曲靖蒸饵丝，色香味聚全

曲靖蒸饵丝是云南曲靖地区极具代表性的传统风味小吃，历史悠久，风味独特。它以曲靖本地生产的优质大米为原料，经过一系列精细工序制成饵丝，再搭配上精心调制的肉酱、韭菜、酸菜等丰富配料，上锅蒸制而成。蒸好的饵丝软糯弹牙，酱香浓郁，各种配料的味道相互交融，口感层次丰富，令人回味无穷。这道美食不仅是曲靖人日常生活中的最爱，更吸引着无数游客慕名而来，成为曲靖饮食文化的一张亮丽名片。

（一）食材准备

主料

• 大米制作的饵丝：一般选用 500 克左右新鲜制作的曲靖本地饵丝。曲靖饵丝之所以独具特色，源于当地优质的大米。这里的大米颗粒饱满、质地软硬适中，富含多种营养成分。用其制作的饵丝，色泽洁白，质地柔韧，富有弹性，口感软糯却不失劲道，是制作曲靖蒸饵丝的绝佳主料。

• 猪肉末：准备 200 克猪肉末，最好选用肥瘦比例适中的五花肉。五花肉经过烹饪后，肥的部分香而不腻，瘦的部分鲜嫩多汁，能为肉酱增添丰富的口感和浓郁的肉香。

辅料

• 韭菜：100 克新鲜韭菜，切成 3 - 4 厘米长的段。韭菜独特的辛香味道，不仅能为蒸饵丝增添清新的气息，还能在口感上形成鲜明的对比，使整道美食更加爽口。

 • 酸菜：80 克酸菜，切成细丝。曲靖本地的酸菜，采用传统工艺腌制而成，酸度适中，口感脆嫩，带有独特的发酵香味，能够很好地中和肉酱的油腻感，为蒸饵丝带来别样的风味。

 • 豆芽：50 克豆芽，洗净后焯水备用。豆芽清爽可口，富含水分和维生素，为蒸饵丝增添了一份清新的口感和丰富的营养。

• 生姜：15 克生姜，切成细末。生姜具有去腥增香的作用，在制作肉酱时加入，能有效去除猪肉的腥味，提升肉酱的整体香味。

• 大蒜：10 克大蒜，切成蒜末。大蒜独特的辛辣味道，能为肉酱增添浓郁的蒜香，使味道更加醇厚。

• 小葱：10 克小葱，切成葱花。葱花主要用于点缀，为蒸饵丝增添色彩和清新的葱香。

调味料

• 甜面酱：30 克甜面酱，是制作肉酱的关键调味料之一。它具有浓郁的酱香味和微微的甜味，能为肉酱赋予醇厚的口感和独特的风味。

 • 生抽：20 毫升生抽，用于调味和上色，使肉酱颜色红亮，味道更加鲜美。

 • 老抽：5 毫升老抽，主要起到加深颜色的作用，让肉酱色泽更加诱人。

• 料酒：15 毫升料酒，在炒制肉酱时加入，能够去除猪肉的腥味，增加香味。

• 盐：3 克盐，根据个人口味适量添加，用于调节肉酱的咸淡程度。

• 鸡精：2 克鸡精，提升肉酱的鲜味，使其味道更加鲜美。

• 胡椒粉：2 克胡椒粉，增添肉酱的辛辣味道和香气，丰富口感层次。

• 食用油：适量食用油，用于炒制肉酱和蒸制饵丝时防止粘连。

（二）器具准备

锅具

• 蒸锅：用于蒸制饵丝，选择大小适中的蒸锅，确保能够容纳放置饵丝的蒸具。

• 炒锅：用于炒制肉酱，要选择导热性好、不易粘锅的炒锅，以保证肉酱的炒制效果。

• 煮锅：用于焯水豆芽等食材。

二、制作方法步骤

（一）食材预处理

饵丝处理

将新鲜制作的 500 克饵丝放入大碗中，加入适量清水，轻轻漂洗一下，去除表面的杂质和灰尘。注意不要用力揉搓，以免饵丝断裂。漂洗后，将饵丝捞出，沥干水分备用。

配料处理

• 韭菜：把 100 克韭菜洗净，切成 3 - 4 厘米长的段，放入碗中备用。

• 酸菜：将 80 克酸菜切成细丝，放入清水中浸泡一会儿，以去除部分咸味，然后捞出，挤干水分备用。

• 豆芽：在煮锅中加入适量清水，大火烧开后，将 50 克豆芽放入锅中焯水至断生，用漏勺捞出，放入冷水中过凉，然后沥干水分备用。

• 生姜和大蒜：把 15 克生姜和 10 克大蒜分别切成细末，放入小碟中备用。

• 小葱：将 10 克小葱切成葱花，放入小碟中备用。

（二）调制肉酱

炒制肉末

热锅，加入适量食用油，待油温升至六成热时，将 200 克猪肉末放入锅中，用铲子快速翻炒，将肉末炒散，炒至肉末变色，散发出肉香。

加入调料炒制

• 在炒散的肉末中加入切好的生姜末和大蒜末，继续翻炒出香味。

 • 接着加入 30 克甜面酱，用铲子搅拌均匀，使肉末充分裹上甜面酱，炒出浓郁的酱香味。

 • 依次加入 20 毫升生抽、5 毫升老抽、15 毫升料酒，继续翻炒均匀，让肉末充分吸收调料的味道。

 • 根据个人口味加入 3 克盐、2 克鸡精和 2 克胡椒粉，翻炒均匀，使肉酱的味道更加醇厚。

 • 加入适量清水，水量以刚好没过肉末为宜，大火烧开后转小火煮一会儿，让肉酱更加入味。煮至汤汁浓稠时，肉酱就调制好了，将其盛出放入小碟中备用。

（三）蒸制饵丝

摆放饵丝

在蒸锅中加入适量清水，放上蒸架，在蒸架上铺上蒸笼垫或蒸布。将沥干水分的饵丝均匀地铺在蒸笼垫上，注意不要铺得太厚，以免蒸制不均匀。

上锅蒸制

盖上锅盖，大火烧开后转中火蒸制 8 - 10 分钟。蒸制时间要根据饵丝的厚度和质地适当调整，蒸至饵丝软糯弹牙，没有硬心即可。

（四）组装与调味

组装食材

将蒸好的饵丝取出，放入大碗中。依次加入切好的韭菜段、酸菜丝、焯水后的豆芽。

加入肉酱和调味料

将炒好的肉酱均匀地浇在饵丝和配料上，再根据个人口味加入适量的甜面酱、生抽等调味料进行调味。

搅拌均匀

用筷子将饵丝和各种配料、调味料充分搅拌均匀，让每一根饵丝都裹上肉酱和调料的味道，使各种味道相互融合。

（五）装盘与点缀

将搅拌均匀的蒸饵丝小心地盛入盘中，整理成美观的形状。最后，撒上切好的葱花进行点缀，一道色香味俱全的曲靖蒸饵丝就制作完成了。

三、制作小贴士

（一）食材选择要点

• 饵丝选择：一定要选用曲靖本地生产的优质饵丝。新鲜的饵丝色泽洁白，质地柔韧有弹性，口感软糯。在挑选时，可以观察饵丝的外观，选择表面光滑、无杂质、无异味的饵丝。

• 猪肉选择：制作肉酱的猪肉最好选用肥瘦比例适中的五花肉。五花肉肥而不腻，瘦而不柴，经过炒制后能为肉酱增添丰富的口感和浓郁的肉香。挑选时，要选择色泽红润、有光泽、肉质紧实的五花肉。

  • 配料选择：韭菜要选择新鲜、翠绿、无黄叶的；酸菜要选择酸度适中、口感脆嫩的；豆芽要选择粗细均匀、无烂根的。新鲜的配料能为蒸饵丝带来更好的口感和风味。

（二）烹饪过程要点

• 饵丝蒸制：蒸制饵丝时要注意火候和时间。火候过大或蒸制时间过长，饵丝会变得过于软烂，失去弹性；火候过小或蒸制时间过短，饵丝则会有硬心，口感不佳。一般中火蒸制 8 - 10 分钟为宜，具体时间可根据饵丝的实际情况适当调整。

• 肉酱炒制：炒制肉酱时要掌握好油温。油温过高，肉末容易炒焦；油温过低，肉末则不易炒散，且香味不足。六成热的油温较为合适，即将油烧至微微冒烟时放入肉末。在炒制过程中，要不断翻炒，使肉末受热均匀，充分吸收调料的味道。

• 配料处理：韭菜、酸菜和豆芽等配料在处理时要注意卫生。韭菜要洗净切段；酸菜要浸泡去除部分咸味；豆芽要焯水断生。焯水豆芽时，水开后放入豆芽，煮至豆芽变色即可捞出，过凉水能保持豆芽的脆嫩口感。

（三）调味要点

 • 肉酱调味：肉酱的调味是关键，要根据个人口味适量添加各种调味料。如果喜欢味道浓郁一些，可以适当增加甜面酱、生抽的用量；如果喜欢清淡一些，则减少盐和生抽的用量。在调味过程中，可以边尝边调整，确保肉酱的味道符合自己的口味。

 • 整体调味：在组装蒸饵丝时，除了加入肉酱外，还可以根据个人喜好加入适量的甜面酱、生抽等调味料进行二次调味。搅拌均匀后，品尝一下味道，确保蒸饵丝的味道咸淡适中、香辣可口。

（四）其他要点

 • 食用时间：曲靖蒸饵丝最好现做现吃，这样能保证饵丝的口感和配料的新鲜度。如果放置时间过长，饵丝会变硬，配料的口感也会受到影响。

 • 搭配饮品：食用曲靖蒸饵丝时，可以搭配一碗香浓的豆浆或一碗清甜的米粥，既能解腻，又能丰富口感，让味蕾得到更全面的享受。