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干烧墨鱼仔 原料： 墨鱼仔12个、香菇粒100克、杏鲍菇粒100克、外婆菜30克、冬笋粒50克、泡椒节35克、大葱节35克、五花肉粒50克、姜米8克、蒜米10克、红油50毫升、泡椒末13克、藤椒油5毫升、花雕酒5毫升、自制复合味汁25克、青菜、豆瓣、香油、色拉油各适量 制作： 1.墨鱼仔冷水下锅，加入花雕酒，待水开后煮10秒起锅沥水；杏鲍菇粒、香菇粒、外婆...
当餐酒楼特色菜，珍馐美味
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番茄清波 原料： 清波鱼1 条（约850 克） 、番茄500克、葱花5 克、姜片20克、大葱节30克、盐、料酒、味精、鸡精、红苕粉、鲜汤、化猪油、化鸡油、色拉油各适量 制作： 1.把清波鱼宰杀治净，取净鱼肉片成薄片，纳盆加盐、味精、料酒、红苕粉码味上浆，鱼骨则斩成段，待用。另把番茄去皮，切成片。 2.净锅放化猪油、化鸡油、色拉油烧热，下入番茄片、鱼骨段、姜...
当餐酒楼民间菜，臻享至味
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张氏婆婆鹅 主料：土鹅1500克，土豆粉200克。 配料：青椒、红椒200克，小干椒50克，桂皮8克，生姜片80克。 调料：生粉100克、香油5克、酱油100克、耗油520克、盐25克、鸡精15克。 制作流程： 1.将鹅治净、切块，冲水，将鹅肉水分焖干待用。 2.油烧到80℃，放入桂皮出香，把脚、翅膀、头先炸至金黄色，再放入鹅块、盐、香油，放入小干椒，炒...
当餐家常味 — 湘菜，精工细作
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酸萝卜炒鸡 主料 ： 仔鸡300克 辅料 ： 酸萝卜150克 ，姜20克 ，蒜15克 ，剁辣椒20克 调料： 生抽20克 ，蚝油5克 ，老抽5克 制作： 1 、锅烧热放油，下入鸡块爆炒至金黄，微焦，滴料酒增香 2、 放入姜粒，蒜子，酸萝卜丁，爆香，翻炒，加入生抽老抽，出锅前加财神蚝油 辣虾鲜炒金钱蛋 主料： 鸡蛋6个 辅料 ： 红线椒15g ，...
当餐酒楼特色菜，尊席专享
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过火牛肉串 原料： 牛里脊肉150克、青红椒颗150克、洋葱粒50克、老干妈辣椒酱50克、孜然粉5克、细辣椒面、盐、鸡精、葱花、高度白酒、食用油各适量 制作： 1.将牛里脊肉切成2厘米宽、5厘米长的片，纳盆加入盐、鸡精和细辣椒面腌渍入味。 2. 腌渍好的牛肉用长签穿好，入油锅浸炸至外酥里嫩，捞出沥油。 3. 净锅入油上火， 下入青红椒颗、洋葱粒、老干妈辣椒酱...
当餐酒楼旺销菜，珍材入味
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锅巴江湖牛肉 原料： 牛里脊肉200 克糯米锅巴150克辣椒丝100克豆粉15克鸡蛋清20克孜然粉5克花椒面5克红油35 毫升二荆条辣椒面28 克盐3 克蚝油5克味精3克美极鲜12毫升白糖5 克香油18 毫升姜葱水50 毫升食用油适量 制作： 1.把锅巴掰成小块，牛里脊肉切成均匀的片，冲净血水并挤干水，加入姜葱水、蚝油、美极鲜、鸡蛋清、豆粉上浆码芡备用。 ...
当餐酒楼特色风味菜，宴待高朋
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菌香甲鱼 原料： 甲鱼1只（约1000克） 蘑菇700 克独蒜100克姜米50 克豆瓣75 克香水鱼料35 克鲜辣酱50 克味精5克辣椒面18克料酒35 毫升辣鲜露38 毫升鲜汤950 毫升香油5 毫升混合油450 毫升泡七星椒段、食用油各适量 制作： 1.甲鱼初加工好后，在70℃水温中烫去皮，去掉嘴尖指甲，斩成块后再次在沸水中汆透，撕去甲鱼油，沥干水，过...
当餐酒楼招牌菜，至臻美味
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幸福长久千千结 主料： 五花肉500克 辅料： 魔芋千千结100克 ，菜心80克 ，姜20克 ，香葱15克 ，八角10克 ，桂皮10克 调料： 红烧汁30克 ，生抽15克 ，盐10克 ，味精10克 ，冰糖15克 ，料酒30克 制作： 1 、新鲜五花肉煮至断生，切成2cm方块大小。 2 、沸水，放入葱姜料酒去腥，撇去浮沫，捞出冲洗干净。 3、锅内烧热油，放入五...
当餐酒楼招牌菜，最受街坊好评
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番茄泡沫鳕鱼 主料： 鳕鱼120克 辅料： 番茄360克 香菜碎5克 白洋葱末20克 蒜末10克 酸黄瓜碎5克 柠檬汁10克 软磷脂2克 调料： 鸡粉3克 海盐2克 黑胡椒0.5克 橄榄油15克 虾汤 制作： 1. 番茄120克切粒，香菜碎、...
当餐酒楼畅销凉菜，一口停不下来
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太极鱼羹 原料： 草鱼肉500克、青菜80克、姜葱水、盐、鸡精、水淀粉、化猪油各适量 制作： 1.把草鱼肉切成小块，放搅拌机加姜葱水打成鱼茸。另把青菜加少量清水，打成青菜汁。 2.净锅掺入少量清水烧至微沸，下入鱼茸烧开，调入盐、鸡精、化猪油，用水淀粉勾二流芡，舀出一半装碗，成白色。而锅中另一半加入青菜汁，烧开后也装碗，成绿色。 3.把白色和绿色鱼羹同时缓缓...
当餐酒楼特色菜，越吃越上头
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十秒功夫水煮黄牛肉 制作： 1.选用新鲜牛里脊肉切片，取300克纳盆，加盐1克、小苏打1克、全蛋1只、生粉5克抓匀上浆，腌制入味。 2.锅入宽水烧开，下上海青100克、千张丝50克、泡好的粉条80克、木耳40克，淋少许油，煮熟后捞出沥干，垫入盛器底部。 3.锅入高汤800克，放入牛油底料150克搅匀烧开，打出料渣，下腌好的牛肉片小火煮10秒左右，再转大火煮...
当餐酒楼融合菜，每一筷都是新鲜
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灯影醋肉沙拉 主料： 猪里脊肉(醋肉) 10片 辅料： 苦菊 15克 ，罗马生菜 15克 ，紫叶生菜 15克 ，红菊苣 15克 ，柚子 20克 ，芭乐 20克 ，秋月梨 20克 调料： 侨新功夫醋 250克 ，生抽 80克 ，蚝油 75克 ，冰糖 200克 制作： 1、将猪里脊肉切薄片，放烘干机烘干水分。 2、烘好的猪肉放油锅中，低油慢炸。 3 、把所有配料...
当餐酒楼招牌菜，零添加防腐剂
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鱼香网油腰卷 制作： 1.将猪腰切成丝，冲漂去血水，沥干水待用；猪肥膘、冬笋切成丝。然后把它们纳盆，加入姜末、葱末、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌味。 2.取网油平铺在墩子上，放上述拌好的原料，卷成卷，然后裹上全蛋豆粉并粘匀面包糠，成网油腰卷生坯。 3.锅放油烧至四成热，下网油腰卷生坯，炸至色金黄，捞出切成段，放在垫有现炒的鱼香味汁的盘中，即可上桌。 子姜煸麻鸭 ...
当餐酒楼旺销菜，古法传承
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鱼香酥皮虾 制作： 1.把优质大虾去壳，从背部剖开后，用刀断其筋并抽去虾线。 2.将其冲洗干净后，用净毛巾搌干水分。 3.纳盆加入姜葱水腌渍后，再次用净毛巾搌干。 4.从市场上买回来的天妇罗粉需加工一下。天妇罗粉纳盆，加入适量清水和少许色拉油，拌匀成较稀的面糊，再用工具漏入低油温锅里，炸制成金黄色的颗粒，捞出来沥油便可使用。 5.虾在码味后，先拍一层干淀粉...
当餐酒楼特色菜，秘制配方
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鱼香莲藕酿虾排 原料： 大虾12只 莲藕夹刀片12片 泡辣椒末30克 姜米10克 蒜米15克 葱花10克 盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量椒盐味碟1个 制作：1.大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压...
当餐酒楼热卖菜，当家绝活
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酸萝卜炒肚丝 主料： 猪肚300g 辅料： 酸萝卜100g ，香芹50g ，姜蒜末 各10g ，小米椒30g 调料： 财神蚝油 20g ，豆瓣酱 20g ，生抽 30ml ，米醋 20ml 制作： 1 、白萝卜用白醋，小米辣水泡制24小时成酸萝卜； 2 、把猪肚清洗干净，用高压锅压熟后切成5cm长的丝状，酸萝卜切成5cm长的细条； ...
当餐酒楼旺销菜，桌桌必点
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香辣烤鱼 原料： 辣椒段30 克 香葱花10 克 油炸花生米20 克 熟芝麻5克 姜末10克 蒜末10克 香辣红油100毫升 香辣酱70克 老抽5毫升 香油15毫升 鸡精20克 白糖10克 鸡高汤130毫升 啤酒50毫升 制作：1. 锅入红油烧至100℃时下入辣椒段、姜末和蒜末炒香，再依次放入香辣酱、啤酒、白糖、老抽、鸡精和香油炒匀，掺入鸡高汤。2.调大火...
当餐酒楼特色菜，人气爆款
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长亭外的金马鸡 主料: 去骨带皮鸡腿肉（大粒）300克 辅料: 秋葵大粒80克 山药大粒150克 小料: 蒜片20克 泡野山椒小粒23克 米椒圈3克 老姜小片3克 调料; 蚝油42克 泰式冬阴功酱16克 鲜麻辣鲜露14克 鸡饭老抽3克 白胡椒粉1克 花椒油4克...
当餐酒楼特色凉菜，现点现做
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姜辣羊肉 原料： 熟带皮羊肉400 克山药300 克子姜片100 克小米椒节50克八角5克白芷5克豆瓣40克泡椒末30克盐、料酒、鸡精、味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量 制作： 1.把熟羊肉治净切成块，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。另把山药洗净去皮，切成滚刀块，下入沸水锅汆水。 2.净锅入色拉油烧热，下入羊肉块、子姜片、小米椒节、八角、白芷、豆瓣、泡...
当餐酒楼招牌菜，经典招牌
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每次吃蛋挞的时候，都特别感动，特别想感谢一下葡萄牙的那些修女们，真有才，居然能发明出这么美味绝伦的食物来。😋 蛋挞液的衍生配方很多，最基础的材料其实就三样，蛋、奶、糖。如果想要奶香味更浓郁的朋友，可以下猛料淡奶油和炼乳，这哥俩都是奶界的精华。😁 平时我们在家做蛋挞，用这简单三样就足够了，味道和加淡奶油的大差不差。反正我是没觉着有多大差别。况且淡奶油和炼乳也不...
当餐葡式蛋挞液配方
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餐饮君今天分享香酥鸭配方，同时也把卤水循环补料，一次说清楚。 先跟大家说清楚：香酥鸭腌制方法和比例、卤制，和之前的陈皮鸭完全一样，用的也是同一锅卤水，这部分就不重复了。 两种鸭子区别只在最后一步：陈皮鸭是炸好后刷酱，香酥鸭是炸好后放撒料。真正是同一锅卤水卤出的，两种口味的香酥鸭。 香酥鸭 1、烧烤口味撒料：仙香居烧烤蘸料20克，新疆孜然半碎3克，熟白芝麻3...
当餐香酥鸭商用配方，一锅卤水两种口味
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茶叶蛋 1.准备鸡蛋50个放入锅中。 2.加水漫过鸡蛋开锅煮至八分熟捞出过凉水。 3.煮好鸡蛋敲碎备用，加茶叶蛋卤汤料包。 50个鸡蛋卤汤料包配方：白糖25克，盐50克，味精50克，老抽100克，鸡精50克，味达美100克，料酒50克，桂皮10克，花椒10克，大姜6片，八角10克，小茴10克，红茶叶80克，用料包包起来煮，所有的配料加入煮好的鸡蛋加水漫过鸡蛋...
当餐7款商用创业餐饮配方
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一个好喝的杨枝甘露可不是直接把杨枝甘露这道传统港式甜品从碗装变成杯装，或者，偷懒将传统杨枝甘露稀释，这样出来的杨枝甘露奶茶不仅淡而无味，而且还会失去它本身的营养价值。 一杯好的杨枝甘露奶茶，取决于食材的新鲜和食材之间的黄金比例，浓郁芒果、Q弹西米、香滑椰浆一个都不能少。这里给大家推荐烘焙大师302老师精心研发1个星期的杨枝甘露课程，该配方经过老师反复改良...
当餐网红饮品商用配方
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脆皮五花肉是一道色香味俱全，外焦里嫩不油腻、色泽金黄、香酥爽脆口味浓香等，具有传统特色美食之称，是香港十大经典名菜之一，也属于粤菜中的一道名菜。一般在广东、澳门、香港大排档及饭店茶餐厅，都有这道经典脆皮五花肉菜肴。 脆皮五花肉的由来： 脆皮五花肉，北欧洲的传统圣诞节晚餐上的一道主菜。相传有位香港厨师长看见，洋人制作烧肉的方法很特别，自己偷偷的学起来。数年后...
当餐推荐香港脆皮五花肉的正宗做法
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