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餐饮供应链：预制菜肴

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餐饮网：烧椒茶树菇原料：鲜茶树菇300 克二荆条青辣椒80克姜片、葱节、拍蒜、盐、生抽、味精、鲜汤、化猪油、色拉油、生菜油各适量制作： 1.把茶树菇去脚根洗净，撕成长节，下入五成热的油锅炸熟，捞出来沥油。另把二荆条青辣椒洗净，放火上烧至表面成虎皮状，除去辣椒籽并撕成条，即成烧椒。 2.净锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节炒香，掺入鲜汤，调入盐、味精，放入炸过的茶...

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烧椒茶树菇

原料：

鲜茶树菇300 克二荆条青辣椒80克姜片、葱节、拍蒜、盐、生抽、味精、鲜汤、化猪油、色拉油、生菜油各适量

制作：

1.把茶树菇去脚根洗净，撕成长节，下入五成热的油锅炸熟，捞出来沥油。另把二荆条青辣椒洗净，放火上烧至表面成虎皮状，除去辣椒籽并撕成条，即成烧椒。

2.净锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节炒香，掺入鲜汤，调入盐、味精，放入炸过的茶树菇节煨入味，捞出来晾冷，然后放拌菜盆内，加烧椒、拍蒜，调入盐、生抽、味精、生菜油拌匀装盘即成。

激情鲜椒鱼皮

原料：

脆鲩鱼鱼皮150克香菜秆节50 克红椒丝20 克小米椒末15 克盐、美极鲜、味精、鸡汁、藤椒油各适量

制作：

把脆鲩鱼鱼皮洗净，下入沸水锅烫一下，捞出来沥水，放入拌菜盆内，加入香菜秆节、红椒丝、小米椒末，调入盐、美极鲜、味精、鸡汁、藤椒油，拌匀装盘即成。

说明：鱼皮要选广东脆鲩鱼的，Q弹鲜嫩。

金汤花胶鸡

原料：

净土鸡1000克、花胶300克、浓汤1000毫升、盐3克、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量

制作：

1.花胶（越厚越好）用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次。

2. 净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10～15分钟。待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10～16小时，则花胶泡发好。

3. 净锅掺清水烧开，放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块，与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可上桌。

蛋香极品虾球

原料：

土鸡蛋350克、净虾仁200克、青红椒粒、盐、味精、生粉、高级清汤各适量

制作：

1.把土鸡蛋磕入盆里，搅匀后冲入适量的温水，加入少许盐，一起搅拌均匀，打去表面的泡沫后，逐一灌入小盛器内，上笼蒸成嫩蛋，取出来待用。

2.把净虾仁纳盆，加入盐、味精、生粉等，抓匀后码味10多分钟，下入开水锅汆熟，捞出来沥水，逐一摆入小盛器的面上。

3.往烧热的高级清汤里调入盐和味精，加入青红椒粒，起锅浇淋在虾球上，装盘稍点缀即可。

福带海参

原料：

水发黄玉参100克、青油菜150克、鱼子酱50克、金银蒜30 克、小米椒末10克、小葱叶、盐、味精、鸡精、东古一品鲜、鲜汤、花椒油、色拉油各适量、越南春卷皮若干张

制作：

1. 把水发黄玉参放鲜汤锅煨入味，捞出来晾凉并切成丁；青油菜入沸水锅汆断生，捞出来过凉，也切成粒。另把越南春卷皮用冷水泡软。取部分小葱叶烫熟，另一部分稍过油，捞出来用料理机打成茸，调入盐、味精、花椒油调成椒麻汁。

2. 把黄玉参丁和熟青油菜粒共纳一盆，加入金银蒜、小米椒末，调入盐、味精、鸡精、东古一品鲜拌匀，成海参馅料。

3. 取小碟放入泡软的越南春卷皮摆好，加入拌好的海参馅料，用熟葱叶捆扎好，放在抹有椒麻汁的盘里，点缀上鱼子酱，即成。

鱼籽酱酸辣茭白

主料：

莲塘茭白200克

辅料：

意大利火腿片30克、鱼籽酱3克、菠萝片60克

小料：

食用苗1克

调料：酸辣浸泡汁（酸辣鲜露25克、柠檬汁5克、雪碧150克）

制作：

1. 茭白刨成0.2厘米的厚片，锅中加盐焯熟，接冰水后沥干；

2. 火腿片用油纸压平，入烤箱170度5分钟烤干，取出改刀待用；

3. 酸辣浸泡汁加入改刀好的菠萝片调匀，加入茭白片浸泡1小时，取出卷成卷；

4. 菠萝片打底，放上茭白卷，盖上火腿片，点缀鱼籽酱盒食用苗即可。

三文鱼鲜茭水晶簪

主料：

三文鱼100克茭白50克甜豌豆30克

辅料：

水晶簪5个（菊花茶汤500克盐2克琼脂2克卡拉胶15克）

小料：

食用花苗1克

调料：

泡椒仔姜酱20克鸡精5克苹果醋5克糖2克水晶簪

制作：

1. 三文鱼去皮拔刺，用糖60克盐40克的混合料，铺面鱼身表面腌制半天，冲洗干净，吸干水分改刀成小粒待用；

2. 风味创新的融合茭白改刀成小料，入沸水加盐汆熟捞出，接冰水沥干待用。甜豌豆汆水后接冰水捞出沥干待用；

3. 水晶簪原料加热到90度，用金杯模具入冰水中冷却，拿出吸干水分放入调好的茶汤中，控制高度，取出轻轻脱模成型待用；

4. 将三文鱼粒、茭白粒、甜豌豆加调味料拌匀，装入水晶簪中装饰花苗即可。

麻辣江湖蛙

原料：

美蛙500克，无沙花甲300克，鲜虾7只（重约100克），子姜300克，青尖椒、红尖椒共100克，藕节100克，海带30克，苕皮50克，豆腐皮50克，鲜花椒20克，青花椒25克，小葱段、姜粒各少许。

调料：

水煮蛙酱料（熟料）80克，水煮蛙酱料（生料）100克，料酒、鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐、菜籽油各适量。

制作：

1.把美蛙逐一宰杀治净，用流动水冲去血水，捞出来沥水；另把花甲放清水盆里浸泡，治净后捞出来沥干水分；大虾清洗后，取刀逐一开背，去壳抽去虾线并治净；把豆腐皮切成长条；藕节削皮洗净后切成薄片；海带切成长方条；将苕皮用清水泡发；另将子姜切成粗丝，青尖椒、红尖椒分别对剖，均待用。

2.往锅里舀入适量的清水，放入豆腐皮、海带条、藕片，煮熟后捞出来，沥干水分，倒入大窝盘里垫底。

3.往净锅里倒入适量菜籽油烧至四成热，放入姜粒爆香后，下入水煮蛙酱料（生料），倒入子姜丝炒香，放入加工好的美蛙大火翻炒，加入水煮蛙酱料（熟料）炒香。

4.接着烹入少许料酒，掺入适量清水烧沸后，大火煮一会儿，其间依次调入适量的鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐等，倒入备好的花甲、鲜虾和泡发好的苕皮，继续大火煮。直至锅里食材熟便起锅装入垫有藕片、豆腐皮、海带的盘里。最后往窝盘里浇入锅里的红汤汁。

5.锅入菜油烧至六成热，下入适量的鲜花椒、青花椒、子姜丝、青尖椒段、红尖椒段爆香，起锅浇在盆中食材上激香，最后撒些小葱段便可上桌。

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