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食材: (4)

餐饮网：竹炭火焰5A和牛主料： 5A和牛60克辅料：荷叶5克制作： 1、荷叶剪好泡开水，牛肉改件，给少许盐，生粉，两面煎香，给适量黑椒汁兜匀，荷叶包牛肉装入竹筒盐蛋清封口，250度烤箱烤5分钟，装盘出餐。南乳汁碧菠油泼辣子八爪鱼原料：八爪鱼仔1只、菠菜凉皮1张、鱼子酱2克、辣椒面3克、南乳汁5克、豉油汁10克制作： 1、将八爪鱼仔治净，低温慢煮至熟，...

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竹炭火焰5A和牛

主料：

5A和牛60克

辅料：

荷叶5克

制作：

1、荷叶剪好泡开水，牛肉改件，给少许盐，生粉，两面煎香，给适量黑椒汁兜匀，荷叶包牛肉装入竹筒盐蛋清封口，250度烤箱烤5分钟，装盘出餐。

南乳汁碧菠油泼辣子八爪鱼

原料：

八爪鱼仔1只、菠菜凉皮1张、鱼子酱2克、辣椒面3克、南乳汁5克、豉油汁10克

制作：

1、将八爪鱼仔治净，低温慢煮至熟，加辣椒面，淋热油后码盘，铺上菠菜凉皮，淋南乳汁、豉油汁，点缀鱼子酱即可。

新西兰鳌虾配海胆鱼子酱

原料：

新鲜新西兰鳌虾、新鲜马粪海胆、鱼子酱、紫苏花、自制海盐葱油汁、芥末

制作：

1、将鳌虾治净，去头、壳，留尾，背开去虾线，吸干水分；

2、将马粪海胆治净，去壳取胆膏；将鳌虾码盘造型，放胆膏、鱼子酱、芥末，点缀紫苏花，淋入自制海盐葱油汁即可。

海盐葱油汁的配方：小葱，橄榄油，海盐。

小炒黄牛肉

原料：

牛后腿肉300克，香菜段50克，小米辣15克，拍蒜50克，黄贡椒10克，鸡蛋清10个。

调料：

猪油50克，菜籽油70克，蚝油8克，东古一品鲜酱油20克，鸡精33克，小苏打5克，盐35克，蚝油300克，老抽10克，淀粉3克，白糖2克。

制作：

1.牛肉4000克去除筋膜，改刀成长4厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，加入适量清水、小苏打、盐5克浸泡出血水，捞出控干水份，纳盆加入盐30克、鸡精30克，蚝油300克，老抽10克抓拌至起黏性，放入鸡蛋清继续抓拌摔打至再起黏性，添淀粉抓匀，封油后放入冰箱冷藏待用。

2.香菜段改刀长4厘米的段，小米辣去蒂，切成0.6厘米的丁，香菜叶洗净垫入盘中备用。

3.厨房接单后，净锅滑油，下入菜籽油、猪油，放牛肉煸至七成熟，加入小米辣、黄贡椒、拍蒜煸炒出香，添蚝油、东古一品鲜酱油、白糖，鸡精3克、胡椒粉调味，撒入香菜段翻匀即可出锅。

砂锅生啫鱼头

原料：

1.5只胖头鱼鱼头、150克姜片、150克蒜头、150克红葱头、10克葱花、50克小葱段、25克砂锅汁、50克花雕酒、100克花生油、15克蚝油、5克胡椒粉、15克生粉、5克老抽

制作：

1、鱼头一只开两边，另外半只一开三块砍好。吸干水分。吸干水分的鱼头下蚝油、老抽、胡椒粉、生粉拌匀。

2、取砂锅烧热，下花生油烧热，下姜片、蒜头、红葱头、小葱段，爆出香味，摆入拌均匀的鱼头，加盖，用猛火烧。

3、猛火烧5分钟时，从边上淋入40克花雕酒，转中火再烧8分钟。淋入砂锅汁，撒上葱花，盖盖子。最后淋入剩下的花雕酒即可。

麻婆豆花鲍

原料：

鲜鲍350克、石磨豆花500克、豆瓣酱25克、酥黄豆20克、辣椒面5克、花椒面、黄豆酱油、水豆粉、鸡油、姜、蒜米、葱、蒜苗花、香菜末、味精、高汤、菜籽油各适量

制作：

1.鲜鲍治净。起锅下鸡油，投入姜葱爆香，加入鲜鲍和高汤煨3分钟。

2.另起锅放入菜籽油、鸡油，下入姜、蒜米炒香，再放入豆瓣酱炒香。然后放入辣椒面和适量清水煮沸。将石磨豆花和煨好的鲍鱼放入锅中，放入味精、黄豆酱油、蒜苗花，勾入水豆粉，撒入花椒面起锅装小碗中，分别放入酥黄豆和香菜末点缀即成。

澳大利亚M8西冷牛排

原料：

澳大利亚M8西冷牛肉，手指胡萝卜，玉米笋，玉米须，西兰花，红线酸模，鸡汤，盐，椒盐，黑胡椒碎。

制作：

1、取西兰花绿色菜头部分，洗净，入沸水中煮约5至6分钟至变软，趁热入搅拌机，中速搅拌约10分钟，加少许纯净水调稀稠度，过细筛成西兰花汁，出菜前再加盐加热；

2、将玉米须轻轻用湿布擦干净，掸上少许干淀粉，入60℃热油小火慢炸，其间不停搅动，炸至金黄，捞出放在净盘中立即挑散，撒椒盐成脆炸玉米须待用；

3、将手指胡萝卜焯水后冰镇，出菜前在扒板上翻炒一下，加少许盐、黑胡椒碎调味待用；

4、玉米笋焯水，放入鸡汤中浸至入味，出菜前放扒板上煎上色；

5、将松茸擦净，一开二，出菜前放在扒板上煎上色；

6、将西冷牛肉缓化，煎至五成熟，其间需醒肉一次；

7、盘底淋红酒汁，将煎好的牛排改刀，与扒松茸、手指胡萝卜、玉米笋、脆炸玉米须一同装盘，淋入西兰花汁，点缀红线酸模即可。

红酒汁的制法：将牛骨、牛蹄、牛霖切块，刷番茄膏，入烤箱以180℃烤30分钟，取出待用；将胡萝卜、洋葱、芹菜刷番茄膏烤上色；将以上原材料混合，加适量纯净水大火烧开，转小火熬制，慢火收汁约50%的量，过细筛，再熬至收汁25%；锅入红酒、干葱、蒜、百里香、香叶煮至浓稠，加少许白糖调味，入烧汁调至合适的口感，过滤出红酒汁即可。

金汤扣花胶皇

主料：花胶皇

配料：芥蓝俩条

制作：
1、将发好的花胶皇用海味水,加葱姜稍微灼一下热捞出备用

2、铝锅打入事先调好的金汤大火烧开待用
3、将灼好的花胶皇用密漏控干汁水,装盘淋上煮好的金汤，点缀芥蓝条后即可出品。

金汤调制斤两：

浓汤5斤、盐5克、韩国白砂糖5克、鸡粉5克、鸡汁10克、香港箐天味粉20克、金沱手益鲜素4克、干贝素3克、金瓜汁150克、芡水(100克生粉兑130克水)、香鸡油100克

做法流程：锅烧热倒入鸡油烧热150度冲入热浓汤（冲油胆,热油和热汤更容易融合),加入所有调料,金瓜汁调味调色后离火打芡后，放凉分量装入封口袋放入冰箱备用。

干巴菌焗松叶蟹

原料:

松叶蟹、干巴菌、姜片、葱段、蒜瓣、辣椒、料酒、生抽、盐、糖、胡椒粉

制作:

1、将松叶蟹清洗干净，去掉杂质，然后斩成大小适中的块状，备用。

2、将干巴菌用清水泡发，然后洗净沙土，挤干水分，切成小片备用。

3、在锅中加入适量的油，烧热后放入姜片、葱段、蒜瓣和辣椒，煸炒出香味。

4、将处理好的松叶蟹放入锅中，加入料酒翻炒几下，使蟹肉均匀受热。然后，加入切好的干巴菌，继续翻炒均匀。

5、在锅中加入适量的生抽、盐、糖和胡椒粉，根据个人口味调整。轻轻翻炒，使调味料充分渗透入蟹肉和干巴菌中。

6、将炒制好的松叶蟹和干巴菌转移到焗盘中，放入预热好的烤箱中，以适当的温度焗烤一段时间。这样可以使蟹肉更加鲜嫩多汁，干巴菌的香气更加浓郁。

7、当松叶蟹和干巴菌焗烤至金黄色、香气四溢时，即可取出装盘。一道美味的干巴菌焗松叶蟹就完成了。

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