做餐饮如果仅仅是一顿饭那就完了

凌晨三点的重庆街头，下浩里的火锅店还飘着牛油香，解放碑的门店刚送走最后一桌客人。这座被火锅浸润的城市，藏着一个惊人的数字：4万多家火锅店，平均每平方公里就有3家，比便利店还密集。同质化在这里根本不是新问题，而是日常。你卖毛肚，我也卖毛肚；你推九宫格，我就搞鸳鸯锅；你说自己是非遗，我就喊祖传秘方。

在重庆开火锅店，很残酷。

4万家火锅店的厮杀，30年出海路的沉浮，本质上都在回答同一个问题：当所有人都在熬红汤，你凭什么让别人记住你的那一口？

可就是在这样的红海里，偏有一家又一家火锅店走出了自己的路。在重重叠叠的山峦中，作为数万分之一，找到了自己的“独特性”，构筑自己的护城河。其中又有很多火锅品牌，积极向外拓展，以“口味的倾略性”和“形式的包容性”征服世界，以崭新品牌形象讲述中餐出海新故事。

这锅沸腾的红汤，到底藏着多少生存智慧？我们走进重庆的烟火里，听这些把火锅做出花样的重庆火锅龙头人物，讲讲他们的故事。

“做餐饮如果仅仅是一顿饭，那就完了”

想要在消费者心中留下自己的名字，那就不能只做一锅火锅。

鲜龙井是重庆南山上的一家火锅店。在这个占地200亩的“火锅大观园”里，消费者除了吃火锅，还可以品茶、采摘，打卡拍照。“做餐饮如果仅仅是为了让客人来吃一顿饭，那完了。”鲜龙井火锅联合创始人李启芳表示。

鲜龙井2002年在南山创立，正赶上中国餐饮的“人口红利”时代——人口基数大，消费者对餐饮的需求简单直接，“满足口腹之欲就能挣钱”。10年前，行业进入“流量红利”期，抓住流量密码就能稳住生意。

而今天，李启芳认为是“人心红利”的时代：“疫情后，消费者更看重生态、健康，还希望获得文化体验。”因此，鲜龙井跳出了单纯的餐饮竞争，把自己打造成"文旅+餐饮"的目的地，在场景和文化中创造难以复制的体验。

珮姐重庆火锅是重庆火锅新生代中做连锁经营、“走出去”的代表品牌。

2015年珮姐火到凌晨5点还在排队时，珮姐重庆火锅创始人颜冬生一年放了14家加盟，却很快发现"大家心不在一起——加盟商想赚快钱，我们想做品牌"。年底他果断花钱回购8家加盟店，2020年彻底停掉加盟，坚持直营。

在“创新品牌→打爆→放加盟→势能下降”的行业循环中，珮姐在品质与坚守中打磨品牌护城河，它用十年时间证明：把品质做到极致，单一品牌也能走得长远。

颜冬生还有另一个身份，“重庆市餐饮商会火锅专委会主席”。他和8个重庆火锅品牌一同成立了这个专委会，一对一的“帮扶”新火锅品牌。在珮姐私房小院旁边的，他反复强调：餐饮不是什么高科技的东西，我很愿意其他品牌来学珮姐的东西，重庆火锅应该团结起来，向前走。形成内生的竞争力。

重庆火锅除了在重庆本地孕育出了千百种表达姿态外，还把重庆的麻辣味道，以火锅味载体，开往全世界。

《重庆火锅激荡30年》寻味向导、聚慧餐调联合创始人王斌告诉一行人：“麻辣是最有侵略性的味道，重口味总能慢慢侵略淡口味”，在他看来，火锅出海的底气藏在味道里。“全球范围看，重味道更容易被记住，麻辣就是这种‘侵略性’的代表。很多地方甚至把‘麻辣’等同于中餐，这就是品类的穿透力。” 而现在国内的火锅赛道，不论是供应链端，产品运营端，还是盈利设计能力都已不输海外顶级餐饮，“具备了一较高下的实力”。

刘一手也是一个提起重庆火锅就绕不开的名字。它和小天鹅、德庄一样，都是重庆火锅黄金时代的代表符号，同样也是重庆火锅早起出海的代表。

2010年，刘一手火锅创始人刘梅在迪拜看到10万华人打拼的情景，“觉得自己太low了，人家已经在那捞金了我才出去，然后我就给自己说，我要在这里开一家店，当时根本没想过亏钱”。就这样，凭借一腔热血，刘一手第一家海外门店火速落地。

如今，刘一手火锅在海外已经开拓出近90家门店。刘梅谈及这些年中餐出海的变化，表示“现在出海必须靠品牌、团队和长期主义”。

滟设火锅料理创始人、德庄国际联合创始人吴克奇则是新一代“中餐出海”的代表。

“未来5到10年，全球最大的消费市场就在中国。”吴克奇提到，“东升西降”正在重塑火锅全球化的格局。

美国餐饮市场用工难度提升、加之整体消费下行，因而，消费市场呈现和国内相似的趋势：企业转向“小店型”，同时向“更低客单价区间”转型。

在这种趋势下，吴克奇表示，欧美市场已经不再是他们的首选，他们正在向东南亚这片新的消费热土转移。东南亚不仅消费力上升，管理半径也近，“飞一趟像国内出差，人员派遣、本地团队建设都简单得多”。