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餐饮网：蛙蛙鸡原料：牛蛙200 克、鸡肉200克、藕丁30克、姜10克、蒜15克、青红小米椒50克、鲜青花椒10克、干青花椒5克、干红花椒5克、干新一代辣椒节80克、七星椒40克、火锅底料80克、花椒油10毫升、香油5毫升、辣鲜露15毫升、盐、味精、鸡精、糖、芝麻、色拉油各适量制作： 1.把牛蛙治净，斩成丁后，纳盆加少许辣鲜露腌渍入味。另将鸡肉切成丁，青红小...

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蛙蛙鸡

原料：

牛蛙200 克、鸡肉200克、藕丁30克、姜10克、蒜15克、青红小米椒50克、鲜青花椒10克、干青花椒5克、干红花椒5克、干新一代辣椒节80克、七星椒40克、火锅底料80克、花椒油10毫升、香油5毫升、辣鲜露15毫升、盐、味精、鸡精、糖、芝麻、色拉油各适量

制作：

1.把牛蛙治净，斩成丁后，纳盆加少许辣鲜露腌渍入味。另将鸡肉切成丁，青红小米椒切成段，姜、蒜切成粒，均备用。

2.起锅放色拉油，烧至220℃，下入蛙丁炸至表面色金黄，捞出将油温降至160℃时，再下入鸡丁炸至断生，捞出沥油备用。

3.油锅再次烧至250℃，下入鸡丁煸炒至外表酥脆时投入姜蒜粒爆香，加入青红小米椒段炒出香味，依次放入干青红花椒、干辣椒节、七星椒、火锅底料和鲜青花椒炒出味，倒入藕丁和蛙丁，调入盐、鸡精、味精、糖，淋入香油、花椒油，炒匀起锅，装盘撒上少许芝麻即成。

芙蓉春色

原料：

干竹荪盖50克、桃仁50克、宝塔花菜、芹菜苗、小葱、大蒜、盐、葱油各适量

制作：

1.先把竹荪盖涨发后，入开水锅汆水，捞出沥干。另将桃仁去皮备用。

2.将汆好的竹荪盖和桃仁纳盆，加入小葱、大蒜、盐、葱油拌匀。

3.将宝塔花菜汆断生，与芹菜苗等先装盘垫底，然后将拌好的竹荪盖堆叠摆放造好型，放上桃仁，即成。

红汤羊肉

原料：

带皮羊肉800克、净羊肚500克、羊肺300克、羊肠300克、白萝卜块1000克、红汤羊肉底料300克、红汤羊肉火锅红油150克、花椒、姜片、葱节、香菜节、橘皮、白芷、小茴香、砂仁、白蔻各适量

制作：

1.把带皮羊肉用喷枪烧去表皮残毛，刮洗干净，下入冷水锅烧开，打去浮沫，捞入干净的锅内重新掺入清水，加姜片、花椒、橘皮、白芷(去膻增香)，开火煮至羊肉熟透，捞出来晾凉，置于冰柜稍微冻，取出来切成片。另把羊肚、羊肠、羊肺分别治净，下入冷水锅烧开汆水，捞入净锅重新掺入清水，加入用纱布包好的白芷、小茴香、砂仁、白蔻、姜片，开火煮至熟透，捞出来晾凉并切成块。

2.取一小锅仔，倒入红汤羊肉底料、红汤羊肉火锅红油，掺入煮羊肉的原汤1500毫升，放入白萝卜块垫底，下入煮好的羊肉片、羊肚、羊肠、羊肺，烧开煮入味后，撒上葱节、香菜节，即可食用。

姜辣实心海参

制作：

1、鸡爪4000克剪去趾甲，洗净沥干，汆水备用。锅入猪油300克、大豆油200克烧至五成热，下入老姜片1200克炒香，添鸡爪煸约2分钟，调入姜辣酱60克、生抽60克、龙牌酱油50克、香料粉30克以及适量盐、鸡粉，投入干辣椒300克翻匀，倒入啤酒刚刚没过原料，加盖上汽后压15分钟，开盖将鸡爪继续泡在原汤中。

2、发透的实心海参50根汆水沥干。锅入葱油100克烧至五成热，放五花肉末300克小火煸出油脂，烹黄酒200克，下入海参，添高汤浸没原料，调入生抽30克、蚝油30克、鸡汁20克、鸡饭老抽15克以及适量盐、鸡粉，小火煨10分钟，关火持续浸泡入味。

3、锅入清水烧至表面冒鱼眼泡，下干辣椒段50克小火煮至能轻易用手掐透，沥干备用。

4、锅入猪油30克烧至五成热，下步骤1煮好的干辣椒段小火煸干水汽，倒入压好的凤爪200克、姜片60克、原汤100克，添海参6根，补入适量盐、鸡粉，小火煨2分钟，转大火收汁，起锅盛入砂煲，将海参摆在表面，带底火即可走菜。

制作姜辣酱：

1.锅入色拉油250克烧至五成热，下泡椒200克、打碎的郫县豆瓣酱100克炒香，盛出备用。

2.仔姜1500克去皮、拍破，剁成姜粒，调入生抽100克、陈醋80克、白糖25克、味精10克、鸡粉5克拌匀，冲入晾至九成热的熟菜籽油500克，撒香葱末50克、香菜末30克，倒入步骤1中的原料拌匀即成。

制作香料粉：八角240克、桂皮240克、香叶240克、小茴香200、白豆蔻80克、甘草40克、丁香10克混匀打碎即成。

云南树茄酱富贵鱼生

主料：脆肉鲩。

辅料：树番茄、番茄、芋头丝、蒜、姜、小米辣。

调料：盐、糖、味精。

制作：

1.脆肉鲩洗净放血水后切薄片备用；芋头丝炸脆备用。

2.树番茄用火枪烧皮、去皮，番茄去皮，一同蒸熟后加蒜蓉、小米椒、姜蓉、盐、糖、味精，搅打成泥垫底，上面铺入鱼生，撒上芋头丝，即成。

吊锅鲜羊排

主料：带皮羊排600克

辅料：猪血块120克、鲜冬笋120克、青脆椒60克、泡姜米5克、蒜米10克、干辣椒节、大葱节、香菜节、鱼泡椒节、干花椒、泡萝卜片

调料：味精5克、胡椒3克、鸡精3克、菜油250毫升、豆腐乳、香料、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将带皮羊排砍成5厘米见方的块，入水锅汆水，沥水后下入烧至六成热的油锅拉油，沥油备用。

2.将青脆椒、鲜冬笋切块；猪血块下入水锅焖熟，捞出洗净浸在凉水中，备用。

3.锅入菜油烧热，下泡蒜米、姜米、大葱节、干辣椒节、干花椒炒香，加入泡萝卜片、鱼泡椒节、少许香料炒香，放入豆腐乳，再下羊排块，掺入鲜汤，调入味精、鸡精、胡椒，然后倒入高压锅，上火压制13分钟。

4.将压好的羊排连汤倒入锅中，加入鲜冬笋块、青脆椒块、猪血块煮断生，装盘撒上香菜节即成。

华佗大补汤

制作：

1.把乌鸡和乳鸽分别宰杀治净，放入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把鸡腰、猪排骨段、海参分别治净；牛鞭治净后剞花刀，均待用。

2.把乌鸡、乳鸽、鸡腰、排骨、海参和牛鞭放入加有姜片的砂锅摆好，倒入矿泉水，下入枸杞、人参、茯苓和红枣，入笼用大火蒸约1 小时，再转小火焖蒸约30分钟后出锅，调入少量的盐，即成。

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