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香芋肉饼蒸钓带 主料 ： 钓带1条约600克 辅料 ： 肥瘦相间猪肉150克 ，香芋50克 ，净马蹄50克 ，开洋20克 ，宝塔菜200克 ，姜丝松50克 ，小葱30克 ，生姜50克 调料： 蒸鱼豉油50克 ，特级酱油10克 ，猪油10克 ，黄酒10克 制作： 1、带鱼洗净，去骨切段，头尾保留；猪肉切末，马蹄拍碎，开洋浸泡后切粗粒2、香芋切厚片(大小略小于带...
当餐酒楼融合菜，珍馐美味，高端之选
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麻得跳 原料： 牛蛙500克、蘑菇50克、干青花椒20克、干红花椒25克、鲜花椒30克、 干红辣椒节15克、红尖椒节15克、青尖椒节15克、泡姜米10克、蒜米5克、小葱节5克、精盐3克、味精5克、鸡精5克、料酒20毫升、香油5毫升、复合油500毫升（约耗30毫升） 制作： 1.把牛蛙治净剁成块，蘑菇切成均匀的小块。 2.净锅置火上，放入复合油烧至七成热，下...
当餐酒楼特色菜，精工细作，臻享至味
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老坛酸菜牛肉 原料： 牛肋条肉500克自制酸菜酱30克四川泡菜50克树椒段10克蒜米10克花椒5克白醋15毫升胡椒粉3克味精2克鸡精2克姜片、葱节、葱花、料酒、食用油各适量 制作： 1.把牛肋条肉治净后切成小段，下入加有姜片、葱节和料酒的高压锅压熟，捞出来沥水。另把四川泡菜洗去部分盐分后，切成段。 2.净锅注入食用油烧热，投入泡菜段炒香，放入牛肉段略炒，掺...
当餐酒楼旺销菜，珍材入味，尊席专享
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麻辣小糯蹄 原料：牛蹄髈500克、白芸豆200克、豆瓣酱、干花椒、干辣椒节、老姜片、蒜片、香料（排草、灵草、当归等）、蒜米、辣椒面、熟芝麻、盐、味精、香料油、菜油各适量 制法： 1.往锅里倒入菜油烧热，下入适量的豆瓣酱、干花椒、干辣椒节、老姜片、蒜片，以及排草、灵草、当归等香料，炒制成酱料。另把白芸豆下入水锅里煮熟，捞出来待用。 2. 把牛蹄髈斩成小块，...
当餐酒楼热卖菜，至臻美味，宴待高朋
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酿凉瓜焖红衫鱼 主料 ： 红衫鱼350g 辅料： 凉瓜150g ，五花肉200g ，葱姜蒜小料5g 调料： 桂林辣椒酱50g，蚝油20g ，盐3g ，生粉5g 制作： 1 、凉瓜改刀飞水过冷，五花肉剁好，加入盐，生粉哒起胶酿入凉瓜； 2、起锅将红衫鱼，凉瓜两面煎透，加入小料爆香； 3、 加入桂林辣椒酱，蚝油爆香，加入清水没过面，焖烧...
当餐酒楼特色菜，东方味韵，道道臻选
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酥炸带鳞鲈鱼 主料： 新鲜鲈鱼1条约300克（带鳞） 腌鱼汁： 水500克、白酱油60克、柠檬片半个（挤汁）、味粉10克（或盐适量）白胡椒粉 3克、葱段、姜片、香菜、青椒、香芹各10克（切小段）花雕酒15克 制作： 1、将新鲜鲈鱼带鳞洗净，去内脏，沿着鱼骨片下鱼肉，切成瓦片形，留鱼身整个，然后将鱼片和鱼身放入清水中，冲水3～5小时至鱼片发白发硬且无血色，期间...
当餐酒楼招牌菜，臻味匠心，雅飨时光
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姜芽小炒鹿茸菌 原料: 水发鹿茸菌100g 烟笋100g 螺丝椒50g. 湖南腊肉丝40g 兹姜丝30g 拍蒜20g 红泰椒20g青鲜椒20g 蒜苔粒20g 调料: 蚝炒鲜酱油20g辣鲜露15g 料酒20g 水30g 色拉油20g 猪油20g 制作:...
当餐酒楼旺销菜，慢火细烹，韵承东方
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黑鱼子花胶蓝子鱼汤 主料： 蓝子鱼（泥猛）200克、花胶50克 配料： 25年陈皮2克、黑鱼籽10克、新鲜日本毛蟹肉适量、豆腐1块、姜10克、葱适量 调料： 盐、糖 各少许 制作： 1、 蓝子鱼去内脏洗净，姜、葱切段备用。花胶提前浸泡，直至软化。日本毛蟹蒸熟，取肉备用。 2、 将洗净的蓝子鱼、姜、葱放入炖盅或深汤锅中，加入清水，大火煮沸后转小火慢炖，形成浓郁...
当餐酒楼热卖菜，承古融今，味藏风雅
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东坡牛舌 主料 ： 巴西牛舌150克 辅料 ： 茭白50克 ，青线椒200克 调料： 薄盐生抽145克 ，柱侯酱20克 ，财神蚝油25克 ，干辣椒15克 ，冰糖色20克 ，潼川豆豉25克 ，花椒5克 ，盐5克 ，八角2只 ，保宁醋25克 ，姜15克 ，蒜米20克 ，葱15克 ，醪糟10克 ，桂皮5克 ，白扣5克 ，蒜泥酱1克 ，麻酱1克 ，鲜汤1000克 ...
当餐酒楼融合菜，匠心手作，中式雅味
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火爆毛肚 原料： 毛肚250克韭菜300克姜末10克蒜末10克泡椒末5克小米椒段200克姜丝10克盐2克胡椒粉1克料酒10毫升醋5毫升鸡精、色拉油各适量 制作： 1.将毛肚洗净后，改刀成片；韭菜洗净，切成长度一致的段。 2.把毛肚片装入盆里，加入姜末、蒜末、泡椒末，淋入少许的料酒、醋；将韭菜段装入另外的盆里，里面加入姜丝待用。 3.锅中入油烧至240℃，倒...
当餐酒楼精品菜，古法新做，雅韵入味
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榴莲鸡 原料： 乌骨鸡1只（重约1200克） 榴莲肉400克当归段10克姜片、葱结、盐、料酒、葱段、红枣、枸杞各适量 制作：1.将乌骨鸡治净，纳盆加料酒、姜片、葱结，腌渍约1小时。另把榴莲肉切成块，待用。2.把腌渍好的乌鸡用清水冲洗后，放入煲中，掺入清水，加入当归段，文火煨制3小时至肉软熟，再放入榴莲肉块和红枣，续煨约20分钟，起锅前放入盐、葱段和枸杞，...
当餐酒楼招牌菜，鲜香四溢，老少皆宜
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春蚕虾仁 原料： 蝴蝶虾仁125克、去皮蚕豆50克、椒麻糊20克、盐1克、味精1克、鸡精1克、鸡汁4克、葱油10毫升 制作： 1、把蝴蝶虾仁下入沸水锅煮约3 分钟至熟，捞出来放入冰水里漂冷。另把去皮蚕豆也下入沸水锅汆至断生，捞出来投凉。两者共纳一盆， 调入椒麻糊、盐、味精、鸡精、鸡汁、葱油拌匀入味，装盘后稍加点缀，即成。 鸡汤小米虾滑 原料： 虾滑500克...
当餐酒楼热卖菜，鲜醇入骨，回味悠长
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黄贡椒油浸星鳗 主料： 星鳗 1条 辅料： 蒜仔粒300克 ，黄贡椒碎 120克 ，小米椒碎80克 ，紫苏叶碎10克 调料： 黄贡椒紫苏茶油1千克 ，浸泡汁（鲜上鲜酿造酱油500克 ，辣鲜露50克 ，鸡精30克 ，泡黄贡椒碎200克 ，葱段70克，绵白糖50克 ，姜片30克 ，紫苏叶碎20克 ，清水200克 ） 制作： 1、星鳗宰杀放血温水烫去表面粘液，从背...
当餐酒楼招牌菜，焦香鲜嫩，鲜醇绵长
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油爆鱼芹 原料: 银鳕鱼一块，金华火腿末20克，芹菜末20克，鱼子酱15克。 调料: 绿芹油20克。 制作: 1.将银鳕鱼改刀成5厘米见方的块，去皮后纳盆，加入葱姜水、盐水浸泡20分钟，取出吸干表面，放入真空袋内，淋入适量橄榄油后抽真空，放入60℃低温慢煮锅煮12分钟。 2.将芹菜叶100克、菠菜叶50克放入料理机，加色...
当餐酒楼融合菜，鲜采鲜做，原汁原味
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茶油童子鸡 原料: 福建河田鸡1只。 调料: 盐10克，味精5克，盐焗鸡粉100克，茶油50克。 制作: 1.福建河田鸡宰杀去毛，去内脏治净，纳盆加入盐焗鸡粉抹匀，腌制3个小时。 2.将腌好的田鸡置于流水下洗净，放入茶油、盐、味精抹匀，蒸制30分钟取出，斩成小块摆盘，即可上桌。 蟹粉皇...
当餐酒楼特色菜，香嫩入味，鲜爽十足
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浏阳醋蒸鸡 原料： 螺丝鸡或黑脚鸡1000克，映湘红剁辣椒30克,老姜片10克,红线椒圈50克,小米椒圈10克。 调料： 米醋60克,生抽30克,白糖3克,盐5克，猪油80克，味精适量。 制作： 1.整鸡去头、去主骨，切成小块，冲净后纳盆，加老姜片、米醋、生抽、白糖、盐、味精、剁辣椒酱抓匀腌制3分钟。 2.将腌好的鸡肉放入大碗，铺上红线椒圈和小米椒圈，.....
当餐酒楼地方风味菜，鲜醇地道，越吃越香
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酸萝卜花胶猪肚汤 主料 ： 新鲜猪肚1个 ，涨发花胶200克 ，潮州咸萝卜100克 ，银杏30克 ，猪骨2斤 ，瘦肉1斤 ，老鸡1斤 ，鸡脚半斤 ，细瑶柱10粒 辅料 ： 姜片15克 ，葱段10克 ，香芹末20克 调料： 鸡汁12克 ，料酒20克 ，盐10克 。砂糖6克 ，胡椒碎4克 ，生粉10克 ，花生油20克 制作： 1 、猪肚反过来，下盐，生粉抓2分钟...
当餐酒楼融合菜，简烹出臻味，招牌承匠心
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倒罐盐菜焖土鸡 原料： 土公鸡450克手工苕皮100克盐菜100克姜粒10克蒜粒10克鸡精2克鸡粉1克鲜汤300毫升色拉油适量 制作： 1.将土公鸡治净，斩成块备用。盐菜用清水泡去多余的盐分。 2.锅上火，入色拉油烧热，投入姜粒、蒜粒爆香，再下入鸡块煸香，加盐菜炒香出味，然后注入鲜汤烧开，待鸡肉煨入味时，放入苕皮和鸡精、鸡粉稍煮，起锅即成。 生炒土鸡 原料...
当餐酒楼招牌菜，香嫩入味，鲜爽十足
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韭香发财手 原料： 猪蹄1根（约600克） 白莲藕100克韭菜花30克小米椒圈20克姜片、葱节、八角、山柰、蒜泥、盐、味精、辣鲜露、生抽、醋各适量 制作： 1.把猪蹄用火烧去残毛，刮洗干净，用刀对剖开成两半，下入冷水锅汆去血水，捞出来放入加有姜片、葱节、八角、山柰的高压锅里，上火压至软离骨时，离火揭盖捞出来晾冷，然后剔去大骨并切成丁。 2.把白莲藕去皮洗净...
当餐酒楼旺销菜，鲜醇地道，越吃越香
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口味蹄筋 原料： 干猪蹄筋350克猪肉末100克藕150克青二荆条辣椒30克盐5克味精4克鸡精4克火腿汁15毫升海鲜酱10克保宁醋10毫升姜末、蒜末、浓汤、老抽、猪油、菜籽油、色拉油各适量 制作： 1.将干猪蹄筋泡发好切成指甲大小，藕也切成指甲大小，青二荆条辣椒对破开再切成粒，备用。 2.锅内加入水烧开，下入藕丁汆水，捞出沥干。锅入色拉油烧至四成热，下入...
当餐酒楼特色风味菜，匠心入味，香飘满堂
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柠香酸辣QQ仔 主料： 墨鱼仔14个 小料： 香菜梗末100克 ，蒜蓉100克 ，指天椒碎50克 ，干葱蓉50克 ，姜蓉30克 ，黄柠檬碎20克 调料： 柠香酸辣汁 (约可制作10份) ： 酸辣鲜露400克 ，鸡汁40克 ，矿泉水300克，鱼露200克 ，糖200克 ，泰式甜辣酱150克 ，鲜青柠汁75克 ，酸柑水75克 制作： 1、墨鱼仔洗净汆水至熟，入冰...
当餐酒楼旺销菜招牌，镇店之宝，食客追捧
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黑椒脆皮花腩 主料：去皮五花肉（3份）1千克 辅料：混合生菜50克 小料：干葱头30克 调料：黑胡椒汁150克、老抽20克、盐3克、糖40克 黑椒脆皮糖：糖100克、黑椒碎20克 混合均匀 制作： 1、五花肉冷水下锅，加入几片姜和1勺料酒，中火煮沸后撇去浮沫，转小火煮约20分钟至全熟（用筷子能轻松插入）。 2、捞出五花肉，放入冰水浸泡5分钟（使表皮收缩，更...
当餐酒楼融合菜，臻选好料，一口难忘
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片皮米溪乳鸭配鱼子酱 此菜选用产于昆明米溪一带谷物散养不超30天的小乳鸭，每只约600克。在传统烤鸭工艺的基础上创新改良，装盘时每只烤鸭只取4片皮，搭配10年鱼子酱。为保证入口那一刻的酥，乳鸭即点即烤，肉质细嫩多汁，外脆里嫩。 制作： 1、将米溪乳鸭加盐、味粉、冰糖、五香粉、沙姜粉、蒜粉、十三香、盐焗鸡粉等腌味，再在鸭腹内放姜葱蒜、红葱头粒和适量盐、味粉、...
当餐酒楼特色菜，匠心秘制，桌桌必点
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咸蛋黄焗波士顿龙虾 主料： 波士顿龙虾 1 只（约750 克） 配料： 栗栗南瓜1 个、葱、姜适量、咸蛋黄适量、生粉适量 调料： 盐少许、料酒、黄油各适量 制作：1、龙虾宰杀后治净，取下虾头、虾尾和钳子。栗栗南瓜、葱、姜洗净备用。将虾尾肉改刀成块，与虾头、虾尾、钳子一起放入碗中。加入姜、葱、盐、料酒，腌制10分钟入味，热锅加油，将腌制好的龙虾块炸至熟且色金红...
当餐酒楼精品菜，鲜醇地道，越吃越香
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