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烧什锦 原料： 阿根廷干鱿鱼100克、酥肉条50克、熟猪肚条50克、熟猪舌条50克、水发响皮条20克、油炸肉圆子50克、青笋条50克、本地胡萝卜条50克、食用碱5克、姜片、花椒、大葱段、泡辣椒段、盐、料酒、胡椒粉、冰糖色、生抽、味精、鸡精、红薯淀粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制作： 1.把干鱿鱼洗净后用清水泡软，片成片后加食用碱拌匀腌制1小时，掺适量温热水...
当餐酒楼畅销菜，颜值在线
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红焖羊蝎子 原料： 羊蝎子1200克 白萝卜800克 干辣椒节10克 花椒5克 香菜叶、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、八角、香叶、桂皮、良姜、小茴香、红油各适量辣卤水1锅 制作： 1. 把羊蝎子治净，砍成2 厘米厚的块，下入沸水锅汆去血水，放辣卤水锅卤制40分钟，捞出来沥水。另把白萝卜洗净，切成滚刀块，放入高压锅压制3分钟。 2.净锅入红油...
当餐酒楼特色菜，摆盘讲究
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肥牛血旺 制作： 1.把猪血旺下到沸水锅里煮熟后，捞入垫有汆过水的芹菜段和蒜苗节的石锅内；另把肥牛片也入沸水锅煮熟，捞入石锅内血旺上面。 2.净锅里倒入蔬菜味汁，加入自制的酱汁烧开后，调入盐、味精、鸡精和美极鲜酱油，推匀便起锅倒入石锅。 3.锅入藤椒油烧热，下青花椒和青椒圈炒香后，起锅浇在肥牛片上面，即成。 蔬菜味汁的做法：锅里放菜油烧热，下姜块、葱节、大...
当餐酒楼招牌菜，分量十足
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油浸耗儿鱼 原料： 耗儿鱼800 克青红椒圈20克香菜段10 克姜片10 克蒜片20克洋葱丁40克盐、蒸鱼豉油、东古酱油、蚝油、花雕酒、鸡饭老抽、白糖、化鸡油、化猪油、葱油各适量 制作： 1.把耗儿鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，加盐、花雕酒拌匀腌码入味。另把盐、蒸鱼豉油、东古酱油、蚝油、花雕酒、鸡饭老抽、白糖，加适量矿泉水对匀成酱汁。 2.取砂锅放入化...
当餐酒楼融合菜，真材实料看得见
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凉粉筋骨相连 原料： 牛筋骨600 克黄凉粉300 克泡豇豆粒50 克泡椒末30克豆瓣30克芹菜花20克姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、藤椒油、化猪油各适量卤水1锅 制作： 1.把牛筋骨治净，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来放入卤水锅卤至软熟入味，捞出来沥水并改刀成3厘米长的块。另把黄凉粉改刀成2.5厘米见方的块。 2.净锅入化猪油烧...
当餐酒楼特色菜，选料严格把关
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橘味带鱼 原料： 带鱼1000克、橘饼750克、姜片50克、葱节50克、料酒10毫升和味烧汁150克、牛肉酱70克、鸡饭老抽50毫升、盐15克、孜然粉15克、花椒面30克、红油渣20克、红油100毫升、梗葱姜、熟白芝麻、干辣椒节、花椒、胡椒粉、香料、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量 制作： 1. 带鱼改成8 厘米的小段，用牙签穿好，纳盆加适量梗葱姜、胡椒粉、...
当餐酒楼地方风味菜，每日限量供应
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肉汁金钱萝卜 主料： 白萝卜500g ，胡萝卜250g ，五花肉100g 辅料 ： 干香菇4.5g 调料： 薄盐生抽75g ，老抽10g ，海鲜酱20g 制作： 1、 五花肉冷水下锅，加2片姜，5毫升料酒，煮开后撇去浮沫，捞出沥干(去血沫和多余油脂，避免成品油腻). 2、 锅中放少许油，下五花肉煎至表面微黄出油，加入剩余姜片，葱段爆香。 3、白萝卜和胡萝卜用...
当餐酒楼特色菜，每日限量供应
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玲珑肉配辣黑醋汁 主料： 猪颈肉300克 小料： 薄荷叶1克 醋鱼子5克 调料： 辣鲜露25克 海鲜酱15克 鲜上鲜酱油30克 老抽25克 意大利黑醋75克 糖50克 腌料： 鸡粉5克 姜5克 葱5克 黄酒10克 水15克 盐3克 制作...
当餐酒楼旺销菜，都不能错过
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青椒鱼 原料： 黑鱼1 条（约1250克）、莴笋150克、豆芽100克、盐、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、鸡粉、二荆条辣椒、青小米椒、小葱、藤椒油、酱油、料酒、蒜泥、姜末、葱姜水、鲜青花椒、色拉油各适量 制作： 1.将黑鱼宰杀后去掉鱼骨，再切成薄片 ，加入盐、姜葱水、鸡蛋清、湿淀粉，腌制备用。 2. 二荆条和青小米椒清洗干净后，入锅炒熟，捞出晾冷，再剁细，加入蒜...
当餐酒楼招牌菜，人气榜单天天更新
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鱼香慢煮象拔蚌 主料 ： 加拿大象拔蚌400g 辅料 ： 宝塔菜150g 调料 ： 海鲜酱30g ，泡辣椒50g ，豆瓣酱20g ，绵白糖75g ，香醋120g ，姜末20g ，蒜末30g ，葱花50g 制作： 1 、象拔蚌清洗干净，改成段，放入柠檬冰水中冰镇待用； 2 、所有调料入锅炒香，象拔蚌汆水后放入盘中，摆上宝塔菜即可。 锦绣海鲜卷 主料 ： 越南春...
当餐酒楼特色菜，天天都有新惊喜
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八宝糯米脆皮肠 制作： 1.把泡软的糯米放入开水锅里煮透，捞出来沥水后，加入老腊肉丁、甜豆、红花椒、蚝油、盐、味精拌匀成馅料。 2.把调好的馅料用漏斗灌入肠头里边，扎紧口。然后放入高压锅里压25 分钟，拿出来晾干，再刷上层脆皮水，用电风扇吹干表皮。】炒锅入油烧至120℃，下入肠头炸至枣红色，捞出来切成2 厘米厚的原片，再放入平底锅里把两面煎金黄，装盘即可。...
当餐酒楼旺销菜， 鲜气满满
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鱼香脆肚 原料： 兔肚200克、茄子1根、泡辣椒末、姜片、姜末、蒜末、葱节、小葱花、盐、酱油、醋、糖、料酒、水淀粉、食用油各适量 制作： 1.兔肚洗净后加入姜片、葱节、料酒拌匀腌制去异味。 2. 茄子放入烤箱烤熟，撕开并铺在餐具底部。兔肚滑油后倒出沥油，锅留底油，放入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香味，加入兔肚，放盐、酱油、醋、糖翻炒均匀，用水淀粉勾芡，撒上小葱...
当餐酒楼热卖菜，吃过都说好
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锅巴红烧肉 制作： 1.锅巴入油锅炸酥香，捞出来后装盘待用。 2.把猪五花肉切成块，先放入米汤锅里煮8分钟，再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀，把肉块放进去和匀，再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。 3.锅入鲜汤烧开，下葱段、姜段、糖色和适量盐，放入肉块煨透便倒出来。 4.锅入少许油烧热，下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香，然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉...
当餐酒楼招牌菜，诚意满满一整桌
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第一款：无添加版辣卤牛蛙（商用摆摊绝密配方） 一、50斤卤水天然香料包 白芷50g、沙仁45g、桂皮55g、荜拨30g、山奈45g、小茴香45g、红扣35g、香叶25g、当归30g、黄芪30g、甘草10g、丁香10g、肉扣45g、白胡椒30g、八角55g、草果50g、白扣35g、香茅草15g、罗汉果4个、木香30g 二、纯骨高汤熬制 准备大骨10斤、鸡架10...
当餐推荐2款无添加商用小吃配方
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一、食材配比 • 熟南瓜泥：500g（选老南瓜，蒸至软烂） • 鸡蛋：18个（冷藏鸡蛋） •白糖：700g • 中筋面粉：880g • 蛋糕油：50g • 泡打粉：20g • 吉士粉：4g • 盐：2g • 食用油：适量（刷模具用） 二、工具准备 圆形铝模具、烤箱、打蛋...
当餐南瓜蛋糕·商用爆款配方&保姆级制作流程
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📝 食材清单主料鸡胸肉300克（⚠️选鸡大胸，肉质最嫩）花生米100克（去皮，要酥脆）干辣椒段10个（⚠️能吃辣就多放，不能就减到5个）花椒1茶匙（增香提麻）葱白2段、姜片3片、蒜末3瓣（增香三件套）肉片腌制料料酒1汤匙生抽1茶匙盐1/3茶匙蛋清半个（⚠️灵魂！不加就不嫩）淀粉1汤匙（锁水嫩肉）宫保汁（提前调，炒时不慌）生抽2茶匙陈醋1茶匙白糖1茶匙料酒1茶...
当餐经典川味 宫保鸡丁 商用配方
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烧烤旺季一到，大街小巷的烧烤店、大排档全是人人人人！而烤羊排作为烧烤界的“硬菜担当”，客单价高、受众广，妥妥的利润王，但偏偏有人把羊排烤得又柴又膻，客人吃一次就劝退。今天给各位餐饮同行、想创业的朋友，掏心窝子分享我做了8年的商用烤羊排配方，每一步精准到克，3大主流版本适配所有门店，还有避坑技巧和蘸料秘方，新手也能批量出品不翻车，旺季靠...
当餐8年老店商用烤羊排配方
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天气回暖，小龙虾即将成为餐饮门店的 “流量密码”～ 鲜辣过瘾、香气扑鼻，桌桌必点、翻台率翻倍！但想做出差异化爆款，留住老客、吸引新客？ 今天分享4款经过市场验证的经典口味小龙虾商用配方。 从批量预处理到标准化出餐，步骤清晰、口味稳定，兼顾口感与效率，帮门店快速抢占春季小龙虾市场，轻松提升营业额！ 01🦞 第一步：小龙虾商用预处理 门店...
当餐4款小龙虾商用爆款教程、营销搭配方案，帮门店提升营业额30%+
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说句实在话，红烧牛尾这道菜，我足足做了12年。从四星酒店后厨的学徒，摸爬滚打成长为自己开餐馆的老板，把这道菜打造成镇店爆款，踩过的坑能装一箩筐，也终于摸透了它的“命门”——真不是靠多贵的香料，也不是靠多复杂的步骤，核心就两点：精准到克的配比，还有实打实的食材选择，藏在每一个细节里的匠心。今天，我把压箱底的商用版...
当餐4星酒店秘传红烧牛尾商用配方（精准到克），零翻车还能赚口碑
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早餐店、粥铺、快餐店必入的商用小米粥，不用复杂食材、不用繁琐工序，照着比例熬煮，就能做出金黄绵密、米香浓郁的好粥，成本低、出餐快，妥妥的引流爆款！ 很多商家熬小米粥总踩坑：要么口感发柴、米油少，要么容易糊底、稠度不均，其实只要把控好食材比例、浸泡时长和熬煮技巧，新手也能轻松拿捏，这份实测好用的配方，直接照搬就能用～ 🍚 商用黄金配比（一锅足量） 精准配比拒绝...
当餐开店爆款小米粥｜零失败商用配方
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在餐饮这行摸爬滚打，最值钱的是什么？不是昂贵的设备，也不是花哨的摆盘，而是那一碗看似普通、实则暗藏乾坤的料汁，是那一勺能让菜品瞬间活起来的秘制红油。 今天，我整理了手机里珍藏多年的实战配方，从川湘的麻辣激情，到鲁粤的醇厚鲜美，毫无保留地分享给大家。这不仅仅是一份份配比清单，更是无数后厨前辈的心血结晶。全文约4500字，干货满满，建议先点赞收藏，再慢慢品读。 ...
川湘鲁粤实战配方全拆解
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酸辣金汤甲鱼 原料： 净甲鱼700克、大蒜50克、苕皮300克、青椒节50克、野山椒碎50克、黄灯笼椒酱50克、姜蒜末100克、金瓜汁200克、浓汤1000毫升、盐5克、鸡精3克、味精2克、胡椒粉5克、鸡汁5克、白醋50毫升、鸡油80克、色拉油适量 制作： 1.将净甲鱼、苕皮分别改刀成块，备用。 2.锅里加入鸡油烧热，下入姜蒜末、黄灯笼椒酱、野山椒碎炒出酸...
当餐酒楼特色菜，老客回头率高
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青柠滋味焖口条 制作： 1.将牛舌治净，初加工后放入高压锅，加少许底味压熟，取出切成均匀的小块。 2.另把有机花菜改刀成小朵， 入开水锅汆水， 捞出沥水备用。 3.花菜下锅调好味，起锅置于盛器中垫底。净锅入猪油烧热，倒入调制好的鲍汁， 放入压好的牛舌块，小火慢煨至入味，然后用水淀粉勾芡，待芡汁均匀包裹在牛舌块上，起锅装入花菜垫底的盛器中，撒上青柠碎、薄荷叶...
当餐酒楼热卖菜，最受街坊好评
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5J火腿桂花炒松叶蟹 主料： 松叶蟹 1只，5J火腿 20克 辅料： 银芽 50克，葱白末 6克，发好花胶桶 120克，炸瑶柱丝 25克，炸好榄仁 25克，鸡蛋 10个，香菜段 15克 调料： 5J火腿油 6克，海盐 3克 做作： 1，松叶蟹杀好，蒸熟过浆水后取肉即可。 2、打10个鸡蛋，蛋白蛋黄分离，只要蛋黄，用砂锅小火推成桂花即可。3、先蟹肉用锅煸炒一下...
当餐酒楼精品菜，吃过还想点
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