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当餐网：回忆麻得跳原料：牛蛙300克、去皮芋儿300克、干青花椒50克、椒麻鸡鲜10 克、牦牛肉酱5克、海派e族鲍鱼素5克、白糖1克、香辣油750 毫升、盐、鸡精、味精各适量制作： 1.将鸡精、味精、白糖、鲍鱼素、牦牛肉酱、椒麻鸡鲜纳碗调成酱汁。 2.芋儿下入沸水锅，加少许盐煮至软糯，捞入烧烫的石锅垫底。 3.牛蛙宰杀治净，剁成小块，加入调好的酱汁腌入味，放...

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回忆麻得跳

原料：

牛蛙300克、去皮芋儿300克、干青花椒50克、椒麻鸡鲜10 克、牦牛肉酱5克、海派e族鲍鱼素5克、白糖1克、香辣油750 毫升、盐、鸡精、味精各适量

制作：

1.将鸡精、味精、白糖、鲍鱼素、牦牛肉酱、椒麻鸡鲜纳碗调成酱汁。

2.芋儿下入沸水锅，加少许盐煮至软糯，捞入烧烫的石锅垫底。

3.牛蛙宰杀治净，剁成小块，加入调好的酱汁腌入味，放在垫底的芋儿上，撒入干青花椒。

4.锅入香辣油烧至220℃，浇入石锅，将牛蛙烫焖至熟，即成。

老坛酸菜牛肉

原料：

牛肋条肉500克自制酸菜酱30克四川泡菜50克树椒段10克蒜米10克花椒5克白醋15毫升胡椒粉3克味精2克鸡精2克姜片、葱节、葱花、料酒、食用油各适量

制作：

1.把牛肋条肉治净后切成小段，下入加有姜片、葱节和料酒的高压锅压熟，捞出来沥水。另把四川泡菜洗去部分盐分后，切成段。

2.净锅注入食用油烧热，投入泡菜段炒香，放入牛肉段略炒，掺入压牛肉的原汤，并下入自制酸菜酱，调入味精、鸡精、白醋和胡椒粉煮入味，出锅倒入钵内。

3.另锅入油烧热，下花椒、蒜米和树椒段炝香，出锅浇在牛肉上，撒些葱花即成。

油淋鸡胗

原料：

鸡胗250克芋儿块500 克小米椒粒50 克干海椒节50克干花椒20克姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量色拉油500毫升

制作：

1.把鸡胗剞花刀，纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。

2.锅入色拉油烧至六成热时，投入干海椒和干花椒炝香，等倒入码好味的鸡胗滑至九成熟时，起锅倒入长柄瓢里待用。

3.将芋儿块放鲜汤锅里煨熟，拣出来放入烧热的铁锅里，随后与长柄瓢里的鸡胗一起上桌。

4.由服务员把长柄瓢里的鸡胗倒入铁锅里，等盖上盖闷1分钟后，撒上葱花便好。

砂锅米渣肥肠

原料：

肥肠300克、高汤200毫升、蒸肉米粉、八角、香叶、葱、姜、姜蒜米、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒面、自制老油各适量

制作：

1.肥肠洗净，倒入高压锅，加入八角、香叶、葱、姜、干辣椒节、花椒，上汽压20分钟，压好改刀，切成小块。

2.蒸肉米粉加适量清水，上蒸笼上汽蒸30分钟，取出晾凉备用。

3.起锅加自制老油烧热，下姜蒜米、豆瓣酱炒香，倒入肥肠块爆香，再加入蒸肉米粉，加200克高汤，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒面翻匀，中火收干水分，炒至蒸肉米粉软糯，出锅即可。

石锅豆花牛柳

原料：

牛肉片200克豆花380克芹菜节10克洋葱丝10 克青二荆条辣椒300 克姜米20 克蒜米30克小米椒圈10克葱花5克鸡精2克味精2克胡椒粉2 克白糖2 克红烧酱油3 毫升蒸鱼豉油15 毫升生抽15毫升香油10毫升花椒油10毫升藤椒油10 毫升鲜汤400 毫升水淀粉50 毫升菜油100 毫升盐、鸡蛋清、生粉各适量

制作：

1.取青二荆条辣椒200克用明火炙成烧椒，与剩余的青二荆条辣椒一起切成圈；牛肉片冲尽血水，挤干水分后纳碗，加入盐、鸡蛋清、生粉码味上浆备用。

2.豆花改刀成块，入沸水锅汆熟，捞出沥干。将石锅烤至280℃，放入芹菜节和洋葱丝垫底，铺上汆熟的豆花块。

3.锅入菜油烧热，下入牛肉片滑熟后捞出沥油。锅留底油，加入姜米、蒜米、小米椒圈、烧椒圈和青二荆条辣椒圈炒香，掺入鲜汤，然后调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、红烧酱油、蒸鱼豉油、生抽烧开，放入滑熟的牛肉片，再转大火勾芡，淋入香油、花椒油、藤椒油后舀入石锅，撒葱花即成。

麻油鸡

制作：

1.去掉鸡大腿骨头并斩成条，纳盆并加入盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣碎和生粉先拌匀，再腌渍30分钟待用（腌味时底味要足，因为后面烹制时不再调味）。

2.把鲜竹笋撕成粗丝，投入加有盐的沸水锅煮熟后，放盘里垫底。另把鸡肉条也放沸水锅汆熟，捞出来沥水后，放竹笋上面摆好。

3.锅里放色拉油和花椒油烧热，下入适量干青花椒炝香后，出锅浇在盘中鸡肉条上，最后撒些葱花即成。

主厨红烧甲鱼

制作：

1.将甲鱼宰杀烫皮治净，冲漂去血水后剁成块，再入冷水锅里加姜葱、料酒汆水去腥，捞出待用，四季豆洗净切段，紫山药洗净去皮后切块，将泡菜、野山椒剁碎待用。

2.锅里放菜油烧热，加入适量的猪油，下姜葱、泡菜、野山椒炒出香味，再将甲鱼倒入锅中，加入适量白酒一起翻炒，掺入适量高汤，放胡椒粉、鸡精、味精烧开，烧至甲鱼软熟时，搛出甲鱼块，将锅里汤汁用密漏滤去料渣，再把甲鱼块和原汤汁入锅，加入四季豆、紫山药煨熟，即可起锅装入盛器上桌。

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