餐饮供应链15年餐饮老炮美食君深度揭秘食材采购那些事

美食君前两天碰到在渝北开饭馆的老李，他一脸愁容：“每天起早摸黑去盘溪市场进货，价格时高时低不说，拉回来的菜没两天就蔫了，这生意难做啊！”

其实不止老李，我接触过的很多重庆餐饮小店老板，都在这两件事上犯难：一是哪里能找到价格稳定、品质靠谱的食材货源，二是怎么降低生鲜食材的损耗。重庆这个天气，夏天像火炉，冬天湿气重，食材保管起来确实比别的地方要费心。

不过别急，美食君找了一些在重庆餐饮圈摸爬滚打十几年的餐饮老炮，总结出一些本地化的实战经验，今天就跟大家分享分享。

重庆本地采购，你得知道这些门道

批发市场各有各的玩法

双福国际农贸城肯定是重庆最大的批发市场，但对我们小店来说，量大不一定最划算。关键是找准节奏——下午4点后去，很多批发商不愿把货拉回去，这时候价格往往比上午便宜两三成。适合土豆、萝卜这些耐放的食材。

观农贸在盘溪，位置靠主城区，特别适合中小餐馆。我偏爱那里的调味品区，整条街都是卖辣椒、花椒的，货比三家，总能找到合适的。提醒一句，最好固定在一两家摊位拿货，混熟了，他们不会坑你。

九龙坡恒胜建材城隔壁的调味市场，懂行的人都知道。要是你做火锅、麻辣鱼，这里绝对值得跑一趟。有个小技巧：找那些门口堆着大量货品的门店，说明他们走货快，食材相对新鲜。

 本地人常用的采购渠道

重庆这地方山多坡陡，自己开车进货油费都不少。不如试试这几个方法：

找周边农户直接送。北碚、璧山都有不少蔬菜基地，跟他们谈好，每天定时送货。新鲜度没得说，价格还比市场便宜一成左右。

加入附近餐馆的采购群。现在很多区域都有餐饮采购微信群，南岸区的几个老板就建了个“南滨路采购联盟”，批量进货，价格自然就下来了。

用本地配送平台。比如“当餐优选”，他们在重庆有专门针对小餐馆的配送服务，满200元就送。解放碑那些停车困难的地方，用这个特别方便。

重庆特色食材得这么买

火锅食材要新鲜，毛肚、鸭肠这些，跟九龙坡专做火锅食材的批发商建立固定联系，让他们每天送货。别图便宜一次进太多，这些东西过夜就变样。

 花椒、海椒这些调料，9月份新货上市时一次性多买点。找江津的花椒农户，石柱的辣椒合作社，直接上门收购。晾干后密封保存，能用大半年。

豆瓣酱、榨菜这些调味品，别去批发市场转了，直接找厂家。重庆周边不少酱料厂都有直销业务，一次买两三箱，他们很乐意送货。

控制损耗，这些土方法挺管用

采购要有自己的算盘

餐饮老炮结合做采购多年的经验，总结了个简单公式：今天买多少= 昨天用量 × 1.2 - 库里还剩的。别小看这个算法，能避免很多浪费。

夏天叶菜只进一两天量，冬天可以进三四天。土豆、萝卜这些根茎类，放一周没问题。关键是灵活，看天气预报，连着几天高温，就少进点易腐食材。

 存储要懂重庆气候

重庆这天气，存储食材真得动动脑筋：

叶菜别急着洗，用湿报纸把根部包起来再装袋，能多放一两天。

辣椒千万别用塑料袋闷着，找个竹篮子装，放在通风处。

豆制品放在清水里泡着，每天换两次水。

生姜大蒜这些，找个箱子装点沙子，把它们埋进去，不容易干瘪发霉。

不同食材在重庆的存放时间（经验之谈）：

绿叶菜：夏天1-2天，冬天2-3天

番茄黄瓜：夏天3-4天，冬天5-7天

鲜肉类：夏天2-3天，冬天3-5天

豆制品：夏天1-2天，冬天2-3天

干货调料：一个月左右，但要防潮

 后厨管理决定利润高低

菜单要灵活点，今天什么菜便宜、什么菜新鲜，就主推什么。这需要前厅后厨沟通顺畅。

员工要培训，教他们“先进先出”的原则——早进的货先用。还可以搞个小奖励，谁能在食材变质前想办法用掉，就给点提成。

火锅店特别注意，毛肚、鸭肠这些当天必须卖完，剩下的焯水急冻，但要标明是急冻品，第二天优先用。

 实战案例：两家小馆子的经验

渝中区张姐的小面馆

张姐在渝中开了家小面馆，她的采购经很实用：固定两个批发商，一个在双福，量大时用；一个在附近的二级市场，应急补货用。

她还有个诀窍：食材一料多用。熬汤的骨头，肉剔下来做杂酱；香菜梗熬汤，叶子装饰；萝卜皮泡成凉菜，萝卜肉炖汤。这样下来，损耗自然就低了。

 南岸区王老板的火锅店

王老板在南岸开火锅店，他对食材新鲜度要求极高。他的做法是：小批量、多频次。蔬菜每天送，肉品两天送一次。还与配送商约定，不新鲜就退货。

 他还把库存管理做成表格，每天打烊前员工要盘点库存，第二天要什么货，微信直接发给供应商。这样既省时又减少浪费。

新手避坑指南

批发市场有些坑要注意：箱子底下垫烂菜、注水肉、看样是好货送来是次品……这些都是我们交过学费的。

应对方法很简单：固定摊位买，建立交情；每次都要开箱验货；发现问题当场解决，别等回去再说。

 重庆特殊气候也要注意：黄梅天少囤货，增加采购次数；夏天高温，要求供应商冷链送货；山城坡多，尽量选能送上门的供应商，省得自己折腾。

在重庆做餐饮，既要味道霸道，也要精打细算。采购不是图便宜，是要买得值；控制损耗不是抠门，是减少浪费。

以上这些方法都是本地餐饮人多年摸索出来的，希望能帮到各位。当然，每个店情况不同，大家可以灵活调整。你们有什么好的经验，也欢迎在评论区分享出来，希望咱们重庆的餐饮人互相学习，共同把生意做得更红火！