星级酒店摆摊抢市场，社会餐饮如何见招拆招？

前些天老杨去松江新桥菜市场买菜，隔壁的酒店的外摆位前人头攒动，曾经高高在上的星级酒店厨师们如今亲自街头吆喝，38元一只的口水鸡、28元一条的糟辣鱼、2元一个的包子。最近，上海多家高端酒店和知名餐厅纷纷放下身段，摆起地摊卖美食。这股风潮始于2023年8月上海试行的《关于进一步规范设摊经营活动的指导意见》，如今已经演变为城市烟火气的重要组成部分。

在宝山滨江夜生活节上，友谊路街道创新推出“内店+外摆”模式，通过网格党建联席会议明确“四个一”管理标准，实现从“解决一件事”到“治理一类事”的升级。

01 、酒店下沉，摆摊求生

2025年夏季，高端餐饮的“外摆经济”在上海悄然兴起。杭州一家位于武林商圈的五星级酒店自6月下旬推出外摆菜以来，单日最高销售额一度超过4万元。

这些酒店外摆的菜品价格亲民，与堂食形成鲜明对比。假日酒店推出38元一只的口水鸡、28元一条的糟辣鱼、48元一斤的卤猪耳朵，还有2元一个的包子。

不仅价格实惠，酒店还严格控制食品安全。朱砂酒店坚持每日菜品新鲜，不用隔夜菜和预制菜。他们表示：“我们想给大家带来可口又实惠的食物。”

02 、规范管理，有序外摆

针对外摆经营，上海市采用了科学分类管理方法。将设摊区域划分为 疏导点、管控点和特色点三类。

特色点是以新型业态为主，符合城市高品质要求，品牌化、主题化、特色化的集市、夜市、限时步行街、外摆位等点位。

兰州市则科学划分外摆区域为开放区、控制区和禁止区。开放区为重点商圈、特色街区及商业步行街区，禁止区为中小学校园周边、医院、交通枢纽等区域。

上海宝山友谊路街道推出了更为精细的管理方案，通过“四个一”管理标准：统一申请表格、定界图纸、明晰手册、承诺文书，实现规范化管理。

03、数字赋能，智慧外摆

杭州市的数字赋能让烟火气更有“智慧”。他们创建的 “城市烟火地图”整合331个精品外摆点位，已服务5.6万人次。

杭州还全国首创“店招店牌菜单式备案系统”，完成备案4303件。推进“摊有序”规范治理，探索就地规范、引摊入市（室）、错时共享等多种方式。

截至目前，浙江省“摊有序”系统累计注册摊主74971个，换算社会价值约6490万元。数字化管理让城市“烟火气”更旺、“文明风”更清。

04 、社会餐饮的挑战与机遇

面对高端酒店的下沉竞争，社会餐饮业者既感到压力，也在寻找新的机遇。

一些社会餐饮经营者表示，酒店的品牌效应和资源优势给他们的经营带来了压力。尤其是酒店能够以较低价格提供高质量菜品，吸引了不少原本属于社会餐饮的客户。

然而，社会餐饮也有其独特优势。更加灵活的经营方式、长期积累的社区口碑、以及更加接地气的菜品设计，都是社会餐饮与酒店外摆竞争的法宝。

在无锡，一些社会餐饮企业通过调整产品结构、优化运营效率，成功在与酒店外摆的竞争中找到了自己的生存空间。

05 、多元共赢的未来格局

酒店外摆与社会餐饮并非完全是竞争关系，更多时候形成了一种互补共生的格局。

宝山友谊路街道通过建立“商户资源库”促进客源互导，设“政策直通车”精准送达惠企政策，开展“街区书记探店”了解商户需求。这种整体推广策略使所有餐饮经营者受益。

专家表示，外摆经济的关键在于“精细化”和“差异化”。酒店和社会餐饮各自找到自己的定位和目标客群，形成多元共生的餐饮生态系统。

上海八大商业体联合推出特色夜间活动，打造“一区域一主题一特色”的多元新“夜”态。从宝杨宝龙广场的“烟火美食”到上海·海上世界的“滨江文创+青年社交”活力夜场，不同业态都能找到自己的空间。

那些曾经高不可攀的星级酒店，如今也在街头摆摊卖起了家常菜。市井烟火气中最珍贵的，从来不是哪家招牌菜，而是整座城市生动而立体的生活滋味。

近日，市绿化市容局正会同市商务委、交通委、市场监督管理局、城管执法局等部门，研究制定《关于进一步规范外摆位设置提升街区“烟火气”的若干措施》。“《若干措施》是为了统筹好‘放’与‘管’的关系，做到‘活力’与‘秩序’的平衡，最终实现‘有烟火无油烟，有人气不堵路，亲民不扰民’的目标。”市绿化市容局党组书记、局长郜红建说。

目前，全市共有设摊点位997处，其中管控点66处，疏导点438处，特色点493处（含“外摆位”376处、特色集市117处），其中大部分特色点都进行了“外摆位”的设置。目前，全市各区均已在各自公众号上公示了设摊“一张图”（划定的设摊开放区域）、“一张表”（明确设摊的点位信息）、“一套流程”（为社会提供申请设摊的渠道，包括流程、电话、联系人、管理部门等），并着力拓展形成一套治理办法、一批典型案例和一批自律组织。

局长郜红建表示，下一步，本市将重点聚焦“外摆位”的规范设置，用“外摆位”丰富社交互动场景、提升民生服务体验、激发社会共治活力，让“外摆位”更显上海特色、更具潮流品位、更有烟火温情，惠及更多市民群众，助力经济发展。