当餐酒楼招牌菜，一口难忘

餐饮供应链：当餐好菜

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餐饮网：油炝小海鲜主料：凤尾虾50克花枝卷50克墨鱼仔50克辅料：青笋小滚刀块100克小料：大香菜30克姜米20克蒜米20克红小米椒末15克小香菜末15克小葱花15克调料：川香椒麻酱40克色拉油80克制作： 1. 将花枝卷、墨鱼仔、凤尾虾洗净改刀备用...

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油炝小海鲜

主料：

凤尾虾50克花枝卷50克墨鱼仔50克

辅料：

青笋小滚刀块100克

小料：

大香菜30克姜米20克蒜米20克红小米椒末15克小香菜末15克小葱花15克

调料：

川香椒麻酱40克色拉油80克

制作：

1. 将花枝卷、墨鱼仔、凤尾虾洗净改刀备用；

2. 锅烧五成油温，将小海鲜、青笋油滑一下备用；

3. 锅中下油加姜米、蒜米、红小米椒末炒香，再放家乐川香椒麻酱、主料、青笋、大香菜炒匀，收芡起锅装盘，撒上小香菜、葱花即可。

川香椒麻酱（汁酱配方，约可制作10份菜式）青花椒麻辣酱110克厨师浓汤27克鸡精110克藤椒油88克色拉油55克白糖8克白胡椒面3克制作,所有调料混合打细即可。

泰酱富贵炒蟹

主料：

膏蟹 2只1000g

辅料;

鲜花椒30g 迷迭香20g 葱姜各10g 泰椒8g 小青柠10g 鲜香茅20g

调料：

蒜蓉辣椒酱50g 泰式甜辣酱50g 鸡肉风味调味汁10g

制作：

1. 膏蟹宰杀洗净切块后待用，葱姜香茅改刀;

2. 蟹拍上淀粉入160度热油中炸至金黄捞出;

3. 葱姜、鲜花、椒香茅爆香，下入清汤250毫升,放入迷迭香、泰椒、蒜蓉辣椒酱、泰式甜辣酱、鸡肉风味调味汁;

4. 加入蟹，大火烧开后，收汁至浓稠即可，挤上柠檬汁，装盘。

东坡鲍鱼焖牛腩

主料：

8头小鲍鱼10个

辅料：

牛腩300g

小料：

姜片80g 葱120g 香菜苗10g

美极东坡汁：

美极烧焖鲜100g 美极小炒鲜50g 鸡精10g 冰糖100g 安格斯红糖水50g 老抽5g 花雕酒150g 水400g

制作：

1.小鮑鱼洗杀，用60度温水浸泡30分钟(或放入蒸烤箱 60度蒸30分钟) ;

2.牛腩焯水改刀，小料煸香(除香菜苗)，美极东坡汁烧开，小料垫底放入牛腩，高压锅压制18分钟后，放入小鲍鱼再压2分钟;

3.最后大火收汁，牛腩垫底鲍鱼敷面，香菜苗点缀即可。

泡椒火爆小肠

主料：

猪小肠头250克

辅料：

泡萝卜50克泡姜30克泡小米辣50克小葱节30克姜蒜粒50克

调料：

泡椒仔姜酱20克鸡精20克红花椒15个菜籽油100克料酒30克醋10克胡椒粉1克

制作：

1. 小肠头用面粉和醋洗干净，开一字刀，砍成3-5厘米的短，码点盐和料酒，待用。

2. 碗里放入鸡精，胡椒面，小葱节，生粉水，醋，兑上一碗烹饪汁。

3. 锅里将菜籽油烧热八成油温下入小肠爆15秒，倒去。

4. 锅里留底油，放入泡小米椒，泡姜，泡萝卜，姜蒜酱炒香，入小肠和开始兑好的烹汁，快速翻炒起锅装盘。

泰汁蒜香冰山蚌

主料: 冰山蚌150g

小料: 柠檬片10g 香菜5g

调料: 美极泰式蒜香酱

制作:

1、将冰山蚌漂去底味，沥干水分备用;

2、将冰山蚌加入小料，调料拌匀即可。(冷藏1小时以上即可)

美极泰式蒜香酱：美极鲜辣汁60g 美极上汤鸡汁40g 泰国鸡酱155g 白糖35g 鲜榨柠檬汁20g 藤椒油20g 美极番茄辣椒酱90g 湖南剁椒酱(碎)60g 野山椒碎20g 蒜蓉100g 洋葱碎30g 小米椒碎15g 色拉油100g

徽州马鞍鳝

主料：

鳝背300克

辅料：

冬笋150克徽州火腿100克

调料：

鸡精8克鹰粟粉10克猪油75克糖5克料酒40克酱油50克盐4克胡椒粉2克香油5克

制作：

1. 鳝背洗净，改刀切4-5厘米长的片，用刀将鳝鱼两端的肉拍松，加工成马鞍状。冬笋，火腿切片备用；

2. 锅烧油，油温到七成热后入鳝鱼片，炸至鳝片蜷缩状似鞍形状，捞出待用；

3. 锅入猪油煸炒葱，姜，八角，香叶炒香加入火腿，冬笋，黄鳝，入高汤500克和调味料，烧开后中小火烧10分钟；

4. 将原料捞出摆盘，一片火腿一片冬笋，一片鳝鱼，淋汁装饰即可。

奶香燕麦脆皮虾

主料：

黑虎虾300g

辅料：

新加坡燕麦片75g黄油蛋卷碎30g

小料：

干辣椒丝15g葱段15g

调料：

雀巢鹰唛炼乳30g美极鲜味汁7g沙拉酱30g

制作：

1. 先将虾解冻好，把虾须剪掉，腹部开一刀便于入味, 拍少许生粉炸干沥油;

2. 锅里放入调料调匀，放入炸好的大虾翻炒均匀;

3. 最后，撒入辅料翻炒均匀，炸薄荷叶点缀即可。

蒲烧鳗鱼配芝麻酥饼

主料：

河鳗400g

小料：

香葱200g 干葱头100g 生姜100g 香菜50g 洋葱50g 法香20g

辅料：

淮扬芝麻饼10只巴旦木仁5粒鱼子酱5g 香椿苗5g

调料：

美极鲜味汁100g 美极蚝炒鲜50g 冰糖200g 白糖100g 金狮糖浆

100g 南乳汁25g 柱候酱20g 花生酱20g 鸡粉10g

制作：

1. 鳗鱼杀好用70度开水烫一下把鱼皮上的尿液洗干净，改刀去骨，骨头待用;

2. 把鱼肉用长流水冲约20分钟用干毛巾吸去表皮水份, 把小料切成大粒，加入调料搅拌均匀加入鳗鱼肉腌制12小时;

3. 放入烤箱烤15分钟。

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