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1、干锅鱼头虾 原料:鱼头300 克基围虾200 克大蒜50 克干锅酱50克干辣椒节20 克花椒5 克盐、料酒、味精、干生粉、青花椒油、红油、菜油各适量 制法: 1.把鱼头斩成块,基围虾逐一从背部剖开,一起纳盆加少许的盐、料酒先码味,随后扑少许干生粉并放油锅里炸熟,捞出来待用。 2.净锅放适量的菜油和红油,下大蒜、干辣椒节和花椒炝香后,放干锅酱炒几下...
干锅排骨虾等15款干锅菜品
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1、铁锅靠大鹅 传统铁锅靠大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料,并辅以多种名贵中草药和上等调料,形成独特的配方,采用传统铸铁锅烹制,皮色金黄,口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷。 原料: 家养肥鹅10干克。 调料: 盐18克,味精16克,鸡粉12克,料酒8克,胡椒粉8克,老抽12克,白酒8克,白糖6克,葱段、蒜子、姜片各5克。 香料: 香叶6克,...
铁锅山鸡炖蘑菇等9款铁锅菜品
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1、纸包神仙蟹 原料:肉蟹2只(约750克) 卤猪五花肉100克 杏鲍菇100克 青红椒圈50克 弹子葱20克芽菜、姜粒、蒜粒各10克 盐、味精、鸡精、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量 制法: 1.把肉蟹宰杀治净,剁成大块。另把卤猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。 2.锅里放色拉油烧至六成热,在蟹块的切口处粘上生粉后,下油锅炸熟才捞出来沥油。另把杏...
纸包神仙蟹等9道畅销菜品
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1、礼尚牛来 调料 料理牛肉、土豆块(蒸好后)、青椒块、红椒块、预制黑椒汁、水淀粉 制作流程 1、预制牛肉牛肉清洗后分割成大小均匀的块浸泡、焯水、卤熟、冷藏保存 2、预制土豆块土豆清洗后去皮,洗净后,切成长5—150px,宽75px的滚刀块,平铺在蒸盘上,放入蒸箱中,5000大卡蒸制30分钟,蒸好后,放入保鲜盒中自然冷却,保存时间为当天打烊报废...
老坛酸菜鱼等十五道创新菜品
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1、酸辣蹄花 原料:净猪蹄3只 土豆粉条150克 姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量制法:1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后,捞出冲洗干净,然后另入锅掺适量清水,加姜片、葱节和料酒炖制软熟。2.土豆粉条入沸水锅里汆一水,捞出放窝盘里垫底,舀入炖好的猪蹄。3.锅里掺入鲜汤,加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁...
8款酸辣味菜品
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1、石锅烧椒鳝鱼 这道菜是烧椒口味,制作时需要特别注意的是,鳝片很容易成熟,炒至七成熟即可倒入石锅内,利用石锅的温度继续加热菜子油让鳝片完全成熟。 砧板土鳝鱼800克宰杀制净,切段,加葱段、姜片各10克,料酒、盐、鸡精各5克腌制入味。 炉头 1.将青、红美人椒各100克,青、红小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皱,去掉表皮,加蒜子20克、鲜花椒25克剁碎,...
十款石锅鱼菜品
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家人们,咱先唠句实在的:做商用椒麻鸡,千万别偷懒用现成料包,也别凭感觉瞎放料!我开熟食店8年,刚开始煮鸡要么发柴咬不动,要么麻味发苦没人要,到现在每天能卖50多只,全靠这一套精准到克的配方,还有老一辈传下来的实在手艺——每一步都有门道,每一味料都不能含糊,差一点味道就跑偏! 可能很多人不知道,咱吃的椒麻鸡,最早能追溯到清代乐山民间,那...
当餐商用椒麻鸡精准配方,8年熟食店老板亲传
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虎皮凤爪商用配方核心解析 这是一份针对摆摊/开店的商用级虎皮凤爪标准化配方,数据精准、流程可复制,核心亮点在于色泽红亮、软糯脱骨且风味浓郁,以下是关键要点拆解: 1. 核心用料配比(6斤鸡爪基准) 类别 具体用料 & 克数 核心作用 主料 鸡爪 6斤 基础食材 辅料/香料 小香葱60g、姜片40g、干辣椒30g;香叶7片、小茴香4g、丁香1g、白扣15个、...
当餐虎皮凤爪商用配方核心解析
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在徐州,没人能扛得住一只刚出锅的香酥鸡!油锅里滋滋冒油的声响,外皮金黄焦脆,一掰就有肉汁顺着指缝往下流,那股子咸香里带着点微麻的老徐州味,是刻在咱本地人骨子里的烟火气,从小吃到大,怎么都吃不腻。 我认识老周快10年了,他在徐州老菜场摆了22年香酥鸡摊,从一开始推着小推车到处跑,到现在有了自己的小店,凭的就是一手不掺假、不偷懒的老配方。每天凌晨4点,天还没亮,...
当餐徐州香酥鸡商用配方,20年老牌摊主亲传
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配方精准无保留,操作简单易上手,不用复杂设备,不用大厨手艺,只要把控好味道和出品,踏踏实实做,月入2W真的不难。 小锅米线(商用摆摊精准配方) 主料新鲜米线:900g猪梅花肉:200g韭菜:80g小油菜:80g香菜:30g葱花:30g姜末:20g辅料辣椒油:30g食用油:40ml高汤:1200ml 调味料盐:6g生抽:30ml老抽:5ml白胡椒粉:2g鸡精:...
当餐无套路小锅米线教程,食材精准到克,摆摊轻松赚
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【开篇】 为什么你做的南昌拌粉干巴巴没味道?要么米粉软烂一夹就断,要么酱汁没有那种“致命”的酱香? 今天分享这套从南昌老厨那里讨来的商用级配方,核心就两点: 一是熬制这碗1:1比例的“万能复合酱油”,二是煮粉后的“急骤降温法”。 只要拿捏住这两步,不管是早餐摆摊、堂食出餐,还是家庭复刻,...
当餐爆店南昌拌粉商用全解
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今天带着商用版香辣冷吃螺蛳教程来啦!这道菜品是熟食店的热门款,香辣入味,冷吃更具风味。下面就跟着步骤,一起get这道美味的制作方法吧~ 一、食材与香料准备• 螺蛳:1.5斤• 香料:花椒5克、福建辣椒王8克、新一代辣椒粉5克、香叶4片、八角1颗、桂皮3克、白蔻1.5克、白芷3克• 调料:料酒20克、甜面酱75克、蚝油60克、生抽...
当餐商用香辣冷吃螺蛳教程
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餐饮食材网今天分享商用鲜肉馄饨的做法,可以摆摊、开店,也可以自己做着吃,只要学会一种核心肉馅的做法就能搭配出多种口味,配料精确到克,能做到标准化出餐 口味稳定一致。 ——核心肉馅制作—— 制作肉馅需要用到三种调料:葱姜水、葱油和调味粉。 1.制作葱油,大豆油500克、大葱70克、洋葱50克、姜片20克。开小火,...
当餐多种口味的鲜肉馄饨商用技术
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湛江白切鹅|正宗商用做法+成本利润全拆解,皮爽肉嫩、毛利超65% 湛江白切鹅,靠本味出圈:皮白肉嫩、鲜而不腥,配灵魂沙姜豉油,是粤式烧腊、快餐、大排档的引流硬菜。做法极简、出品快、损耗低,新手也能稳做稳赚。 一、商用选材(决定口感与出品率) 鹅种:优选马岗鹅/乌鬃鹅,6–8斤/只,3–4个月龄,皮紧脂肪少、不柴不腻 关键:光鹅去肺去...
高端的美食往往都是采用最朴素的做法,湛江白斩鹅
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一、配方整体思路本配方以100斤高汤为基底进行香料配伍。不同于家庭版,商用卤水讲究“五味调和”与“因肉施料”。下方的基础香料包是卤制所有货品的底味核心,赋予了卤水回甘、透骨、防腐的基础性能。而在卤制特定肉类时,需根据该肉类的性味进行“二次加香”,即在基础配方之上针对性添加特定香料,以达到...
当餐万能卤水商用配方
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咱唠句实在的——现在熟食店、卤肉饭摊遍地都是,但能真正做到“红亮油润、肥而不腻、切片不散”的,真没几个!我开熟食店8年,从一开始卤一锅废一锅,扔了不知道多少五花肉,到现在每天限量30斤都不够卖,全靠这套精准到克的商用配方,不玩虚的、不藏私,今天彻底分享给大家!不管你是想开店、做快餐,还是在家给家人露一手,照着做...
当餐8年熟食店秘方,商用卤五花肉精准配方
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咱先唠句实在的:现在市面上的地锅鸡,要么寡淡没味,要么酱香发苦,要么贴饼一泡就烂,根本不是苏鲁豫皖交界那口正宗味!我跟着徐州老厨神学这手艺快10年,从大排档帮厨到开连锁门店,踩过的坑能装一箩筐,今天把压箱底的商用版正宗配方全掏出来——所有配比精准到克,没有一句“少许”“适量”,不管你是想...
餐饮爆款!当餐商用地锅鸡配方,低成本高利润
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松茸土鸡汤 主料: 散养土鸡500克 辅料: 松茸100克 调料: 盐10克,鸡精5克,浓鸡汤10克,骨汤20克 制作 : 1、土鸡宰杀清洗干净剁块,加入盐10克,姜葱料酒,腌制 2、热锅加入混合油,姜葱,土鸡炒香, 再加入骨汤煨至汤浓肉松软起锅装入容器即可。 干贝鸡汤煨萝卜 主料: 象牙萝卜600克 辅料:干贝丝25克小料: 葱25克,姜25克,金瓜泥25...
当餐酒楼旺销招牌菜,宴待高朋
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炭烤羊排 主料:高原羊排1000克 辅料:乡户仔蒜15克,乡户黄姜10克,高原紫地葱10克 调料:孜然粉3克,辣椒面5克,黑胡椒碎2克,碘食盐2克 制作: 1.把羊排洗净后沥干表面水分,用叉子在肉面扎满小孔,也可在骨头两侧划刀至肉层,以便腌料渗透入味。 2.加入蒜末、姜片、洋葱丝,再调入料酒、生抽、1 勺蚝油、盐、黑胡椒碎、孜然粉,将羊排与腌料充分抓匀,按...
当餐酒楼特色菜,至臻美味
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高原雪精灵 主料:红原牦牛头1000克,牦牛肉100克,牦牛掌100克,牦牛板肚100克,牦牛舌100克 辅料:高原柳絮菊60克,小金县玫瑰花3克 调料:食盐2克,味精2克,白砂糖2克,手工复制酱油6克,香醋12克,云南青红鲜米椒各10克 制作: 1.将所有主料洗净,放入流动水中漂去血水,沥干备用。 2.把姜片、葱段、花椒粒及香料同主料一同下锅,加水煮至食...
当餐酒楼热卖菜,尊席专享
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火爆腰花 原料: 猪腰 300 克 大葱 100 克 郫县豆瓣 1 0 克 泡辣椒末2 0 克 姜末 水淀粉 盐 味精 料 酒 酱 油 小米椒碎 制作: 1. 猪腰从中间片开,去掉筋膜,片去腰臊,将猪腰平铺砧板上,用刀切成凤尾形,全部切好后放入碗中码芡备用。 2. 大葱切成 0 . 5 厘米长的段装入碗中,放郫县豆瓣,泡辣椒末,小米椒碎,姜末,蒜末,胡椒...
当餐酒楼旺销风味菜,珍材入味
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灶膛罐罐牛腩 主料: 牛腩1000g 辅料: 姜片20g ,蒜籽20g ,八角,桂皮,小茴,白芷 各3g ,整干辣椒5g ,青红线椒各30g ,小葱 5g 调料: 金标生抽30ml ,蚝油20g ,豆瓣酱30g ,老抽 5ml 制作: 1 、把牛腩凉水下锅煮开过水,再改刀成2cm宽4cm长的块状备用; 2、锅烧热放入菜籽油,下入姜片,牛腩煸炒出香味后用豆瓣酱...
当餐酒楼特色菜,臻享至味
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三葱爆羊肉片 主料:羊里脊300g 辅料:大葱白100g、小葱50g、洋葱80g黄彩椒30g、绿彩椒30g、红椒20g(装饰+提味)、姜片10g、蒜片5g腌料:料酒10ml、生抽5ml、淀粉5g、食用油5ml、白胡椒粉少许调料:生抽15ml、蚝油10ml、老抽2ml、白糖3g、盐少许、香油3ml、花椒油2ml制作:1、羊肉逆纹切3mm厚的薄片,加入腌料抓匀,...
当餐酒楼融合菜,精工细作
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黑松露脆皮鸡 主料:青远鸡1只 配料:黑松露2粒 牛杆菌2粒 里脊肉粒100克 调料:鸡粉13克 黑松露酱30克 松露油20克 盐13克 花雕酒60克 老抽4克 制作: 1. 首先将鸡洗净沥干水份,用盐12克、鸡粉10克抹匀鸡身,松露切片拌入10克松露油,塞入鸡皮和鸡肉间腌制12小时 2. 然后将牛肝菌切粒,和里脊肉粒一起炒香,加入...
当餐酒楼精品菜,高端之选







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