当餐餐饮品类研发趋势和辅助食材新兴赛道研究

2025-2026年，中国餐饮行业正经历一场深刻的结构性变革，从单纯的产品竞争转变为以健康化、品质化、个性化与智能化为核心的多维度创新竞争。在这一背景下，餐饮品类研发与辅助食材赛道呈现出三大核心趋势：药食同源功能性食品、地方特色风味全国化以及低GI食品的精准营养定位。这些趋势不仅反映了消费者对健康饮食的深层次需求，也体现了餐饮企业通过供应链升级、技术创新与场景重构实现差异化突破的战略选择。

一、餐饮品类研发三大核心趋势

(一) 药食同源：从养生文化到标准化餐饮产品

药食同源品类正从传统中药材向现代标准化餐饮产品转型，形成以功能性为导向的餐饮新品类。这一趋势主要体现在以下方面：

1. 市场规模与增长速度

2. 根据2025年最新数据，中国药食同源市场规模已达3700亿元，全产业链估值超过2万亿元，年均复合增长率保持在10% - 15%的较高水平。这一增长不仅体现在规模的扩大，更体现在产业结构的优化与产品附加值的提升。其中，食品级药膳占比从2022年的65%稳步提升至72%，显示出消费场景日常化的趋势。

3. 核心驱动因素

政策支持：国家卫健委持续扩充《药食同源目录》，2025年已涵盖106种食药物质，大幅降低了合规门槛。

健康需求升级：亚健康人群增多，养生文化复兴，消费者对药膳产品的需求从特定人群向大众市场拓展。

n 技术创新：超高压HPP技术、微胶囊技术等现代食品加工技术与传统药膳相结合，解决了营养保留与口感平衡的难题。

跨界合作：医疗机构与餐饮企业合作开发临床级药膳产品，例如南宁市第二人民医院的“仁爱减脂餐”和北海市中医医院的“百草茶膳坊”药膳奶茶等。

4. 产品创新方向

5. 餐饮企业正将药用食材融入日常菜品开发，如五指毛桃烤鸡、黄芪炖汤、枸杞鸡尾酒等。2025年，辰智大数据显示，五指毛桃相关菜品推荐指数增长超过35%，主要应用于鸡汤、鸡煲、鸡火锅中，但创新方向仍有很大的发展空间。

6. 供应链挑战与解决方案

7. 药食同源产业面临基础研究不足、标准化程度不高等问题。解决方案包括：建立道地药材规范化种植基地（例如云南对三七、红花等中药材品种按推广面积给予50 - 100万元/品种的一次性补助）；推广细胞工厂技术降低生产成本（例如东阿阿胶利用酵母合成灵芝酸、虫草素等成分，成本可降低40%）；通过区块链技术实现全流程溯源。

(二) 地方特色：从区域风味到全国化爆品

地方特色餐饮正通过单品化、标准化和数字化实现全国化扩张，形成以风味记忆点为核心的新品类赛道。这一趋势主要体现在以下方面：

1. 市场规模与增长路径

2. 2025年，中式正餐云贵菜市场规模达360亿元，较2023年增长13.2%，增速连续三年超过中式正餐平均水平。其中酸汤火锅表现尤为突出，年增速超过25%。2023 - 2025年间，酸汤火锅市场规模从70 - 80亿元增长至150亿元，门店总数达9000家左右，但增速已开始放缓。

3. 核心驱动因素

文化认同与社交需求：消费者追求新鲜感与地域文化体验，地方特色成为社交传播的优质内容。

供应链标准化：通过可调酸度辣度的标准化底料和中央厨房模式，解决了地域适配难题。

互联网传播：短视频平台成为云贵菜系发展的重要推动力，抖音上“酸汤火锅”话题播放量已突破亿次。

文化叙事创新：将民族风情与“能喝汤的养生火锅”概念相结合，打造差异化消费体验。

4. 产品创新案例

5. 2025年，餐饮行业涌现出数十条细分赛道，如薯条专门店、旋转小火锅、手作珍珠奶茶、齐齐哈尔烤肉、江西小炒、酸汤火锅、现制养生茶饮、鲜切牛肉火锅、砂锅菜、中式炸鸡、生烫牛肉粉等。这些新兴品牌如临榆炸鸡腿、花小小新疆炒米粉、许府牛、米村拌饭、霸舌生滚牛肉粉、乔杉杉生烫牛肉米线等在各自细分领域深耕，积极连 连锁扩张方面，已在全国形成一定规模的门店布局。

6. 供应链创新模式

7. 餐饮企业通过与供应链企业合作，达成地方特色食材的规模化供应。例如，云南菌视界公司成功选育出工厂化金耳新品种，年产量从 100 吨提升至 1000 吨，还研发出金耳挂面、鲜炖羹等新产品。同时，供应链企业如聚慧餐调通过原料合作和技术，实现原材料与生产流程的标准化，保障出品稳定。并且，根据酸度、辣度的差异，制定多档出品标准，以满足不同地区消费者群体的口味需求。

(三) 低 GI 食品：从概念迈向精准营养解决方案

低 GI 食品正从概念阶段逐步发展为精准营养解决方案，成为餐饮健康化的核心赛道。这一趋势主要体现在以下方面：

1. 市场规模与增长潜力

2. 2024 年，中国低 GI 健康食品市场规模已达 1762 亿元，年增长率超 10%。预计 2025 年，低 GI 食品市场在千亿规模基础上会继续高速增长，到 2026 年，市场规模有望突破 2000 亿元。中信证券测算显示，2024 年魔芋终端商品市场规模已达 269 亿元，预计 2025 年将突破 400 亿元。

3. 核心驱动因素

健康政策推动：2025 年启动的“体重管理年”三年行动，以及《中国居民膳食指南(2025)》对低 GI 饮食的推荐。

消费升级：糖尿病低龄化趋势以及控糖人群的扩大，促使消费者主动选择低 GI 主食、乳制品及零食。

供应链技术突破：超高压 HPP 技术（700MPa）应用于预制菜，使保质期延长至 90 天，同时保留 90%以上的营养成分。

消费者教育深化：餐饮平台借助健康标签功能（如低 GI、低钠），助力消费者快速识别健康餐品。

4. 产品创新方向

5. 餐饮企业正将低 GI 理念融入日常菜品开发，比如低 GI 面条、低 GI 水饺、低 GI 米线、低 GI 沙拉等。同时，魔芋制品凭借低热量、高膳食纤维的特性，成为低 GI 食品的代表。例如，魔芋晶球（脆啵啵）已成为茶饮爆款小料，卫龙魔芋爽 2025 年上半年销售额同比增长 44%。

6. 供应链成本挑战

7. 低 GI 食品供应链面临诸多挑战：原材料价格波动（如魔芋精粉价格从 4 万元/吨涨至 9 万元/吨）；技术壁垒致使生产成本较高（如光明乳业低 GI 酸奶溢价源于技术投入）；认证标准缺失引发市场乱象。解决方案包括：通过规模效应降低成本（如卫龙通过标准化生产将魔芋爽成本控制在合理范围）；与科研机构合作开发新技术（如魔芋寡糖制备技术）；推动行业标准建立（如中国营养学会发布《预包装食品血糖生成指数标示规范》）。

二、当餐辅助食材新兴赛道分析

(一) 健康低卡酱料：调味品行业的健康化变革

健康低卡酱料正从传统调味品向功能性健康食品转变，成为餐饮健康化的重要支撑。这一赛道具有以下特点：

1. 市场规模与增长态势

2. 2024 年，中国健康酱料细分市场规模达 890 亿元，年复合增长率 18.7%，远超传统调味品（8.2%）。预计 2026 年，健康酱料市场规模将突破 1300 亿元。其中，25 - 35 岁都市人群轻食消费频次达月均 12 次，78%会主动筛选“低油低脂”酱料。

3. 核心产品类型与创新

植物基酱料：以菌菇为原料的素蚝油、素酱油等产品迅速增长。例如，海天推出的黑松露素蚝油，采用香格里拉松茸、云南黑松露、庆元香菇等食材替代牡蛎，通过三重提鲜工艺打造“植物鲜香”。

低钠减盐酱料：厨邦减盐 30%蚝油以减盐 30%的“盐值”、蚝汁含量高达 30%的高品质，成为厨邦减盐系列的重磅新品；六月鲜“轻”系列推出 8g、10g、12g 不同钠含量的酱油，号称“3 段控盐，精准到克”。

功能性酱料：如挑嘴兽推出的“三减一零”健康酱料，融入亚麻籽油，富含 DHA + 欧米伽 - 3≥500mg，契合健康需求。

4. 供应链创新与成本控制

5. 头部企业通过技术创新实现成本控制。例如，海天味业凭借智能酿造技术（全球首家酱油“灯塔工厂”）提升生产效率，成本较同行低 15%。 同时，企业借助柔性化工厂达成小批量定制，例如海天将于2025年推出益生菌酱油、植物基酱料等功能性新品。

6. 市场机会与挑战

机会：餐饮B端需求呈增长态势（海天、李锦记餐饮渠道占比分别达60%和45%）；个性化定制需求十分旺盛；健康标签成为消费决策的关键要素。

挑战：中小餐企对高成本产品的接受程度有限；消费者对“健康”的认知存在误区（如认为“无糖即健康”）；产品同质化竞争愈发激烈。

(二) 植物基蛋白：从替代品到创新食材的转变

植物基蛋白正从单纯的肉类替代品转变为具备独特风味和功能性的创新食材，在餐饮供应链中发挥着愈发重要的作用。这一赛道具有以下特点：

1. 市场规模与增长潜力

2. 预计到2025年，中国植物肉市场规模将达142亿美元，超过全球市场的一半。2025年，植物基食品在餐饮供应链中已形成多品类并行的发展格局，涵盖植物基肉类替代品、植物基奶制品、植物基蛋类产品等。

3. 核心产品类型与创新

植物基肉类替代品：像植物基汉堡肉饼、植物基烤肉串、植物基猪肉等，通过挤压、塑形等食品加工技术，将植物蛋白转化为类似肉类的形状和结构。

植物基奶制品：例如植物基冰淇淋、植物基酸奶、植物基奶酪等，能够满足乳糖不耐受人群的消费需求。

植物基蛋类产品：如植物基蛋挞、植物基鸡蛋沙拉、植物基蛋卷等，为素食者提供了多样化的选择。

4. 供应链技术突破

5. 植物基蛋白加工技术取得了显著进展，例如：从大豆、豌豆等植物中提取高质量蛋白；利用微胶囊技术包裹易氧化、不稳定的营养成分，提高其稳定性和生物利用度；采用柔性生产线实现小批量多品类生产，以满足餐饮企业的定制化需求。

6. 市场机会与挑战

机会：环保意识的增强推动了需求增长；餐饮菜单的创新空间得以扩大；供应链的柔性化降低了中小餐企的进入门槛。

挑战：原材料价格波动（如魔芋精粉价格大幅上扬）；消费者接受度不高（38%的Z世代消费者认为“植物肉口感像橡皮”）；政策法规对植物基食品标注要求严格。

(三) 魔芋制品：从传统食材到超级健康食品的升级

魔芋制品正从传统食材向超级健康食品升级，在餐饮供应链中展现出巨大的市场潜力。这一赛道呈现出以下特点：

1. 市场规模与应用场景

2. 2024年，魔芋终端商品市场规模已达269亿元，其中休闲零食贡献了183亿元的核心增量，预计2025年全产业链规模将突破400亿元。魔芋制品在餐饮供应链中的应用场景日益多样：

火锅/麻辣烫配菜：魔芋丝、魔芋结等产品广泛应用于火锅场景，口感脆嫩且热量极低。

轻食沙拉：魔芋米、魔芋意面等产品可替代传统碳水，能将沙拉碳水从45g降至3g，客单价还能实现小幅提升。

茶饮小料：魔芋晶球（脆啵啵）替代传统木薯珍珠，0脂低糖、Q弹有嚼劲，且成本仅为传统珍珠的一半。

代餐食品：魔芋代餐、低卡零食等细分品类增长显著，通过酶解工艺可将魔芋精粉中的魔芋寡糖分子量控制在666 - 4000Da，提升产品附加值。

3. 技术创新与产品升级

4. 魔芋加工技术不断取得突破，例如：

n 双层口感技术：在魔芋粗选粉中加入明胶与海藻酸钠，形成凝胶以阻止魔芋粉糊化，同时通过柠檬酸与碳酸氢钠反应产生CO₂气体，使内部产生微气孔，从而提升产品口感。

n 魔芋寡糖提取技术：采用β - 甘露聚糖酶水解魔芋精粉，通过固定化酵母去除单糖杂质，所得寡糖平均聚合度为4，得率55.19%。

菌菇复合技术：将魔芋与松茸、黑松露等高端食材相结合，提升产品附加值和健康属性。

5. 供应链挑战与应对策略

6. 魔芋制品供应链面临原料价格波动、加工技术瓶颈和市场认知不足等挑战。应对策略如下：

垂直整合：如一致魔芋等企业加强产业链整合，提高原料控制能力。

技术升级：采用超高压技术提升魔芋制品的保质期和口感。

7. 品牌建设：如卫龙推出魔芋爽，通过“热量低了，爽多了”等营销策略提高品牌认知度。 未来发展趋势

8. 魔芋制品于餐饮供应链中的应用将更为广泛，预计在2025 - 2030年，魔芋休闲食品市场规模未来具备1 - 2倍的增量空间。同时，魔芋在健康食品、医药和美容保健等领域的应用也会持续拓展，形成多元化的市场格局。

三、当餐食材加工“三化”技术对餐饮创新的赋能

(一) 品质化：从安全底线到营养上限的同步提升

食材加工品质化技术正从单纯保障食品安全，转向同时提升营养价值，为餐饮健康化提供坚实的支撑。这一趋势主要体现在以下方面：

1. 关键技术与应用

超高压非热灭菌技术：通过600 - 1000MPa的高压处理，能够在不添加防腐剂的情况下，杀灭99.9%的微生物，同时保留90%以上的维生素C等热敏性营养物质。这一技术已应用于预制菜、即食食品等领域，例如首款“超高压锁鲜 + 生物保鲜剂”零添加常温预制菜，能将酸菜鱼、梅菜扣肉等主流品类的保质期稳定延长至90天。

微电解水技术：可替代农药，减少种植环节的化学残留。像云南咖啡豆运用微电解水技术后，农残合格率稳定在99%以上。

超声波清洗技术：利用电子电离臭氧技术，能够杀灭病菌并高效去除食材表面残留的杂质与微生物，同时最大程度保留食材本身的营养成分与风味。

2. 对餐饮品类研发的影响

3. 品质化技术为药食同源、低GI等健康品类提供供应链支持，确保产品在保持健康属性的同时实现规模化供应。比如，超高压技术应用于羊肉加工，使产品保质期延长至45天，口感评分提升35%，线上销量半年增长200%。

4. 市场应用效果

5. 采用品质化技术的企业在食品安全、营养保留和消费者信任度方面获得显著优势。例如某企业通过超声波清洗技术，将餐具清洗效率提升40%，同时实现90%以上的营养成分保留。

(二) 个性化：柔性生产满足多元需求

食材加工个性化技术正从大规模生产向小批量多品类柔性生产转变，为餐饮企业满足消费者个性化需求提供了可能。这一趋势主要体现在以下方面：

1. 关键技术与应用

模块化切肉机：如广东志伟妙卓智能机械的切肉机可按照用户要求制作不同厚度的切片，满足市场个性化需求。

柔性灌装线：如河北汉普创制机械的肉肠灌装、加工生产线，支持地道肠、红肠、熏肠、各地腊肠等不同风味肉肠食品的生产。

柔性生产线：如日辰股份通过柔性产线实现“最短3天、最少1吨”的新品生产能力，满足餐饮客户定制化需求。

2. 对餐饮品类研发的影响

3. 个性化技术加速地方特色和细分品类的开发，如贵州酸汤火锅、云南菌菇菜等通过柔性生产线实现标准化与个性化并存。同时，支持药食同源产品的小批量定制化生产，满足不同人群的健康需求。

4. 市场应用案例

日辰股份：2025年上半年已累计为客户开发近400款新品，覆盖火锅、烧烤、预制菜、速食等多个场景。

李锦记：推出“星厨酱挤挤装”等便捷化产品，首月销量破百万支，适配露营、烧烤等新兴场景。

海天味业：通过柔性化工厂实现小批量定制，推出益生菌酱油、植物基酱料等功能性新品。

(三) 智能化：从人工经验到数据驱动的烹饪革命

食材加工智能化技术正从人工经验向数据驱动的烹饪革命转变，为餐饮标准化与创新提供了新路径。这一趋势主要体现在以下方面：

1. 关键技术与应用

智能炒菜机：如优特智厨的智能炒菜机配备高精度温控机芯与二代立体加热线盘，支持14种液体与固体调料精准投放（精度±0.3g）。2025年11月，我国首个《商用智能炒菜机》国家标准（GB/T46718 - 2025）正式发布，将于2026年11月1日起实施。

杀菌釜智能化控制：如山东鼎泰盛的“云智控”平台支持多釜协同作业与能耗动态优化，单位产品蒸汽消耗降低12.6%，水循环利用率提升至91.3%。

数字孪生技术：如食品生物合成与智能制造中试平台通过全流程可视化、自适应调控和远程 进行管理，开展新产品开发验证以及样品制备工作，加速产品迭代。

2. 对餐饮品类研发的影响

3. 智能化技术提高了餐饮研发的效率与标准化水平。例如，借助AI算法优化菜品配方、预测消费者偏好，从而缩短研发周期。同时，能够对烹饪过程进行精准控制，确保产品口感与风味保持一致，解决人工烹饪的标准化难题。

4. 市场应用效果

5. 智能化设备在餐饮供应链中的应用已取得显著成效：

杀菌效率提升：智能杀菌釜让单批次杀菌时间从4小时缩减至2.5小时，日产能增加40%。

能耗降低：新型杀菌釜通过热回收装置，可将冷却水热量用于预加热阶段，使蒸汽消耗量降低30%以上。

标准化水平提升：智能炒菜机通过标准化的控温控时，解决了连锁餐饮口味波动问题。以西贝为例，该设备使菜品口味一致性提升30%。

四、当餐市场潜力评估与差异化创新策略

（一）市场潜力评估矩阵

基于对市场规模、增长率、消费者接受度、供应链成熟度和技术壁垒的综合评估，构建以下市场潜力矩阵：

数据来源：当餐优选DANGCAN.COM、餐饮食材供应链、买卖易MAIMAIYI.COM

（二）差异化创新策略建议

基于市场潜力评估，提出以下差异化创新策略建议：

1. 药食同源赛道：

品牌定位：聚焦Z世代与银发族这两大核心客群，前者注重便捷与社交属性，后者关注功效与品质。

产品创新：开发“轻养生”系列产品，如五指毛桃养生茶、黄芪能量棒等，将药食同源产品融入日常饮食场景。

供应链优化：建立道地药材规范化种植基地，与科研机构合作开发新技术，如利用细胞工厂技术降低生产成本。

营销策略：通过短视频平台展示药膳文化，与医疗机构合作提升产品可信度，推出“医食同源”认证体系。

2. 地方特色赛道：

品牌定位：以区域连锁品牌为基础，向全国拓展，如王奋斗、黔夺夺等酸汤火锅品牌。

产品创新：开发“风味标准化 + 口感本地化”的系列产品，例如酸汤火锅可根据不同地区口味调整酸度和辣度。

n 供应链优化：与地方原料供应商建立战略合作关系，如云南野生菌交易中心通过价格指数和检测中心确保原料品质。

营销策略：利用“美食 + 旅游”模式扩大影响力，如贵州酸汤火锅与“贵州村超”等文旅IP联动。

3. 低GI食品赛道：

品牌定位：针对糖尿病患者、健身人群和健康意识较强的白领，推出专业的低GI解决方案。

产品创新：开发“低GI + 美味”系列产品，如低GI挂面、低GI酸奶等，通过技术手段提升口感。

供应链优化：采用超高压HPP技术延长保质期，同时保留营养成分；建立低GI认证体系，提升产品可信度。

营销策略：通过外卖平台的健康标签功能提高曝光率；与医疗机构合作推出临床级低GI餐品，如南宁市第二人民医院的减脂餐。

4. 健康低卡酱料赛道：

品牌定位：聚焦轻食餐厅、健身餐和家庭健康烹饪这三大场景，如挑嘴兽锁定18 - 35岁的都市年轻人。

产品创新：开发功能性酱料，如富含DHA + 欧米伽 - 3的健康酱料，满足特定的健康需求。

供应链优化：通过柔性生产线实现小批量定制，如海天味业的柔性化工厂支持小批量生产。

营销策略：通过短视频平台展示酱料的健康价值，如低钠酱油的健康益处；与健康餐饮品牌合作，提升产品认知度。

5. 植物基蛋白赛道：

品牌定位：针对素食者、环保主义者和追求健康饮食的人群，推出植物基创新产品。

产品创新：开发具有中式风味的植物基产品，如植物基红烧肉、植物基火锅底料等，解决口感问题。

供应链优化：与科研机构合作开发新技术，如利用微生物蛋白技术降低生产成本；建立植物基产品认证体系，提升产品可信度。

营销策略：通过KOL推广植物基产品的健康与环保价值；推出植物基产品体验活动，降低消费者尝试的门槛。

6. 魔芋制品赛道：

品牌定位：覆盖休闲零食、健康食品和餐饮配菜这三大领域，如卫龙魔芋爽定位休闲零食市场。

产品创新：开发魔芋晶球等新型茶饮小料，替代传统的高糖高淀粉珍珠；开发魔芋米等主食替代品，满足低卡饮食需求。 供应链优化：借助规模效应降低成本；构建魔芋制品认证体系，提升产品品质；研发魔芋加工新技术，例如双层口感技术，提升产品附加值。

营销策略：凭借“0脂低卡”标签吸引注重健康饮食的人群；与茶饮品牌携手推出新品，像魔芋晶球奶茶；通过短视频平台展现魔芋制品的健康价值。

五、当餐结论与展望

中国餐饮品类研发与辅助食材赛道正处于从规模扩张迈向品质升级、从标准化供给转向个性化需求的关键阶段。药食同源、地方特色和低GI食品这三大核心趋势，以及健康低卡酱料、植物基蛋白和魔芋制品这三大辅助食材赛道，共同构筑了餐饮行业创新发展的新蓝海。

未来，随着AI技术、柔性生产线和超高压技术等创新加工技术的广泛应用，餐饮品类研发将更趋精准化、个性化和高效化。同时，消费者健康意识的持续增强和供应链效率的不断提升，将进一步推动健康餐饮市场的快速增长。

餐饮企业应密切关注以下发展趋势：

1. 健康标签成为消费决策的关键要素：消费者对“三减一低”（减盐、减油、减糖、低卡）标签的接受度持续攀升，健康餐订单占比从2024年的18%提升至2025年的28%。

2. 地方特色与全国标准的平衡：地方特色餐饮需在保留文化特色的同时实现标准化生产，例如酸汤火锅通过可调酸度辣度的标准化底料确保出品稳定。

3. 技术与文化的深度融合：超高压技术、柔性生产线和AI算法等先进技术需与药膳文化、地方特色和低GI理念等文化元素深度融合，打造具有科技感与文化内涵的餐饮新品类。

4. 供应链与品牌战略的协同：餐饮企业需将供应链升级与品牌战略紧密结合，例如魔芋制品企业通过与茶饮品牌合作，把传统食材转化为新消费场景的爆款小料。

最终，成功的企业将是那些能够洞察消费者健康需求、掌握技术创新能力并构建高效供应链体系的餐饮品牌。在此过程中，差异化创新将成为餐饮企业突出重围的关键，而健康化、品质化、个性化与智能化将共同塑造中国餐饮行业的未来格局。