当餐酒楼融合菜，东方味韵，桌桌臻选

砂锅焗九节虾

主料：九节虾1斤（约500克），需确保虾新鲜，肉质饱满

配料：蒜头30克、姜粒30克、黄红椒角少许（用于增色和提味）、葱白段少许、自制三葱汁适量

制作：

1. 清洗虾：将九节虾剪去虾须、虾枪和虾脚，然后冲洗干净，沥干水分备用。

2. 准备配料：蒜头去头尾，姜切成姜粒，黄红椒切成角状，葱白切成段状备用。

3. 砂锅预热：将砂锅置于火上，预热至微热状态。

4. 炒香配料：在砂锅中加入适量的食用油，然后放入蒜头、姜粒，小火翻炒出香味。

5. 铺入虾：将处理好的九节虾加入自制三葱汁搅拌均匀，也可以根据个人口味适量添加生抽、老抽等调味料后，均匀地铺在炒香的配料上，尽量让虾平铺开，以便受热均匀。

6. 盖上砂锅盖焗制：盖上砂锅盖，用中小火焗制。焗制的过程中，可以听到虾在砂锅中发出“吱吱”的声音，这是虾肉在受热后收缩发出的声音。焗制时间约为6-8分钟，具体时间根据虾的大小和火力大小而定。

7. 加入配料：待虾焗至变色且熟透后，打开砂锅盖，撒入葱白段、黄红椒角，焗1分钟

8. 出锅装盘：将焗好的九节虾即可出品

蛋白蒸帝王蟹

主料：帝王蟹1只（约2100克）

辅料：青豆少许、鸡蛋数个（建议根据蟹的大小和食用人数调整，一般每只蟹可配4-7个鸡蛋的蛋白部分）花雕酒适量（推荐选择品质优良的花雕酒，如十年陈酿），清鸡汤或牛奶适量，盐、鸡粉等调味料少许

制作：
1. 处理帝王蟹：将帝王蟹宰杀，去腮、去胃等不可食用部分，清洗干净，根据需要，将蟹腿切成两半，蟹身可根据大小对半切开或保持完整。

2. 准备蛋液：分离鸡蛋的蛋白和蛋黄，只取蛋白部分。如果喜欢全蛋的口感，也可以适量加入蛋黄，但注意调整比例以保持蛋液的嫩滑，在蛋白中加入适量的清鸡汤或者牛奶，以及盐、鸡粉等调味料，搅拌均匀。清鸡汤的加入可以提升蛋液的鲜味，但如果没有清鸡汤，用牛奶替代也可，将适量的花雕酒加入蛋液中，继续搅拌均匀。花雕酒的用量根据个人口味调整，但不宜过多，以免产生苦味。

3. 初步蒸制帝王蟹：将处理好的帝王蟹放入蒸盘中，摆好造型。入蒸箱蒸制2分钟左右，取出控水。这一步的目的是为了去除蟹肉中的部分水分和腥味。

4. 浇淋蛋液：将搅拌好的蛋液均匀地浇在初步蒸制过的帝王蟹上。注意控制蛋液的量，以免过多导致成品过于湿润。

5. 再次蒸制：将浇淋了蛋液的阿拉斯加蟹封好保鲜膜，重新放入蒸箱中，大火蒸制6-8分钟，直至蛋液凝固。蒸制时间根据蟹的大小和蛋液的厚度调整。

6. 装饰与提味：蒸好后取出，在蟹盖上均匀地喷上少许花雕酒增加香气，点缀青豆即可出品

蒜香陈皮排骨

调料：陈皮水50克、蒜香粉25克、蒜汁50克、脆香粉200克、食粉20克、盐40克、蛋黄4个、广东米酒50毫升、白醋100毫升、食用油适量

制作：

1. 排骨初加工：选带软骨的猪肋排中段，剁8厘米长段，加食粉、白醋抓匀，冷藏腌制3小时（期间翻动1-2次），后冲净沥干

2. 腌制入味：陈皮水、蒜香粉、蒜汁、脆香粉、盐、蛋黄、广东米酒混合成腌料，放入排骨抓匀，封保鲜膜冷藏腌制12小时（中途翻动1次）

3. 蒸制定型：排骨连腌料倒入蒸盘，冷水上锅，大火烧开转中火蒸22分钟，取出放冷后密封冷藏保存。

4、锅中倒油（能没过排骨），大火烧至五六成热（160-180℃）逐块放入冷排骨，中火炸6-8分钟，至表面金黄酥脆，筷子戳最厚处无血水且肉质回弹，捞出控干油份，摆盘点缀即可出品！
豆面芝麻肉蟹

主料：肉蟹2只（约800克）

配料：豆面300克、东北酸白菜50克、野山椒30克、姜片、葱节、白芝麻

调料：盐、胡椒粉、鸡精、味精、白醋、生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

前期准备：
1. 肉蟹揭壳并治净，斩成大块，备用。
2. 豆面用开水泡涨，备用。
3. 酸白菜切成丝，野山椒、姜片、葱节准备好。
制作：
1. 首先将肉蟹块件均匀拍上生粉。

2. 起锅烧油至六成热，下肉蟹块炸至表面金红且熟，捞出沥油。

3. 另起净锅，放入化猪油和色拉油烧热，加入姜片、葱节、野山椒爆香，放入切好的酸白菜炒香，再加入鲜汤烧沸。

4. 放入炸好的肉蟹块和泡好的豆面，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白醋，煮熟至入味。

5. 将煮好的肉蟹和豆面装盆，起锅烧油，将白芝麻炒香，然后淋在肉蟹上点缀即可出品

潮式豪华版蚝仔烙

制作：
1. 调制粉浆（核心步骤）：取深盆，放入150g地瓜粉、15g大米粉、7g生粉，加300ml冷水（分3次加），朝同一方向搅拌至无颗粒（粉浆浓度以“提起勺子呈线状缓慢滴落”为宜，过稀易散，过稠易硬）。加入腌好的蚝肉、小虾、鱿鱼圈、70g葱花，再倒入拌匀的鸭蛋液，加3g盐、4g胡椒粉，轻轻翻拌3次（避免过度搅拌导致蚝肉破损），静置10分钟（让粉浆充分吸收食材水分，更易成型）

2. 煎制定型（关键火候）：选用30cm平底不粘锅（受热均匀，防粘），大火烧热锅后转中小火，放入15g色拉油，转动锅体让油均匀覆盖锅底，用勺子将蚝浆均匀倒入锅中（厚度约1.5cm，中间略薄，边缘略厚），保持中小火煎1.5分钟至底部定型（期间不停轻轻晃锅，避免粘底），此时表面粉浆呈半透明状。

3. 翻面与煎炸（技术要点）：沿锅边淋入20g色拉油，转中火煎30秒，然后执行“专业翻面”：准备一个干净的大盘，将锅端起，快速倒扣让蚝烙完整落在盘中（底面朝上），再将锅放回火上，把盘中蚝烙轻轻滑回锅中（此时原底面朝上，继续煎制），此步骤重复3次（确保两面均匀受热，避免局部焦糊）最后一次翻面后，沿锅边加入15g色拉油，转大火煎炸1分钟（“猛火厚油”是酥脆关键），期间不断晃锅，直至蚝烙外皮呈金黄色、敲击有脆响，立即关火。

4. 出品整理：用铲子将蚝烙移至耐热盘中，表面撒10g香菜段，搭配5g汕头辣酱（单独装碟，避免影响蚝烙酥脆度），立即上桌（确保温度在70℃以上，脆感最佳）
牛肝菌酱蒸鸡汁大黄鱼

主料：深海大黄鱼1条

小料：葱花15g

调料：牛肝菌酱【美极小炒鲜汁50g  香菇粉12g  鸡饭老抽50g  蚝油30g  糖5g  黄豆酱30g  水发干牛肝菌150g  黑猪肉末50g

制作：

1. 处理黄鱼：将深海大黄鱼杀洗干净。从背部改刀，方便入味。将黄鱼泡入三花淡奶的咸水中，4个小时捞出来备用。

2. 制作牛肝菌酱：准备好牛肝菌酱的所有，调料和水发干牛肝菌、黑猪肉末。用花生油煸香牛肝菌碎和黑猪肉末。下调所有调料，煸炒数下。加入少许高汤，煨炒收汁至浓稠即可。

3. 蒸黄鱼：将处理好的黄鱼改件装盘。在黄鱼上点缀牛肝菌酱。调入准备好的鸡汤（美极上汤鸡汁15g, 盐 2g, 陈年花雕酒 25g, 清鸡汤100g, 鸡油10g）将黄鱼放入蒸箱，蒸3-5分钟。出菜时点缀葱花即可出品

黑醋蜂窝炸生蚝

主料：