五星级酒店卖炒面，高端餐饮“降维”求生记

10元一份的炒面，3元一个的大肉包，这些亲民小吃正出现在五星级酒店的摊位上，成为2025年夏天最引人注目的商业现象。曾经高悬云端的五星级酒店，如今纷纷俯身挤入烟火巷陌。成都索菲斯锦苑宾馆的10元大厨炒面、杭州望湖宾馆的8元东坡肉、广州白云宾馆地铁口3-8元的早餐摊点......这些看似违和的组合，正成为高端餐饮业突围自救的现实选择。

凛冬已至，高端餐饮业正经历一场刺骨寒风。文旅部数据显示，2020年尚有850家五星级酒店，到2024年已缩减至736家，不到五年时间114家五星级酒店黯然退场。

高端餐饮业的困境来自多重压力的叠加打击。

会议宴请市场萎缩是首要冲击。中国旅游饭店业协会数据显示，2025年二季度全国四五星级酒店婚宴订单同比下降42%，会议收入锐减38%。2025年5月新修订的《党政机关厉行节约反对浪费条例》（被称为“史上最严禁酒令”）进一步重创高端消费。

地产退潮连带影响高端酒店。曾经房地产高歌猛进时期，地方政府常在土地出让时配建五星级酒店以提升区域形象。二十年间，全国五星酒店从不足200家激增至800多家。如今地产行业转冷，酒店资产不再是昔日的香饽饽。

供给过剩也是突出问题。截至2024年底，全国酒店总量突破37万家，客房超1850万间。2020-2025年新增客房年均增长率达6.2%，远超需求端4.1%的增速。

面对困境，高端酒店并没有坐以待毙，而是开启了一场“降维打击”的自救行动。

成都索菲斯锦苑宾馆率先破局，在早餐时段于大堂外摆摊售卖10元大厨炒面、38元脆皮乳鸽，开业首月即实现日均1.2万元营收，相当于30间客房的日收入。

郑州永和铂爵国际酒店推出10元3个鸭脖、15元爆炒花甲，每日15:00-17:00出摊，两个小时销售额稳定在4000元，毛利率达25%。该酒店摆摊单日流水的最高峰一度突破10万元。

杭州望湖宾馆采用“酒店厨房预制+街边窗口现售”模式，售卖8元东坡肉、39元红烧蹄髈，周末排队时长超1小时，复购率达42%。

高端酒店“摆摊”背后，是经典的“冗余产能货币化”商业逻辑。

疫情后，高端酒店的厨房、厨师和食材大量闲置，成为沉重负担。摆摊模式有效激活了这些闲置资源：

• 空间利用：济南中豪大酒店将闲置会议室改造为“平价美食市集”，单日最高销售额达3.8万元，盘活了原本空置的场地资源。

• 人力调配：利用厨师团队的闲暇时间，创造额外价值。

• 食材优化：通过集中采购，五星级酒店的食材成本比街边店低15%-20%，专业厨师团队又能保障品质，在人均30元价格带仍能保持盈利。

武汉世茂希尔顿酒店在锦绣二路和阳新路交叉口设立江景卤味摊，不仅有卤菜、烧烤、小龙虾等多样选择，还支持扫码预订，方便周边居民取餐不用等。

高端餐饮能够实现“降维打击”，凭借的是其强大的供应链优势。

五星级酒店通过集中采购使食材成本比街边店低15%-20%。专业厨师团队和标准化生产流程保障了品质的稳定性。

一些酒店还采用“酒店厨房预制+街边窗口现售”模式，既保证了出品效率，又确保了食品品质。

然而，高端餐饮“降维”求生并非没有风险。其中最突出的就是“身份认知混乱”问题。

上海某米其林推荐餐厅因摆摊售卖9.9元葱油面，导致堂食客群流失12%，被迫终止项目。这揭示了高端餐饮在向下拓展时面临的困境：如何平衡“短期现金流”与“长期品牌价值”。

高端餐饮的核心资产是品牌溢价，过度下沉可能稀释品牌价值，导致核心客群流失。因此，酒店需要在探索新收入来源的同时，精心维护品牌形象。

除了直接摆摊，高端餐饮还探索了其他“降维”策略：

社区店模型：一些中高端餐饮品牌通过摆摊测试新菜品，为社区店模型铺路。南京某人均150元的粤菜馆，每日在门口售卖28元烧腊饭、18元艇仔粥，两个月内外卖占比从15%提升至35%。

线上渠道拓展：通过线上渠道与顾客保持高频互动，实现线上线下融合。

差异化定位：如长沙梅溪湖金茂豪华精选酒店业主代表苏基华所言：“客房是业务基础，但我们得把服务做得更‘厚’一些——让客人吃得好、玩得爽，让客人觉得钱花得值，时间没白浪费。”

高端餐饮的“降维”现象可能并非短期策略，而是行业结构性重构的开始。

未来餐饮行业可能呈现“哑铃型结构”：头部品牌靠供应链与规模取胜，区域特色品牌靠差异化存活，中间层“高不成低不就”的企业将加速淘汰。

对于高端酒店来说，摆摊带来的收入虽然有限，但其更大的价值在于拓展客源和宣传品牌，使酒店品牌形象渗透到更广泛的市民生活圈。

重新理解顾客需求，扎根大众，服务大众，可能是高端餐饮业的真正出路。毕竟，当五星级酒店的大厨在街边翻炒10元炒面，中国餐饮正在经历一场“祛魅”运动——褪去“身份经济”的光环，回归“好吃、便宜、放心”的本质。

傍晚时分，广州白云宾馆前的早餐摊早已售罄收工；上海金陵紫金山大酒店前的队伍却越排越长，人们等待着16元两块的红烧大排和20元2只的红烧狮子头；郑州永和铂爵国际酒店的摊位上，美味的卤味正被快速售罄。

这些曾经只出现在高端场所的美食，如今正以亲民的价格走入寻常百姓家。这或许正是餐饮业回归本质的体现——无论价格高低，好吃、便宜、放心才是穿越周期的终极密码。