舌尖上的美味羊口虾酱

*忆羊口虾酱，那曾是几代人魂牵梦绕的味道。“羊口虾酱”品质独特，加工方法考究，具有鲜明的地域特色。2012年，寿光市渔业协会申报的“羊口虾酱”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审，实施国家农产品地理标志登记保护。

从上世纪八十年代起，随着生活改善，当地人对羊口虾酱的钟爱程度有所减弱，但羊口虾酱的名气却越来越大。现在全国各地超市中，几乎都能看到“羊口虾酱”的影子。

翻开1998年《羊口镇志》第130页，便会看到这样一段话：虾酱制作，有用毛虾制成的，也有用蜢子虾加工而成。以蜢子虾制成的最好，清香味美，畅销全国。在上海和济南，羊口虾酱享有盛名。

而民国版《寿光县志》记载：“虾酱产地羊角沟，由小清河运济南，南由陆路运临朐沂水，本县亦销”。

这里面所提到的“羊角沟”，就是现在的羊口镇。可见羊口虾酱在很早之前就颇负盛名。

羊口地处沿海，老渔民和水产加工制作者都有着长期腌制虾酱和提取虾油的习惯，而虾酱原料以黄河口所产的蜢子虾最为上乘。

虾酱以羊口本地蜢子虾为原料腌制,蜢子虾是一种海中的小虾,用它制作虾酱的优点是水分少、无杂质,味道浓郁。

“蜢子酱这东西,想做到正宗,只能下工夫,想省力省时间还能出好酱,根本不可能。”土生土长的羊口人李宝林说到。

每年开春,羊口的村民们赶早去码头挑选干净的蜢子虾,筛好、洗净之后,按照5:1的比例将蜢子虾与食盐混合入瓮。

盐和虾拌匀后,瓮顶加盖8至10天,再仔细挑出鱼、蟹、海草等杂物,保证虾酱纯度。

“千万不能进雨水,进了雨水,一瓮酱就都坏了。”李宝林说,虾酱怕水,所以制酱必须有宽大的瓮盖和防雨布适时遮挡,以保证成酱品质。

清明之前弄好酱,入了伏就开始晒。除阴雨天加盖防水之外,虾酱瓮必须露天曝晒、发酵充分。

虾酱入瓮10天后,每天都要用专门的酱耙子上下翻酱2至3次,称为“打酱”。

“打酱是为了保证瓮里的虾酱得到均匀晾晒。”李宝林说,上层“晒饱了”翻到下层、下层“歇够了”再上去晾晒,随着水分的蒸发和发酵,虾酱的浓稠度会越来越高。

“越浓稠,打酱就越费劲。”到了快出伏的时候,虾酱基本上成了半固体的状态。

打酱阻力大,晒酱的人就在腹部绑上一双布鞋,鞋底抵住瓮边,才能用力把酱耙子插到瓮底。

一个制酱场100多口瓮,一口一天打酱3次,工人打完一天酱,会累得连路都走不直了。

从入伏持续到出伏,每天如此反复,虾酱制作就度过了最耗时间、精力和体力的晾晒和发酵阶段。

“酱做好了,下一步就是漉虾油。”

用柳条编好的漉油网插入酱中,不足一天,漉油网中就满是虾油了,前两网虾油比较浑浊,漉出弃用。从第三网开始,漉出的就是合格成品油了。

将虾油分离出酱以后,剩下的就是高品质的蜢子酱。

成品的高纯度蜢子酱不招蚊蝇,离瓮几十米都能闻到香味。纯粹的海虾香,不腥不恶、喷香扑鼻。

羊口虾酱保持了蜢子虾固有的营养成分，味道别致，气味鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品。

经过日晒夜露、天然发酵,没有任何添加剂,富含氨基酸、钙、铁等多种有益元素,营养丰富，鲜度、纯度都有保证。

虾酱吃法很多：虾酱炒蛋、虾酱烧豆腐、虾酱蒸肉……

李宝林打小就爱吃蜢子虾酱这口“海味儿”。他表示，自己最喜欢的一道菜,永远是大葱鸡蛋炒虾酱。

“半根葱、三个蛋,一勺虾酱五碗饭。”李宝林说,每当闻到喷香的虾酱味儿,他就*想起自己亲手打酱的那些年,“白天累一身汗,晚上能吃上一口自己亲手做的虾酱,别提多香了。”

随着历史发展和工业化程度不断进步，冷藏、冰箱、风干、真空包装、即食食品等多种形式的现代化食品加工方式的出现，大大提高了水产品的保鲜水平。

但采用古老传统方法腌制而成的“羊口虾酱”，却以其口味独特、工艺讲究、咸而不涩、鲜而不淡的优良品质，深受消费者青睐，产品销往全国各地，是值得寿光人骄傲的地方特产。