当餐酒楼融合菜，品质保证

平锅葱香牛肉

原料

牛里脊肉 350 克、洋葱粒 50 克、蒜苗 50 克、野山椒粒 25 克、红美人椒 25 克

调料：自制腌料（安多夫嫩肉粉 1 克、食粉 0.5 克、李锦记生抽 5 克、料酒 6 克、味精 6 克、鸡精 6 克、生粉 20 克、鸡蛋清 40 克） 85 克、秘制酱 （辣妹子猛辣酱 10 克、阿香婆香辣牛肉酱 10 克）20 克、孜然粉 5 克、李锦记蚝油 3 克、味精 3 克、鸡精 2 克、红油 8 克、葱花 4 克、色拉油 750 克（约耗 80 克）

制作：

1、将牛里脊肉切成薄片，放入清水中浸泡，使血水渗出，浸泡一段时间后，捞出并用厨房纸巾吸干表面水分。把吸干水分的牛肉片放入碗中，加入 85 克自制腌料，搅拌均匀，腌制 30 分钟，让牛肉充分吸收腌料的味道，变得更加鲜嫩。

2、锅中倒入 750 克色拉油，烧至五成热。将腌制好的牛肉片放入油中滑油，当牛肉片达到七成熟时，用笊篱捞出，沥干油分。

3、另起锅，倒入 25 克色拉油，放入 20 克秘制酱，小火炒香。接着加入 50 克蒜苗、25 克红美人椒、25 克野山椒，继续翻炒出香味。放入滑好油的牛肉片、50 克洋葱粒，撒上 5 克孜然粉，再加入 3 克李锦记蚝油、3 克味精、2 克鸡精，快速翻炒均匀，使牛肉充分吸收调料的味道，直至炒熟。出锅前，淋入 8 克红油，撒上 4 克葱花即可。

奇香美极寸骨

原料：

猪寸骨 10 根、香辣酥 50 克

调料：

盐 2 克、劲霸鸡精 3 克、味精 3 克、青红椒粒 10 克、洋葱粒 10 克、孜然粉 10 克、细辣椒面 10 克、葱花 6 克、十三香 4 克

3. 香卤料：

老姜 10 克、大葱 10 克、白酒 10 克、鱼露 10 克、香菜 20 克、胡萝卜 20 克、黄瓜 20 克、洋葱 20 克、土芹菜 20 克、香叶 8 克、老抽 7 克、桂皮 7 克、陈皮 5 克、黄枝子 9 克、干辣椒 4 克、花椒 4 克

制作：

1、将猪寸骨置于流动水下，充分冲去血水后控干水分。接着，加入 2 克盐、10 克老姜、10 克大葱以及 10 克白酒，均匀涂抹在寸骨上，腌制 1 小时，让其初步入味。腌制完成后，将寸骨放入沸水中飞水，捞出备用。

2、把香卤料中的老姜、大葱、白酒、鱼露、香菜、胡萝卜、黄瓜、洋葱、土芹菜、香叶、老抽、桂皮、陈皮、黄枝子、干辣椒、花椒一同放入锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火熬煮 20 分钟，使香卤料的香味充分释放。随后放入预处理好的寸骨，继续煮 20 分钟，接着关火焖 10 分钟，让寸骨充分吸收卤汁的味道，之后取出备用。

3、锅中倒入适量油，烧至五成热。放入卤好的寸骨，炸至表面金黄酥脆，内部依然保持鲜嫩的状态。炸制过程中需适时翻动寸骨，确保其受热均匀。

4、另起锅，锅中留少许底油，放入 10 克洋葱粒、10 克青红椒粒炒香。接着放入炸好的寸骨，再加入 10 克细辣椒面，翻炒均匀，使寸骨充分裹上调料的香味。最后，将炒好的寸骨装盘，撒上 10 克孜然粉、6 克葱花以及 50 克香辣酥即可。

原料:

秋葵80克，去骨鸭掌220克，白芝麻适量，香椿苗少许。

调料:

鸭掌腌料适量。

制作:

1.去骨鸭掌冷水下锅，加料酒煮至断生，捞入冰水镇凉，切成大小适中的块，投入鸭掌腌料浸泡腌制6~8小时。

2.秋葵择洗干净，汆烫断生，捞入冰水镇凉，捞出沥干，斜刀切成均匀的段，装盘摆成放射状，中间码入泡好的鸭掌，点缀香椿苗即成。

制作鸭掌腌料：料盆内放小米椒碎10克、白芝麻5克、蒜蓉5克、辣椒粉5克，浇入八成热油50克搅拌至香气释放，调入蚝油10克、生抽20克、香醋15克、白砂糖5克、盐、老抽各适量搅匀即成。

潮汕生腌虾

主料：罗氏虾

醉汁详细配比：

古越龙山花雕酒0.5瓶，李锦记蒸鱼豉油80克，海天苹果醋450克，海天金标生抽130克，东古一品鲜160克，李锦记财神蚝油80克，劲霸青芥末膏0.5支，家乐辣鲜露75克，家乐鸡汁70克，棉白糖200克，矿泉水250克，黎红花椒油50克，自制辣椒油80克，姜末50克，小米椒60克，香菜末300克，蒜末300克（将全部调料混合搅拌均匀）

制作：

1、将罗氏虾清洗干净，去壳并去掉虾线，再次清洗干净后控干水分，用厨房纸巾吸干水分，然后进行改刀。

2、将改好刀的罗氏虾放入调好的醉汁中，确保虾充分浸泡在醉汁里。

3、出品时装盘点缀花草即可。

蚕丝全牛

主料：白糖10000克。　

辅料：矿泉水1000克，玫瑰花、康乃馨各2朵。　

支撑结构：钢筋制成的牛型架（尺寸：长1.7米×宽0.8米×高1.4米）。　

制作：

1、炒锅入矿泉水、白糖，炒制搅拌至糖浆能拔丝时离火；

2、趁热用工具蘸取少量糖浆，先轻甩后加力，快速甩动形成均匀的细丝；3、将甩好的糖丝逐层包裹在牛型架表面，需完全覆盖框架，形成完整的牛形外观，确保糖丝分布均匀，点缀玫瑰花和康乃馨的花瓣即可。