顺德发布关于泡发木耳等高风险食材的风险提示

各学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂等集中用餐单位、餐饮服务经营者：

近期我区处于高温雨水频发天气，食材容易腐败变质，需引起高度警惕，尤其是长时间泡发木耳极大增加椰毒假单胞菌污染和产生米酵菌酸毒素的风险，现就有关风险提示如下：

一是米酵菌酸来源隐蔽，主要由椰毒假单胞菌酵米面亚种产生。这种细菌在自然界分布广泛，极易在温暖潮湿的环境中繁殖。米酵菌酸是一种剧毒毒素，耐热性极强，普通烹饪的煎、炒、煮、蒸等加热方式均无法将其破坏。人误食含有米酵菌酸的食物后，轻则引发恶心、呕吐、腹痛、头晕、全身无力等症状，重则可能导致肝、肾、心、脑等多器官损伤，甚至引发死亡，目前尚无特效解毒药物。除发酵米面制品（如酸汤子、吊浆粑等）外，长时间泡发的木耳、银耳是近年来导致米酵菌酸中毒的主要元凶。此外，湿河粉、湿米粉、凉皮等含水量高的淀粉类食品，若在高温潮湿环境下保存不当，也存在风险。

二是要严格按餐饮服务食品安全操作规范要求加工木耳，按需泡发，泡发后应及时加工食用。尽量采购干木耳自行泡发加工，不采购、不加工无法确定泡发时间，尤其是泡发后常温存放销售的木耳，对采购的食材要严格落实进货查验、索证索票制度，确保食材来源可溯，质量可靠。

三是购买湿米粉、湿河粉、凉皮等，注意查看生产日期、保质期及储存条件，购买后应冷藏储存并在保质期内尽快食用完毕。

四是审慎评估提供泡发木耳、米线等食材必要性，高温高湿季节，可优先选择其他更安全的食材替代。如确需使用，应严格控制泡发和贮存时间，确保安全。还要专人管理：木耳等食材应管理专人化、精细化，严格控制泡发和贮存时间，对超时食材坚决清理；同时要注意保持泡发环境、水质、容器的清洁，避免泡发过程污染。如设有麻辣烫等自选区，也应关注木耳、米线等质量，加强贮存温度和时间的控制，杜绝风险。

五是提醒消费者食用相关食品后，如出现疑似中毒症状（如恶心、呕吐、腹痛、头晕等），务必立即停止食用，同时携带剩余可疑食物，以最快速度前往正规医疗机构就诊，并主动告知医生进食史。

佛山市顺德区市场监督管理局

2025年8月7日