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商用配方 （约做30张，含葱花款，外酥里软）面团料（10斤面粉） 中筋面粉10斤 温水6.2斤 盐70g 白糖20g 酵母30g 小苏打8g 食用油100g 葱花料 葱花800g（切小段） 盐15g 食用油50g 1.拌匀锁水。 刷面油 熟菜籽油500ml（凉透） 商用做法 1. 面团料揉至光滑，醒发1小时至1.5倍大，分30等份揉圆醒15分钟。 2. 取面...
当餐葱花饼（商用配方、外酥里软）
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卤水龙虾商用配方 一、介绍： 烹调龙虾最难搞定的就是入味问题。所以很多厨师采用小火长时间烧焖的方法，但是加热时间过长，小龙虾的肉质就会发硬，不够细嫩。所以采用了一种独特的加工方法：过油后的龙虾五成熟了，放入冰水中浸泡，冰水中放适量盐，冰水中浸泡可以保持卤虾的口感Q弹；随后放入提前调好的卤水中卤制6分钟，然后微火保温90分钟。这种方法入味充分，小龙虾的成熟...
当餐卤水龙虾商用配方
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韩国泡菜商用配方 主料：娃娃菜10斤，娃娃菜用2斤盐腌制3小时，冲水至淡口，沥干水份备用。 泡菜酱:蒜蓉500克，细辣椒粉1000克，蒜蓉辣椒酱500克，海天白米醋400克，苹果香醋100克，两个柠檬带皮榨汁，番茄汁500克，二锅头100克，鸡粉50克，砂糖350克，口味调制酸甜适中再放泰椒100克切碎。 做法：10斤娃娃菜用500克的泡菜酱腌制8小时以上可...
当餐5款创业餐饮商用配方
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餐饮网今天分享一款我们面馆常用的的辣卤牛肉配方，做出来比市面上普通的卤牛肉，香好几个档次，而且方子特别简单。调料用量精确到克，这个配方是可商用的精准版。无论是家用还是商用都是比较合适的。做好的卤水不止可以卤牛肉。卤鸡腿鸡翅鸡蛋也是一绝。 —&mdash...
当餐辣卤牛肉「可商用调料精确版」
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炸串全套技术配方： 一、秘制鲜香酱商用配方（单吃串都用这个） 详细配比： 油 90克、葱姜蒜香菜洋葱适量添加、红不辣 15克（秦椒细粉）蒜蓉辣酱 250克、耗油 25克、海鲜酱 25克、白糖 60克（甘蔗糖口感好浓缩鲜香粉25克白胡椒粉 15克、五香粉2克、味精10克、鸡粉 15克、水 1000克以上食材全部称好备用按顺序添加。 操作步骤流程： 1．锅中加...
当餐商用炸串技术分享
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滋味花甲 主料 ： 花甲王600克 辅料： 蒜蓉8克 ，姜米8克 ，冲白粒8克 ，芫茜粒5克 ，泰椒圈2克 调料： 蚝油8克 ，特级鲜酱油5克 ，老抽3克 ，鸡汁5克 ，鲜辣小炒汁2克 ，糖5克，芥茉油2克 制作： 1 、用油爆香蒜蓉姜葱蒜，然后放入上述调味料煮开即可。 2、 把花甲焯水过冰水清洗干净，晾乾水份以后放入 3、蒜蓉姜米冲白粒泰椒圈元西一起捞匀，...
当餐酒楼特色菜，火候刚刚好
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盐焗甲鱼 主料： 甲鱼1000克 辅料 ： 蒜蓉10克 ，姜米10克 ，辣椒米10克 ，沙姜米10克 调料 ： 鸡粉8克 ，盐焗鸡粉4克 ，麻油4克 ，糖2克 ，盐3克 制作： 1 、甲鱼宰杀斩件洗干净晾乾水份。 2、用盐，鸡粉，糖，麻油胡椒粉生粉捞匀均匀入底味。 3 、锅中加入调和油烧180度-190度，把刚才的甲鱼拍少许生粉放入油中炸5成熟，捞起甲鱼烧油...
当餐酒楼旺销菜，油香扑鼻
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甜蜜豆炒掌中宝 主料 ： 鸡软骨150克 辅料： 甜蜜豆150克 ，红黄彩椒粒40克 调料： 鸡粉3克 ，盐2克 ，糖2克 ，味精3克 ，蒜汁10克 ，生粉8克 制作： 1 、掌中宝清洗干净，放入盐1克，味精3克，糖1克，蒜汁10克，生粉8克腌制。 2 、烧油掌中宝炸至金红色外焦脆。 3、 把甜蜜豆，红黄彩椒焯水至熟，捞起。 4...
当餐酒楼风味菜，味道有记忆
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韭菜炒蟹 原料： 蟹600 克韭菜节50 克鸡蛋液2个姜葱汁、味椒盐、玉米淀粉、化猪油、色拉油各适量 制作： 1.把蟹宰杀治净，斩成块，加入姜葱汁、味椒盐、玉米淀粉拌匀码味，下入四成热油锅，炸至表面金红且熟时，捞出来沥油。另把韭菜节、鸡蛋液一起搅匀。 2.净锅入化猪油烧热，下入韭菜鸡蛋液煎至两面金黄，用炒勺划成块，放入炸好的河蟹，调入味椒盐炒匀，起锅装盘即...
当餐酒楼热卖菜，鲜香够味
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青椒辣子鸡 制作： 1.先把土公鸡宰杀治净，斩成小丁，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和胡椒粉拌匀，腌渍一会儿。青二荆条辣椒和红尖椒都切成短节，蒜瓣切成丁，待用。 2.锅里放色拉油烧至六成热，下入腌好的鸡丁炸至干香后，倒出来沥油。 3.锅里放熟菜油烧热，依次投入干青花椒、干红花椒、蒜丁、姜片炒香，再下入青二荆条辣椒节和红尖椒节炒至表面呈虎皮状后，倒入炸好的鸡丁一同翻...
当餐酒楼旺销菜，老少皆宜
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石锅沸腾鲜虾蛙 原料： 去皮牛蛙块500克青虾仁150克熟芋儿250克丘北椒50克香葱段25克青花椒15克蚝油5克海鲜酱15克鸡精3克味精3克白糖3克料酒10毫升十三香5克美极鲜5毫升煳辣油600毫升 制作： 1.将牛蛙和青虾仁控干水，加入蚝油、海鲜酱、鸡精、味精、白糖、料酒、十三香、美极鲜拌匀码入味备用。 2.锅内加入煳辣油烧至四成热，倒入码好味的牛蛙、青...
当餐酒楼热卖菜，朋友聚餐首选
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烧什锦 原料： 阿根廷干鱿鱼100克、酥肉条50克、熟猪肚条50克、熟猪舌条50克、水发响皮条20克、油炸肉圆子50克、青笋条50克、本地胡萝卜条50克、食用碱5克、姜片、花椒、大葱段、泡辣椒段、盐、料酒、胡椒粉、冰糖色、生抽、味精、鸡精、红薯淀粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制作： 1.把干鱿鱼洗净后用清水泡软，片成片后加食用碱拌匀腌制1小时，掺适量温热水...
当餐酒楼畅销菜，颜值在线
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红焖羊蝎子 原料： 羊蝎子1200克 白萝卜800克 干辣椒节10克 花椒5克 香菜叶、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、八角、香叶、桂皮、良姜、小茴香、红油各适量辣卤水1锅 制作： 1. 把羊蝎子治净，砍成2 厘米厚的块，下入沸水锅汆去血水，放辣卤水锅卤制40分钟，捞出来沥水。另把白萝卜洗净，切成滚刀块，放入高压锅压制3分钟。 2.净锅入红油...
当餐酒楼特色菜，摆盘讲究
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肥牛血旺 制作： 1.把猪血旺下到沸水锅里煮熟后，捞入垫有汆过水的芹菜段和蒜苗节的石锅内；另把肥牛片也入沸水锅煮熟，捞入石锅内血旺上面。 2.净锅里倒入蔬菜味汁，加入自制的酱汁烧开后，调入盐、味精、鸡精和美极鲜酱油，推匀便起锅倒入石锅。 3.锅入藤椒油烧热，下青花椒和青椒圈炒香后，起锅浇在肥牛片上面，即成。 蔬菜味汁的做法：锅里放菜油烧热，下姜块、葱节、大...
当餐酒楼招牌菜，分量十足
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油浸耗儿鱼 原料： 耗儿鱼800 克青红椒圈20克香菜段10 克姜片10 克蒜片20克洋葱丁40克盐、蒸鱼豉油、东古酱油、蚝油、花雕酒、鸡饭老抽、白糖、化鸡油、化猪油、葱油各适量 制作： 1.把耗儿鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，加盐、花雕酒拌匀腌码入味。另把盐、蒸鱼豉油、东古酱油、蚝油、花雕酒、鸡饭老抽、白糖，加适量矿泉水对匀成酱汁。 2.取砂锅放入化...
当餐酒楼融合菜，真材实料看得见
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凉粉筋骨相连 原料： 牛筋骨600 克黄凉粉300 克泡豇豆粒50 克泡椒末30克豆瓣30克芹菜花20克姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、藤椒油、化猪油各适量卤水1锅 制作： 1.把牛筋骨治净，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来放入卤水锅卤至软熟入味，捞出来沥水并改刀成3厘米长的块。另把黄凉粉改刀成2.5厘米见方的块。 2.净锅入化猪油烧...
当餐酒楼特色菜，选料严格把关
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橘味带鱼 原料： 带鱼1000克、橘饼750克、姜片50克、葱节50克、料酒10毫升和味烧汁150克、牛肉酱70克、鸡饭老抽50毫升、盐15克、孜然粉15克、花椒面30克、红油渣20克、红油100毫升、梗葱姜、熟白芝麻、干辣椒节、花椒、胡椒粉、香料、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量 制作： 1. 带鱼改成8 厘米的小段，用牙签穿好，纳盆加适量梗葱姜、胡椒粉、...
当餐酒楼地方风味菜，每日限量供应
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肉汁金钱萝卜 主料： 白萝卜500g ，胡萝卜250g ，五花肉100g 辅料 ： 干香菇4.5g 调料： 薄盐生抽75g ，老抽10g ，海鲜酱20g 制作： 1、 五花肉冷水下锅，加2片姜，5毫升料酒，煮开后撇去浮沫，捞出沥干(去血沫和多余油脂，避免成品油腻). 2、 锅中放少许油，下五花肉煎至表面微黄出油，加入剩余姜片，葱段爆香。 3、白萝卜和胡萝卜用...
当餐酒楼特色菜，每日限量供应
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玲珑肉配辣黑醋汁 主料： 猪颈肉300克 小料： 薄荷叶1克 醋鱼子5克 调料： 辣鲜露25克 海鲜酱15克 鲜上鲜酱油30克 老抽25克 意大利黑醋75克 糖50克 腌料： 鸡粉5克 姜5克 葱5克 黄酒10克 水15克 盐3克 制作...
当餐酒楼旺销菜，都不能错过
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青椒鱼 原料： 黑鱼1 条（约1250克）、莴笋150克、豆芽100克、盐、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、鸡粉、二荆条辣椒、青小米椒、小葱、藤椒油、酱油、料酒、蒜泥、姜末、葱姜水、鲜青花椒、色拉油各适量 制作： 1.将黑鱼宰杀后去掉鱼骨，再切成薄片 ，加入盐、姜葱水、鸡蛋清、湿淀粉，腌制备用。 2. 二荆条和青小米椒清洗干净后，入锅炒熟，捞出晾冷，再剁细，加入蒜...
当餐酒楼招牌菜，人气榜单天天更新
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鱼香慢煮象拔蚌 主料 ： 加拿大象拔蚌400g 辅料 ： 宝塔菜150g 调料 ： 海鲜酱30g ，泡辣椒50g ，豆瓣酱20g ，绵白糖75g ，香醋120g ，姜末20g ，蒜末30g ，葱花50g 制作： 1 、象拔蚌清洗干净，改成段，放入柠檬冰水中冰镇待用； 2 、所有调料入锅炒香，象拔蚌汆水后放入盘中，摆上宝塔菜即可。 锦绣海鲜卷 主料 ： 越南春...
当餐酒楼特色菜，天天都有新惊喜
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八宝糯米脆皮肠 制作： 1.把泡软的糯米放入开水锅里煮透，捞出来沥水后，加入老腊肉丁、甜豆、红花椒、蚝油、盐、味精拌匀成馅料。 2.把调好的馅料用漏斗灌入肠头里边，扎紧口。然后放入高压锅里压25 分钟，拿出来晾干，再刷上层脆皮水，用电风扇吹干表皮。】炒锅入油烧至120℃，下入肠头炸至枣红色，捞出来切成2 厘米厚的原片，再放入平底锅里把两面煎金黄，装盘即可。...
当餐酒楼旺销菜， 鲜气满满
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鱼香脆肚 原料： 兔肚200克、茄子1根、泡辣椒末、姜片、姜末、蒜末、葱节、小葱花、盐、酱油、醋、糖、料酒、水淀粉、食用油各适量 制作： 1.兔肚洗净后加入姜片、葱节、料酒拌匀腌制去异味。 2. 茄子放入烤箱烤熟，撕开并铺在餐具底部。兔肚滑油后倒出沥油，锅留底油，放入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香味，加入兔肚，放盐、酱油、醋、糖翻炒均匀，用水淀粉勾芡，撒上小葱...
当餐酒楼热卖菜，吃过都说好
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锅巴红烧肉 制作： 1.锅巴入油锅炸酥香，捞出来后装盘待用。 2.把猪五花肉切成块，先放入米汤锅里煮8分钟，再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀，把肉块放进去和匀，再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。 3.锅入鲜汤烧开，下葱段、姜段、糖色和适量盐，放入肉块煨透便倒出来。 4.锅入少许油烧热，下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香，然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉...
当餐酒楼招牌菜，诚意满满一整桌
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