餐饮美食老秘方，老师傅大厨做饭的技巧分享，建议收藏！

餐饮供应链很荣幸又收集到了几份老秘方和老师傅们的笔记，整理成文字，今天在餐饮食材网分享给您。

老师傅说：“做饭要想好吃调料顺序要记定。”

1.凉拌菜：盐→醋→糖→香油生抽→葱蒜末香菜

2.炒荤菜：葱姜蒜炒香→肉→糖料酒→醋→盐→酱油

3.炒素菜：糖→盐→醋→葱花→蒜末麻油→鸡精

4.炖肉和红烧：啤酒→酱油→糖→醋→盐

他还说：“馒头要想蒸的好，口诀一定要记牢。”

一斤面粉，半斤水，五克酵母别少给；再放三克泡打粉，十克猪油面不黄；再加一克白砂糖，醒发时间看季节：冬季和面水温50度，春秋和面水温40度，夏季和面水温30度。

借着和面说油条，配比方法不能少。

油条要想做的好，和面口诀需牢记：一斤面粉半斤水，三克酵母别少，两克泡打十克盐，炸的油条香又香。

老式油条有公式：一碱面，二白矾，3两盐 6片水，10斤面粉走一锅。

再来说说这条鱼，鱼的作用可不小。

红烧鱼的秘诀请谨记：

不放料酒——容易变腥；不放大蒜——遮盖鱼味；不放花椒——肉质发柴；

不放八角——汤汁发黑；不放鸡精——遮盖鱼味；不放老抽——淡淡苦味；

不放料酒——有酒精味；不放麻油——遮盖余味；不放蚝油——掩盖鱼味。

鱼头用来做酱，米饭连下三碗。

勾魂鱼头酱：莱籽油450g，猪油350g，鸡油350g，大蒜30g，姜200g，小米辣60g，白糖15g，黄灯笼酱200g，海天黄豆酱60g，蒸鱼豉油80g，勾魂粉30g，调味粉30g，香菜20g，洋葱20g，香葱20g。

勾魂粉配方：小茴香10克，香叶6克，八角15克，山柰5克，良姜6克，花椒8克，白蔻5克，草果5克，肉蔻6克，桂皮15克，白芷6克，干姜8克，白胡椒4克。

吃鱼不吃蒜，香味少一半，吃蒜吃糖蒜，鲜到心尖颤。

糖蒜配方：十斤大蒜，三斤白糖，一斤白醋，七斤二两水，一斤盐，三两酒。

俗话说：鱼虾不分家，有鱼就要有虾。

油焖大虾的配方：2勺生抽，一勺香醋，一勺蚝油，半勺老抽，半勺白糖，一勺料酒，一勺番茄酱，半碗清水，搅拌均匀。

有鱼有虾，还得有肉，锅包肉少不了：

锅包肉配方：原味橙汁200g，白醋200g，苹果醋1瓶，蜂蜜240g，白糖2.6斤，东古酱油50g；

糊的比例：生粉1000g，鹰粟粉250g，淀粉250g，泡打粉20g，色拉油适量。

老师傅还说：“宴席少了凉拌菜，满桌肉香也失彩，就像喝茶少了盖——总差那么点儿派！”

泡五香大头菜：

原料：大头菜5000克，精盐750克，五香粉100克

做法：将大头菜去根须洗净，切成条形状，用盐腌7天，取出晒6-7成于，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀；装入坛内封好口，一月后即可食用，注意:存放时间以较久为好，五香味浓，咸甜爽口。

盐焗五香花生米

配方：花生750克，八角8克，花椒3克，红辣椒5克，香叶2片，桂皮5克，蒜片20克，姜片15克，白酒15克，大粒盐2斤。

腌酸豆角和泡鲜姜

酸豆角配方：大蒜10斤，小米辣25克，鲜姜10克，食盐20克，豇豆角600克，水800克，白酒20克，八角2个，大红袍花椒8粒，香叶2片。

泡鲜姜比例：子姜1000克，陈醋120克，清水300克，冰糖15克，食盐适量，小米辣30克，八角2个，花椒2个，泡椒150克，白酒10克。

酱油辣椒咸菜：辣椒三斤，香菜100克，姜片50克，蒜片50克，酱油一斤，白糖150克，鸡精10克，白酒50克，盐100克，食用油100克。

油黄瓜腌制配方：黄瓜4斤，红辣椒三个，青辣椒二个，小米辣6个，生抽800毫升，白糖80克，陈醋100毫升，鸡精20克，食用油200毫升，大蒜2头，黄酒100毫升，生姜50克，味精80克，香菜15克，八角15克，红花椒15克。

蒜香毛豆配方：毛豆节5斤，金蒜50克，银蒜带油300克，小米辣100克，八角油20克，白糖30克，味粉50克，蚝油80克，生抽200克，食用盐适量。

香辣萝卜干配方：萝卜10斤，食用油150克，细辣椒面100克，粗辣椒面100克，蒜末100克，白芝麻50克，生抽半斤，陈醋80克，味精50克，食用油半斤。

泡萝卜条方法：白萝卜500克，凉白开500克，泡椒150克，干辣椒10克，白糖5克，食用盐5克，白醋20克，大红袍花椒3克。

老师傅又说：“光有肉凉无主食，就像唱戏没主角”

葱油拌面

调制酱汁：2勺生抽，少许老抽，1勺蚝油，少许白糖，少许盐，少许鸡精。炸葱油：油热倒入葱段炸至焦黄捞出葱渣，倒入调好的酱汁，煮开倒入煮好的面条，搅拌均匀即可。

兰州拉面牛肉汤：香料花椒60克，八角100克，香叶70克，桂皮80克，草果100克，丁香15克，沙姜50克，白芷30克，小茴香50克，陈皮30克，甘草30克，白胡椒50克。调料：咖喱粉10克，牛肉粉8克，牛骨香膏8克，鲜味宝130克，鸡精150克，盐适量，生骨老汤50斤。

鸡蛋灌饼秘制酱料：蒜蓉酱25g，海鲜酱20g，甜面酱30g，排骨酱25g，辣椒酱25g，芝麻碎20g，水100g，油30g，白糖5g。

最后分享：百年祖传卤水

香叶8克，香果18克，香砂10克，甘草15克，八角30克，肉桂15克，良姜15克，桂皮18克，

小茴2克，辛夷15克，肉蔻10克，花椒50克，山楂15克，栀子15克，草果12克，紫芷20克，

陈皮25克，丁香8克，山奈15克，白豆蔻18克。

您一定要知道的小知识：

香料香型分类：

麻香型(5种)：花椒 辣椒 胡椒 干姜 荜拔

五香型(5种)：八角 花椒 丁香 肉蔻 小茴香

芳香型(10种)：八角 丁香 肉桂 玉竹 千里香紫草 香叶 甘草 薄荷 茴香

苦香型(12种)：红蔻 草冦 自扣 肉扣 草果白芷 山奈 良姜 陈皮砂仁 香沙 荜拨 大料

20种香料在50斤卤水的用量分享：

上色之王：栀子10克，姜黄15克，糖色500克，红曲米30克；

防腐之王：排草10克，胡椒10克，千里香10克，山奈10克；

去腥之王：白芷15克，白蔻20克，良姜15克，山奈10克；

增香之王：桂皮20克，丁香5克，草果10克，香茅草10克；

合味之王：陈皮10克，甘草20克，枳壳10克，罗汉10克。

这些配方通用吗?万能香辣芝麻红油告诉您：通用~（附赠）

万能香辣芝麻红油配方：二荆条辣椒5斤，七星辣椒1斤，灯笼辣椒2斤，菜籽油40斤，棉白糖100克，高粱酒100克，生芝麻1斤，熟芝麻1斤，花椒面200克，紫草50克，香叶30克，香茅草3根，白芷15片，八角10个，香砂30克，小香葱500克，姜片500克，洋葱500克，香菜根250克。