水瑢说传统手工食品卤猪脚

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当下已是数九时节，可天气依然不似冬令，没有刺骨的寒风，晨霜都罕见，更遑论雪花，似乎自然规律真的已被人类改变。不过嘛说起气候变化，题目太大，还是先把“温饱”文题解决比较现实。
妻从市场购得猪脚两枚，交于水瑢打理。小时候大人们用沥青、松香处理猪脚、猪头，甚是麻烦，然而等到烀熟煮烂端上餐桌，大快朵颐，那滋味记忆犹新。
闲言表过，开煮。水瑢煮肉类食材，首先是要清水浸泡，虽然有观点认为带血水煮制，更鲜美，我是不认同的，必须要把血水完全去除，所以要反复换水，直至组织切口断面发白，渗出的液体不再有颜色方可。
这个过程中，我们来预备卤料，我是没有什么秘制配方的，更不信什么百年老卤。全凭自己感觉，图片展示了卤料，大致有八角、茴香、陈皮、白芷、栀子、草果、桂皮、香叶、肉蔻......至于配伍比例，不是自珍，确实没有。

猪脚冷水直接下锅，我一般不焯水，焯水后，外皮组织凝固，内里的组织液不容易再渗出，容易反腥，口感发柴，当然是我自己的观点，欢迎拍砖！
全过程文火焖煮，这个确实非常消耗时间，但这样文火慢炖，外皮不容易煮花，且内外成熟度较一致，不会出现外皮稀烂，内里还发脆发硬的现象。
一般40分钟左右，用筷子戳一下猪脚，若稍稍用力便能穿过，则此时就可加酱油、料酒、咸盐，揭盖开大火煮制一两分钟，这个步骤的目的是去掉酱油的生味，同时料酒挥发，进一步带走腥味物质。随即转小火盖锅，再焖煮10分钟左右，喜欢脱骨的则延长15分钟。关火不揭盖，利用砂锅的余温继续焖煮，待自然冷却后，静置半小时以上，以便继续入味。
金属锅具不可如此操作，需一直煮烂，立即捞出，一来金属锅具无保温效果，二来肉类在金属锅具中室温浸泡后，会有“铁鱼”味，很是影响口感。
说话间，妻已经捞出装盘，这边一壶小酒微温，盘中已见数枚小骨......

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