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当餐网：蛙蛙鸡原料：牛蛙200 克、鸡肉200克、藕丁30克、姜10克、蒜15克、青红小米椒50克、鲜青花椒10克、干青花椒5克、干红花椒5克、干新一代辣椒节80克、七星椒40克、火锅底料80克、花椒油10毫升、香油5毫升、辣鲜露15毫升、盐、味精、鸡精、糖、芝麻、色拉油各适量制作： 1.把牛蛙治净，斩成丁后，纳盆加少许辣鲜露腌渍入味。另将鸡肉切成丁，青红小...

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蛙蛙鸡

原料：

牛蛙200 克、鸡肉200克、藕丁30克、姜10克、蒜15克、青红小米椒50克、鲜青花椒10克、干青花椒5克、干红花椒5克、干新一代辣椒节80克、七星椒40克、火锅底料80克、花椒油10毫升、香油5毫升、辣鲜露15毫升、盐、味精、鸡精、糖、芝麻、色拉油各适量

制作：

1.把牛蛙治净，斩成丁后，纳盆加少许辣鲜露腌渍入味。另将鸡肉切成丁，青红小米椒切成段，姜、蒜切成粒，均备用。

2.起锅放色拉油，烧至220℃，下入蛙丁炸至表面色金黄，捞出将油温降至160℃时，再下入鸡丁炸至断生，捞出沥油备用。

3.油锅再次烧至250℃，下入鸡丁煸炒至外表酥脆时投入姜蒜粒爆香，加入青红小米椒段炒出香味，依次放入干青红花椒、干辣椒节、七星椒、火锅底料和鲜青花椒炒出味，倒入藕丁和蛙丁，调入盐、鸡精、味精、糖，淋入香油、花椒油，炒匀起锅，装盘撒上少许芝麻即成。

藿香鲫鱼

原料：

大鲫鱼1条（约600克）藿香碎50克泡豇豆粒50克泡萝卜粒30克泡姜米30克姜蒜米70克泡小米椒末40克泡椒末30克豆瓣酱30克葱花15 克鸡精2 克味精2 克白糖20 克花椒面2克藤椒油5毫升香醋15毫升红烧酱油5毫升水淀粉60毫升猪油30克菜籽油70毫升煮鱼水适量

制作：

1.将鲫鱼治净，在肉厚处剞斜一字花刀后备用。锅入煮鱼水烧沸，下入鲫鱼小火煮熟，捞出沥水后摆盘，在鱼身上撒一半藿香碎。

2.净锅上火，入猪油和菜籽油烧热后，依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡萝卜粒、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、泡小米椒末炒香出色，然后掺入适量清水，调入鸡精、味精、白糖、红烧酱油、香醋，勾芡后大火收汁，撒入一半葱花和剩余的藿香碎，淋入藤椒油，撒入花椒面推匀，起锅舀在撒好藿香的鲫鱼上，最后撒另一半葱花即成。

压锅蹄花

原料：

猪蹄3000 克芋儿1000克干花椒10 克干辣椒节15 克葱花、姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋、盐、鸡精、味精、自制香辣料、香料、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把猪蹄用火烧净表皮，治净后斩成大块，冲去血水后，放入清水锅里，加入适量的姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋，大火烧开后转小火煮约半小时，至表皮软熟，关火捞出猪蹄块，控干水分。

2.将芋儿去皮后切成块，放入高压锅，掺入清水，加入适量的自制香辣料，放入少许香料、盐，关盖上汽压灯巴，关火降温后放汽开盖，捞出芋儿（取150克）盛入盆中垫底。

3.往锅里倒入适量色拉油烧至七成热，下沥干水的猪蹄块炸至表皮酥且紧，捞出来沥油。另往净锅里舀入适量鲜汤，加入少许自制香辣料煮沸，打去料渣，制成家常味汤汁，待用。

4.取炸过的猪蹄块约500克，倒入高压锅里，舀入适量家常味汤汁，调入盐、鸡精、味精，关盖上汽压至猪蹄灯巴糯，关火降温后放汽开盖，捞出猪蹄块盛入盆中芋儿面上。临走菜时，往净锅里舀入少许色拉油烧至六成热，下干花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盆中猪蹄面上激香，撒些葱花点缀，即成。

酸辣金汤甲鱼

此菜将甲鱼烧成酸辣味，搭配苕皮，口感丰富，酸辣开胃。

原料：

净甲鱼700克、大蒜50克、苕皮300克、青椒节50克、野山椒碎50克、黄灯笼椒酱50克、姜蒜末100克、金瓜汁200克、浓汤1000毫升、盐5克、鸡精3克、味精2克、胡椒粉5克、鸡汁5克、白醋50毫升、鸡油80克、色拉油适量

制作：

1.将净甲鱼、苕皮分别改刀成块，备用。

2.锅里加入鸡油烧热，下入姜蒜末、黄灯笼椒酱、野山椒碎炒出酸香味，掺入浓汤，放入盐、鸡精、味精、胡椒粉、鸡汁、白醋调味，熬出酸香味后倒出过滤去料渣。

3. 接着将处理好的甲鱼块加入适量熬好的汤汁，再下入大蒜一起烧至熟且入味时，加入金瓜汁调色收汁。

4.另锅将苕皮块也用金汤收至熟且入味，起锅盛入烧烫的砂锅里垫底，再将收好汁的甲鱼块倒在苕皮上。最后将滑过油的青椒节浇在甲鱼上即可。

麻辣诱惑青椒蛙

原料：

去皮牛蛙700克、红小米椒圈50克、青小米椒圈200克、子姜粒75克、老姜粒20克、青花椒20克、豆瓣酱30克、盐3克、白糖1克、辣鲜露3毫升、料酒20毫升、味精、鸡精、生粉、食用油各适量

制作：

1.将牛蛙斩成小丁，冲洗干净，沥干后纳盆，加入少许盐、料酒及生粉腌渍入味。腌好后拍上生粉，下入七成热的油锅炸定型，捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙丁复炸至色金黄，捞出沥油。

2. 起锅烧油至六成热，下入青花椒和老姜粒爆香，加入牛蛙丁翻炒均匀，然后下入豆瓣酱煵出香味，再放入小米椒圈、子姜粒，烹入料酒，掺入适量清水烧至汤汁浓稠。待牛蛙丁入味后，调入盐、白糖、辣鲜露、味精、鸡精及青椒圈推匀，起锅装盘即成

脆皮猪脚

原料：

香辣酱70克老抽5毫升香油15毫升鸡精20克白糖10克鸡高汤130毫升啤酒50毫升本地土猪脚1只（约1000克）盐15克白糖6克酱油8毫升胡椒粉6克干辣椒段20克花椒6克五香粉5克料酒10毫升姜块10克葱段10克甜酒汁30毫升煳辣椒面30克蒜泥10克葱花10克陈醋8毫升高汤1000毫升色拉油适量

制作：
1.把猪脚治净，用盐、花椒、干辣椒段、胡椒粉、五香粉、料酒、姜块和葱段腌制12小时，再投入清水锅用大火汆透，捞出来抹干表面水分，并趁热抹匀甜酒汁。

2.净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入猪脚炸至色呈金红且酥脆时，捞出来沥油。再放入高汤盆，调入盐、白糖、酱油、花椒和干辣椒段，然后入笼用大火蒸至软脱骨时，取出来在皮面上剞十字花刀便上桌。最后随用煳辣椒面、蒜泥、盐、酱油、陈醋和葱花调成的蘸水蘸食。

海味什锦锅巴

原料：

干墨鱼30克、猪肚100克、鲜猪蹄筋80克、火腿50克、水发金钩20克、鸡肉80克、猪肥膘肉片50克、鹿茸菌50克、锅巴250克、笋子片50克、青笋条50克、广红萝卜条50克、姜片、蒜片、葱节、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.把墨鱼放火上烤软，洗净后用冷水泡发一夜，切成条。鲜猪蹄筋用开水泡发两天，从中间切成两半。猪肚洗净，汆水并切成条。火腿、鸡肉放鲜汤锅煮熟，捞出来分别切片。鹿茸菌用冷水浸泡1.5小时，淘洗干净，入沸水锅焯水，捞出来挤干多余水分。笋子片、青笋条、广红萝卜条下沸水锅汆水，捞出来沥水。

2. 锅入肥膘肉片煸炒出油且呈油渣状时，下入姜片炒香，倒入鹿茸菌翻炒出菌香味时，掺入鲜汤，调入味精、鸡精、盐、白糖、胡椒粉烧开，煨制10分钟关火。

3.把猪蹄筋节、肚条、墨鱼条纳碗加姜片、葱节、金钩、鲜汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精，放高压锅压约20分钟，备用。

4.锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节、蒜片、火腿片煸香，连汤倒入压好的蹄筋、墨鱼、肚条，下入鸡片、青笋条、广红萝卜条、笋子片，捞入鹿茸菌（汤不要），调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，用水淀粉勾二流芡，出锅装盆保温，即得海味什锦汤汁。

5.另锅入色拉油烧至七八成热，下入掰碎的锅巴炸至金黄酥脆时，捞出来沥油并装入大窝盘内，迅速浇上海味什锦汤汁，即成。

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