川系特色美食配方当餐现做酸菜鱼

酸菜鱼特点：
第一，原料弃用草鱼，选用重约 2 斤半、肉质更鲜嫩的花鲢。
第二，调整烹调步骤，鱼肉入酸汤汆至七成熟后装盘，撒上胡椒面和葱花，放入用泡椒酱、蒜末等原料炸香的高温香辣油，比传统做法更容易激发菜肴的香味，同时加入了十八香，香辣油浓香扑鼻，增加菜肴鲜味。

酸菜鱼配方：
花鲢一条约 1250 克，
酸菜丝 150 克，
色拉油、猪油各 130 克，
二汤 800 克，
红薯淀粉 10 克。

调料： 泡野山椒碎 70 克，泡姜碎 30 克，泡椒酱 50 克，蒜末 50 克，泡野山椒水 50 克，胡椒粉 5 克，十八香粉（十八香是类似十三香的成品香辛调味料，具有香味浓郁持久，增强食欲的效果）。

酸菜鱼制作方法 ：
（1）花鲢宰杀刮鳞、去鳃和内脏，洗净控干水分，将鱼肉片下斜刀改成 0.2 厘米厚、5 厘米宽、8 厘米长的片；鱼头和鱼骨改刀成块备用。
（2）鱼肉片加适量料酒腌约 1 分钟后用清水洗净酒味，控干水后加盐、鸡粉搅打至发粘，加红薯淀粉拌匀备用。
（3）净锅入色拉油、猪油各 70 克烧热，下野山椒碎、泡姜碎、酸菜丝炒香，下入汤，淋入泡野山椒水，下入改好刀的鱼骨、鱼头大
火烧开，撇净浮沫，转中火煮 3 分钟至熟后，将鱼骨块和鱼头块捞起，装入深口盘中。
（4）原汤烧开后离火，均匀下入汆好的鱼肉烫至鱼肉收紧（鱼片要离火下入酸汤，防止溜浆或发生粘连，影响卖相），上火烧开，大火煮 1 分钟至鱼肉七成熟后捞起盛入盘中，原汤烧开，撇净浮沫，浇在鱼肉上，撒上胡椒粉、葱花。
（5）另起锅下猪油、色拉油各 50 克烧至七成热，下泡椒酱、蒜末炸香，撒入十八香粉，起锅淋在酸菜鱼上即可。