用下面这些方式对抗问题：
忙了就加人
累了就顶班
扛不住就多招几个
成本高了，就指望生意更好一点去覆盖
在劳动力充足、流动性高的环境里，这套逻辑确实“跑得通”。
可是在现今这个缺少人工的时代，就是大难题了。

不是老板们不努力。

而是整个用工环境，已经不再支持“靠人堆系统”的模式。

二、真正让我意识到这件事的，不是在国内是在日本。

很多人对日本餐饮的第一印象是：
年轻人多、服务好、动作快、看起来一点也不像“缺人”。
我一开始也是这么以为的。所以我在日本很快开了第一家店。
我才知道日本也缺人，但是他们是在用模型对抗对人的依赖，从而找到平衡点 形成店铺的良性循环。

三、我所看到的日本店
【一】十五座位的意大利面店，只有两名员工。

一家只做意面的店，十五个座位全满。而且中午时段一直在不停的翻台。
前台一个人：
接待，上餐、收拾、整理，
后厨一个人：
每一份意面现煮、现炒、连续出餐
没有第三个人，没有“备着的人”。
整个出餐节奏有条不紊，高效，安静，基本没有两个工作人员的交流。
这里除了日本客人的好习惯，更多是因为一开始店里的模型设计就是一个不需要更多交流 不需要多走一步的系统。
不是因为人更能干，
而是因为：
系统不需要他做任何多余的事。

【二】近四十个座位的寿喜锅店，四个人撑全场
十几张桌，三十多人同时用餐。
四个人，从点单、收银到上菜、出餐、收盘、洗杯、摆台，全包。
菜品不少，但节奏极稳。
我自已在国内也有一家以寿喜锅为主打的店铺，也是差不多的座位数，品类和这家店也差不多，但是我们是六个人，节假日高峰期还需要增加一个人，而且每个人都在“拼命”
在这家店你会发现一件事：
他们不是在“拼命”，而是在“按设计执行”。

【四】日本餐饮解决的，从来不是“人好不好用”而是一个更现实的问题：

如果人走了，店的模型会不会立刻塌？
在日本，所有餐饮系统的设计，几乎都默认一件事：
1.人是稀缺的
2.人一定会走
3.人不能被随便消耗
所以他们做的不是“靠人来支撑店”，
而是把店铺模型设计到“谁来都能跑”。
不是因为日本人更会管理人，
而是他们从一开始，
就没打算靠“人情”“拼命”“补位”来维持运转。

日本餐饮给出的答案，其实很简单

他们用一整套“反直觉”的方式，来对抗用工难：
把岗位拆到极简
把动作固定到不能即兴
把规模控制在“不失控”的范围
把菜单当作人力调度工具

把老板从“救火员”，变成“节奏稳定器”

所以我们看到的是：人少，但不乱。

这对正在进入用工压力时代的中国小店，应该值得探索和研究。
未来，决定一家小店能不能活下来的，而且活的好 活的久一定是靠模型和系统。

日本不是榜样，
只是提前二十年被逼到了现在的这个版本。
而中国，正在走向同一条路。