客单价降到200多，中高端餐饮上演“狭路相逢”！

和一众餐饮品类一样，品质餐饮也不可避免地受到消费习惯变化带来的影响。面对新餐饮环境中，部分餐厅尝试价格下探，通过不同形式，将原来500元、1000元乃至更高的客单价，拉至200-300元的区间。

消费降级，品质餐饮走到新的“十字路口”

新荣记推出“穷鬼套餐”是品质餐饮降低客单价的标志性事件。

这家颇具盛名、人均千元的米其林三星、黑珍珠二钻餐厅，在2023年底做了个出乎意料的决定，推出398元一位的“午市套餐”。事情一出，立即引起一波博主打卡测评。测评结果再次让众人一惊，菜量充足、吃到撑竟然成为被高频提及的关键词。

多个从前做精致餐饮（Fine dining）生意的餐厅，正在降低客单价，贴近大众餐饮市场。比如山居满陇、柏景轩、俏东北。它们从前客单价500、 600元，现在一下子降到了两三百……

价格下探、品类调整是这个时代餐厅必须做的选择吗？

这是个好方法吗？

如果不这么做，可以怎么做？

这么做了后，还可以再做些什么？

人无法拥有全知视角，亦不能预知未来。

但时代已经将品质餐饮推至需要抉择的十字路口，迫使掌舵的人在这里做出选择，给这些艰难的问题一个答案。

如何应对看不见的风暴

柏景轩始于北京泰富酒店，也是黑珍珠入选餐厅，在海淀区蓟门桥一带，是品质餐饮的象征。

近期，柏景轩在建国门边上的赛特+商场5F开出新餐厅——柏景轩·京韵。无论从门店的装修设计还是餐品设计，都更加贴合“京韵”，将北京传统风格的菜品、文化符号通过更加现代的方式呈现出来，人均客单价200余元。

在北京泰富酒店总经理，“艳遇”美食臻享鉴赏活动创始人Lisa Cai看来，遇到了困境就得坦然面对，看谁能接得住。

La chansonnière蘭颂餐厅是一家结合新媒体沉浸式体验用餐的高端法餐厅，位于北京市朝阳区酒仙桥语言文化中心，客单在1500元往上。

La chansonnière蘭颂餐厅团队近期开出新餐厅品牌——炭索，以牛排为主题的西餐厅，定位500-800的客单价区间。

对于未来如何，主理人叶昕没有给出确切的答复。她相信长期以往对顾客的认知，相信和顾客的链接，但行好事，莫问前程。在认为对的方向上前行。

马旺子源自四川眉山的马旺子酒楼，始创于1923年，至今已过了100个年头。马旺子是米其林一星餐厅，客单价在一百余元。

马旺子第四代主理人马龙禧透露，预计今年9月，马旺子将要在四川开出升级版的新店，客单价会上调至200-300区间。

对于这个在降级浪潮中看起来有些逆风向而行的选择，马龙禧表示：我们想要表达更多。餐厅还是要去发现未被满足的需求。200-300元客单价的赛道，比拼谁（哪个餐厅）能给出更加饱满的东西。

被挤掉的消费泡沫

今天的餐饮行业，进入了一个消费降级与品质升级并存的“内卷”时代。

2012年，以“八项规定”为标志，餐饮业步入了一个“高端餐饮降级”周期。当时以湘鄂情为代表的商务宴请型高端餐饮遭受重创。但从另一个视角来看，这次洗牌给了另一批中餐品牌机遇。

小宽在《2024精致餐饮很难：主动降级与被迫转型》中写道：“以大董、新荣记为代表的一批精致餐饮应运而生，争奇斗艳，这个行业进入大众消费视野，不过短短几年的光景。”

在12年后的今天，人们对于精致餐饮的需求减少了，或者说改变了。以消费降级本身为标志，餐饮市场又步入了一个影响更加广泛、深远的消费新周期。

这两次降级其实都有一个共同的本质，就是挤掉消费泡沫。

正如节目中分享的那样，在风暴来临前，有人主动出击、有人蛰伏过冬。其实并没有什么对和错，只是他们认识的角度和应对策略的不同。

其实也并没有特别好的办法，但是乐观的餐饮人依然在不断地尝试、开店，做新模型、新品牌，对市场进行判断、测试，以及拥抱。

节目最后，小宽告诉内参君：“其实这也是我喜欢这个行业的理由，永远都生机勃勃，永远都热血沸腾。随时随地都在想着怎么变、怎么办，随时随地都有新的口味、新的品牌、新的模型。”

不可否认的是，精致餐饮依旧在迷雾中前行。

一切都在未完成之中。

如果非要为这一切给出答案：

2024年我觉得高端餐饮的主题应该是回归。回归味道、回归食材、回归经营，也回归到了本质。只有这样，才能不被这个时代甩下。

——小宽

在消费者更加务实理性的时代中，接下来无论是中高端餐饮，还是大众连锁餐饮，谁能做到谁对顾客更真实真诚、更消费透明、更回归品质，谁才能建立稳定持久的消费关系，才能在新的品质消费长周期里，穿越到未来。

——秦朝