秦皇岛美食昌黎赵家馆圆笼蒸饺：开水烫面 香而不腻

“三鲜馅能吃出食材的新鲜劲儿，现剥虾仁混着韭菜和猪肉，鲜甜弹牙还带着汁水。最惊艳的是八爪鱼馅蒸饺，皮薄馅大到离谱，一笼八个差点吃完。”

“他家的虾仁饺子里面是整个儿大虾，咬一口下去，汤汁随之也出来了，鲜香味美，简直太好吃了，不愧是百年老店。”

“店面装修朴素却十分干净，木质桌椅透露出百年老店的那种踏实感，墙上的老照片记录着赵家馆的岁月故事。服务员多是亲切的阿姨，手脚麻利，点菜时会热情推荐招牌，一句‘咱家饺子管够’瞬间拉近了距离。”

金杯银杯，不如这满屏老百姓的口碑。

步入昌黎赵家馆，复古的店招中央，“赵家馆”三字赫然醒目；左侧“中华老字号”，右侧“始于辛酉年春”昭示着它的悠久历史。店招下方，“百年华诞”的牌匾熠熠生辉。这家创立于1921年的老店，不仅是秦皇岛市首家“中华老字号”，其“赵家馆饺子制作技艺”更于2007年入选河北省非物质文化遗产名录。

近日，记者探访了位于昌黎县城鼓楼东大街的赵家馆总店，探访其屹立百年的奥秘。现任掌门人赵志强，是赵家馆饺子制作技艺的代表性传承人，自1990年接班至今已逾三十载。谈及赵家馆在激烈餐饮竞争中长盛不衰的秘诀，赵志强语气坚定：“到2021年，我们赵家馆走过了足足百年的历程，我们特意制作了一块‘百年华诞’的牌匾悬挂在门口，目的是激励我们自己，也是感谢大家伙捧场，‘赵家馆’的牌子百年不倒，其中的道理其实很简单，就是守住良心。”他随手拿起店里的海米举例：“市场上海米价格差异很大，从二十元到六十元一斤不等。我们坚持选用高品质的，价格差异最终会体现在口感上，好坏一尝便知。”这份对原材料的严苛与诚信，被他视为百年老店巍然屹立的根本。赵志强至今保持着每日凌晨四点多起床的习惯，亲自手工调制馅料核心，确保每天送往各家分店的300多斤肉馅主料品质始终如一。

昌黎赵家馆以“圆笼蒸饺”名扬四方，其魅力经久不衰，秘诀在于对传统工艺的极致追求和对味道层次的精妙把控。其蒸饺特点鲜明：“选料讲究，皮薄馅散，味道鲜美，香而不腻，水灵可口”。这十五字箴言是几代赵家人心血的结晶，核心在于独特的“烫面”工艺——用滚烫的开水和面。这看似简单的步骤，却蕴含着大学问。烫过的面，蛋白质变性，降低了筋性，使得擀出来的皮儿能薄如蝉翼，近乎透明，却又别具一番柔韧的口感，蒸熟后不易破皮，完美兜住丰盈的汤汁和馅料。擀皮、包捏，每一道工序都依赖师傅们纯熟的手工技艺，机器无法替代那份恰到好处的力度与手感。

更令人叹为观止的是赵家馆蒸饺馅料的丰富性。历经百年发展，赵家馆如今已形成了海鲜、素馅、肉馅、什锦四大系列18个品种。从经典不败的三鲜馅（海参、虾仁、猪肉）、醇香浓郁的驴肉馅、鲜美弹牙的大虾馅、清香爽口的香菇馅，到极具渤海湾特色的鲜贝馅、肉质细腻的鲅鱼馅、色彩缤纷的什锦馅、鲜味独特的皮皮虾馅、口感爽脆的墨斗鱼馅……琳琅满目，堪称一场味觉的盛宴。

赵家馆对传统工艺的敬畏与坚守，在一枚小小的鲅鱼馅蒸饺上体现得淋漓尽致，堪称匠心的微观写照。首先是与众不同的面皮。选用新鲜翠绿的韭菜，榨取其汁液用来和面。这不仅赋予了面皮一抹赏心悦目的嫩绿，更在蒸制过程中，将韭菜特有的清香丝丝缕缕地渗透入面皮之中，为后续的鲜美打下基础。其次是独具匠心的馅料。馅料的主角，是当日采购的新鲜渤海鲅鱼。将处理干净的鲅鱼肉剁成鱼泥，然后加入秘制的提鲜肉馅（通常由优质猪肉调制）和新鲜切碎的韭菜末，师傅们手持筷子朝着同一个方向持续搅拌。这个动作，讲究的是“一以贯之”，中途不能随意改变方向。赵志强解释说：“只有始终朝一个方向搅打，才能让鱼肉纤维组织朝着同一方向延展、融合，形成紧密的网络结构。这样搅出来的馅料，才会Q弹紧实，富有嚼劲，口感极佳。一旦换了方向，力道就散了，馅料就澥了，吃起来口感绵软，风味大打折扣。”

赵家馆由赵志强的祖父赵福元先生创立于1921年，其辉煌历史熠熠生辉。在上世纪50年代全国饮食行业大比武中，赵家馆饺子力压群雄，勇夺“全国馅制品之冠”，令天津狗不理包子、保定白运章饺子等餐饮名品屈居其后。京剧艺术大师荀慧生、尚小云、奚啸伯、管绍华等也曾是该店座上宾。自上世纪90年代以来，赵家馆先后荣获“中华美食名店”“中国餐饮名牌企业”、河北省著名商标企业、河北省诚信企业示范单位、秦皇岛市十佳风味名吃等三十余项荣誉。

品尝赵家馆蒸饺，不仅是舌尖的满足，更是对一段承载着匠心、诚信与百年风华的饮食文化的深度品味。