酒店大厨11款烧腊秘制酱汁大公开，当餐现做秒变烧腊高手

在长江流域以南，烧腊是名副其实的无冕之王。广东人把烧腊也叫“斩料”，一个“料”点明了这类菜的制作精髓，也成就了每个烧腊师密不外传的独门秘方。餐饮食材网为大家搜集了11款烧腊酱，原料精准到克（g），一起来看一下吧！

腌料

叉烧酱

用途：用做叉烧肉的腌制。每500克猪肉约用50克的叉烧酱腌制1小时即可。

制作方法：

将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀，再加入美极鲜味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鲜酱、盐各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，鸡粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌匀即可。

烧鹅酱

用途：烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。

制作方法：

将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克，一起拌匀。

白云猪手糖醋汁

用途：此酱汁用来腌制白云猪手，腌制时将猪手浸泡在其中，可充分入味。

制作方法：

将白醋750克、白砂糖300克煮沸，下入盐35克调味，最后放入青红辣椒碎50克。

蒜香粉

用途：做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。

制作方法：

将蒜蓉750克、盐200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。

调味料

烧鹅汁

用途：淋在烧鹅上调味用。

制作方法：

将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。

怪味酱

用途：此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌

制作方法：

芝麻酱100克用白醋500克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克调味，最后放辣椒油5克即可。

蘸料

乳猪酱

用途：用于烤乳猪的蘸食。

此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。

制作方法：

将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。

酸梅酱

用途：常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

制作方法：

将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚，再下入黄栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。

汾蹄汁

用途：用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。

制作方法：

将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸，再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。

上皮水

烧鹅（鸡、鸭）上皮糖水

用途：用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。

制作方法：

将清水或白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。

乳猪上皮水

用途：用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制七至十只猪。

制作方法：

将白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克一起拌匀，不可加热。

部分菜例

主料:

黑鬃鹅一只。

料头:

红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。

腌料:

烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒3克。

上皮料:

烧鹅脆皮水。

做法：

1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。

2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。

3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。

4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。

5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。

6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。

7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。

8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。

主料:

清远鸡一只（2.6斤左右），油纸3张。

腌料:

嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。

做法：

1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。

2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。

3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）。

4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。

5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗20分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。

主料:

去皮五花肉10斤。

料头:

蒜子2两，红葱头10粒，芫西梗4条，姜1两。

腌料:

叉烧盐4汤勺，叉烧酱2汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒15克，玫瑰露酒10克。

上色:

鸡饭老抽、麦芽糖。

做法：

1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。

2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制5小时（期间需翻动3--4次）。

3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。

4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧10分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。

主料:

带皮五花肉一方8斤。

料头:

蒜子、生姜各适量。

腌料:

盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。

腌皮料:

松肉粉、盐各5克。

做法:

1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均匀擦在肉皮上，静置25分钟。

2、取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀（两刀相距两指宽为宜，不要寄太深，以免划破肉皮），将腌料均匀的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味。

3、用钢针穿好，烤炉点火预热至至195度，将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针（焙的时候火不要太大，针要松的均匀），再放入烤炉焙15分钟，取出，挂在通风处用风扇将皮吹干。

4、用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至380度将肉放入炉中，皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉烧至黑红色取出，刮去烧焦部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可。