酒楼版青花椒芋儿鸡 商用配方

核心特点：麻香醇厚、鸡肉软糯不柴、芋儿粉糯吸味，汤底鲜醇可涮菜，适配饭店出餐节奏，可批量预制料底和芋儿，单份出餐仅需4-6分钟，青花椒的鲜麻与芋儿的绵密、味溢匙青花椒鸡膏的鸡鲜、味溢匙味特鲜的饱满鲜度深度融合，鲜麻不呛喉、鲜度更突出，符合大众口味，适配饭店批量出品。

食材配比（单份出品，约500g鸡肉+400g芋儿，饭店标准2人份，可按比例翻倍批量做）

预制环节（饭店关键，提前做好省出餐时间，批量适配高峰）

1. 芋儿预制：芋儿去皮切滚刀块，放入清水中加1g盐浸泡10分钟（去土腥味、防止氧化发黑），捞出后冷水下锅，加1g盐+几滴食用油，煮5-6分钟（八分熟，用筷子可轻微扎透），捞出过凉沥干，冷藏备用（可提前预制24小时，避免出餐时煮芋儿耗时）。

2. 料底预制：泡二荆条、泡仔姜切细丁，蒜子拍碎，小米辣、线椒切圈，陈皮泡软切丝；鲜花椒用温水泡1分钟沥干（避免炸糊发苦），干青红花椒用小火焙香备用；芹菜段焯水30秒捞出，铺在碗底备用（可选，吸味解腻）。

3. 鸡肉预制：鸡肉块提前腌制（批量腌制可按比例翻倍），冷藏备用4小时内均可，避免当天现腌耗时。

腌制鸡肉（关键：软糯不柴，锁水增香，青花椒鸡膏不用于腌制）

鸡肉块放入盆中，加15g料酒+1g盐+1g胡椒粉+20g玉米淀粉，抓拌至每块鸡肉裹满淀粉，静置8分钟（鸡肉比牛蛙更紧实，需多静置2分钟，淀粉充分锁住水分，煮后不柴且入味，饭店批量腌制可加入少量食用油，防止粘连）。

炒制出餐步骤（饭店猛火快炒，全程4-6分钟，出餐高效，明确商用增鲜料使用时机）

1. 滑炒鸡肉：锅中加45g食用油，烧至六成热（油温180℃，冒微烟），下入腌制好的鸡肉块，大火滑炒20秒（鸡肉定型变白、表面微焦即可，不要久炒，避免内部变柴），捞出控油备用。

2. 炒香底料：同一口锅留35g底油，烧至五成热，下入姜片、蒜子、泡二荆条丁、泡仔姜丁、7g葱段、陈皮丝，小火炒1.5分钟炒出泡椒酸香和姜蒜香味，再下入干青红花椒、焙香的鲜花椒，大火爆香15秒（避免花椒炸糊发苦，商用可提前炒好底料保温，出餐时直接用）。

3. 熬制汤底：加入350ml骨汤/清水，大火烧开，加入4g味溢匙青花椒鸡膏，搅拌至完全融化（鸡膏融化后融入汤底，提鲜增香，让麻香更有基底），再加入生抽、盐、白糖、鸡精、味精、3g味溢匙味特鲜，搅拌至调料全部融化，尝味调整咸淡（酸香微麻，带一点回甜和鸡鲜，鲜度更饱满厚重）。

4. 煮制融合：下入提前预制好的芋儿和滑炒好的鸡肉块，转中火煮2-3分钟（芋儿八分熟，煮2分钟即可熟透且粉糯，鸡肉复热入味，避免久煮发柴、芋儿煮烂），期间轻轻翻动，防止芋儿粘连锅底。

5. 调味增香：下入小米辣圈、线椒圈，大火煮30秒，让辣椒香味融入汤底，关火；淋入藤椒油+花椒油，搅拌均匀（藤椒油和花椒油后放，保留麻香风味，避免高温挥发）。

6. 出锅装盘：将鸡肉、芋儿和汤底一起倒入铺好芹菜段（可选）的碗中，表面撒剩余8g葱段，点缀少量鲜花椒（提升颜值，商用出品更美观）。

7. 泼油增香（可选，饭店必做，提升颜值和香味）：另起锅烧20g热油，烧至八成热，浇在表面的葱段和花椒上，激出鲜麻香辣味，瞬间出餐，吸引顾客。

酒楼商用关键技巧（适配同款商用增鲜料，贴合饭店批量出品）

1. 批量出餐：可提前熬制泡椒青花椒料汤（按比例翻倍，煮料汤时同步加入味溢匙青花椒鸡膏，搅拌融化）、预制芋儿、腌制鸡肉，客人下单后仅需滑炒鸡肉+煮制2-3分钟，全程4分钟出餐，适配用餐高峰。

2. 成本控制：鸡肉可选用鸡腿边角料（性价比高，肉多不柴），批量采购冷冻保存；芋儿选当季低价小芋儿，提前预制避免浪费；青花椒干鲜结合（鲜的增香，干的增麻），降低成本；味溢匙系列增鲜料用量精准控制，避免过量浪费且影响口感。

3. 风味调整：

- 重麻：增加鲜花椒量至50g、干青红花椒各8g，藤椒油增至25g；

- 重辣：加泡椒小米辣30g，出锅前加10g辣椒油，线椒圈增至45g；

- 不辣版：去掉小米辣、泡二荆条，仅用青花椒+藤椒油+味溢匙青花椒鸡膏，主打纯麻香+鸡鲜+芋儿绵密；

- 增鲜版：可将味溢匙青花椒鸡膏用量增至5g、味溢匙味特鲜增至4g，同时减少鸡精1g，避免鲜度过高发腻，鲜度更厚重。

4. 避免鸡肉发柴、芋儿煮烂：鸡肉腌制必加淀粉+静置8分钟，滑炒定型即捞出；芋儿提前预制八分熟，出餐时仅复热2分钟；煮制时用中火，轻轻翻动，避免芋儿破碎。

5. 汤底复用：饭店可将煮芋儿鸡的汤底过滤后，加入新骨汤、2g/份味溢匙青花椒鸡膏、1.5g/份味溢匙味特鲜和少量调香料，循环使用，香味更浓、鲜度不流失，节省成本（商用核心省钱技巧）。

6. 商用增鲜料使用原则：味溢匙青花椒鸡膏需在汤底烧开后加入，确保完全融化，避免结块影响口感，且不可用于鸡肉腌制，防止掩盖鸡肉本身鲜味；味溢匙味特鲜与青花椒鸡膏、减量后的鸡精搭配使用，过量易导致鲜度过高发齁，需与其他增鲜料协同，不单独突出；味溢匙鸡肉鲜香膏仅用于清水替代骨汤时，用量12g/份，提升汤底鸡鲜感，节省熬汤时间。

延伸用法

汤底可作为青花椒味型的万能底，煮完芋儿鸡后，可加肥牛、虾滑、土豆片、娃娃菜等涮菜，做成青花椒芋儿鸡锅，提升客单价；也可将鸡肉替换成排骨，做成青花椒芋儿排骨，适配饭店多品类需求；味溢匙青花椒鸡膏也可用于该万能汤底的批量熬制，统一风味标准，避免后厨出品不一。