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炒鸡做法大全 双福尖椒鸡 此菜精选仔乌鸡切丁，腌制上浆后直接入底油生炒，添加大量的青尖椒，成菜鲜嫩爽口，清香味浓。 制作流程： 1、仔乌鸡治净，切成2厘米见方的小丁，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，再加蛋清、生粉抓匀上浆。 2、青尖椒（即青小米辣）150克、红尖椒50克对剖为二。 3、锅下熟菜籽油80克、猪油40克烧至六成热，放入姜、蒜粒各20克煸香...
8种炒鸡配方那款更适合你
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鹅肝脆筒 主料：鹅肝500克 辅料：淡奶油170克，清酒15克，明胶片3片 制作： 1、鹅肝酱:鹅肝加牛奶泡一夜，捞出取筋膜，重新加牛奶，盐，百里香，少量清酒蒸30分钟左右，也可以低温一个小时(根据鹅肝大小决定)取鹅肝500克，淡奶油170克，清酒15克，明胶片3片，搅拌机低速打绵密，冷藏定型备用。 2、芋头切块蒸熟加少许糖粉，也可以搅拌均匀冷藏备用。 3...
当餐优选11.14酒楼特色融合菜
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石锅沸腾兔丁 主料： 兔子350克 辅料： 银牙50克 芹菜50克 小料：蒜泥15克 干青花椒5克 干辣椒段10克 调料： 焖烧煲仔酱15克 青花椒麻辣酱10克 鸡精3克. 糖5克 木薯粉10克 精制油100克 菜籽油80克 藤椒油20克 制作： 1...
当餐介绍酒楼旺销招牌菜
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瓜姜鳜鱼两面黄 原料: 鳜鱼，鸡蛋面，虾子酱油，泡姜，酱瓜，蛋清，黄酒，葱，盐，味精，猪油，淀粉，香油，清汤。 制作: 1、将鸡蛋面放入沸水锅中，煮熟迅速捞出，放入冷水中浸泡。沥干水分，面条中加入虾子酱油，将调好味的面条整理成厚度均匀的饼状，厚度大约在1 - 1.5厘米左右。取平底锅，油热至中温（约150℃，可以看到油微微冒烟），放入面饼。用中小火慢慢煎制...
当餐推荐十道酒楼特色菜
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贵州红酸汤泡姜50g。野山椒95g。蒜泥30g。姜末25g。泡椒末95g。香茅草100g。柠檬叶12g。蔬菜料185。洋葱大姜香菜2:2：1高汤5.7斤。色拉油220g。鸡油80g。鸡精20g。味精30g。鸡汁15g。玉梦红酸汤115g。木浆油15g。白糖5g。 嘎巴脆酱黄瓜 原料: 切好黄瓜 调料: 美极鲜100克 东古一品鲜300克芦菇老抽300克白糖...
中餐厨房标准化配方
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黑蒜辣子排骨 原料： 上浆致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。 调料： 干辣椒25克，葱段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白浆100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（约耗50克）。 制作： 1、排骨上笼蒸15分钟，取出裹匀蛋白浆，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒。 2、锅内放入花生油，烧至五成热时，...
当餐推荐酒楼特色精品菜
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老北京炸酱面教程 炸酱调料材料清单 材料:色拉油 2000克、五花肉 2500 克、(海天)黄豆酱 700克、(海天)海鲜酱 150 克(六必居)干黄酱 200 克、(槐茂牌)甜面酱 250 克、精盐 50 克、(王守义)十三香 10克、味精 20 克、(注:海天黄豆酱、海天海鲜酱、六必居干黄酱、槐茂牌甜面酱、其他别的牌子酱都不行,王守义十三香) 炸酱的制作...
老北京炸酱面教程
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板栗黑蒜鳗鱼 原料： 鳗鱼，板栗，黑蒜，生姜，葱，老抽，黄酒，啤酒，猪油，豆油，色拉油，鳗鱼红烧汁。 制作： 1、将鳗鱼用温水去除黏液，洗净后改刀成块备用； 2、起锅下猪油、豆油，放入姜、葱煸炒出香，下鳗鱼块，烹入老抽、啤酒、黄酒、鳗鱼红烧汁调味，下黑蒜、板栗焖烧25至35分钟，收汁后淋色拉油，出锅装盘即可。 鳗鱼红烧汁的配方：啤酒1瓶，冰糖25克，鸡精8...
八道酒楼旺销菜
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潇湘秘制酱烧大虾 主料： 3 头黑虎虾 160克 辅料： 苦菊 10克 ，小米椒 10克 ，姜 5克 ，蒜5克 调料： 豆瓣酱 10克 ，生抽 2克 ，料酒 2克 ，自制酱汁 2克 制作： 1、大虾开背去虾线，用厨房纸吸干表面水分，热锅冷油烧至六成热，放入大虾煎至两面变红蜷曲，盛出备用。 2、留底油，下姜蒜、小米辣圈炒香，加豆瓣酱炒出红油，倒入料酒翻炒去酱涩...
酒楼招牌融合菜
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大家都知道烤全羊是蒙古族接待贵客的一道经典名菜，色香味俱全，别具风味。烤全羊是清真菜中十分经典的一道菜，其历史渊源可以追溯到很远，早在人类文明还未发达的时候人们就已经创造了烤全羊。下面就让小编带着大家一起看看烤全羊的由来和传说吧。 烤全羊还有一个非常有趣的传说：相传，清代年间共有12位京城的格格嫁到草原汗王之家，其中阿拉善盟的汗王娶得了一位美丽的京城格格为妻...
老厨师从厨30年的心得分享，每一条都能让你少走弯路
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醉蟹为江苏的传统名产，历史悠久。因最早制作此蟹的童氏家族居住在中庄，故人称中庄醉蟹。这种醉蟹，色如鲜蟹，放在盘中，栩栩如生；其肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜，营养丰富。 醉蟹是在此基础上改良而成，经选蟹、养蟹、制 卤、浸泡、酸制等工序精制，讲究制作周期、食用时期。具有清香肉活、味鲜吊舌的特点。 配方一 原料： 母蟹4斤，糟烧1斤2两，姜末若干，酱油...
生醉蟹和熟醉蟹的制作配方
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原料：土公鸡1只，冬笋片200片，香菇500克。 调料： 自制香料15克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，干辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，椒油3克。 滋补药材：党参20克，沙参30克，当归20克。 自制香料配比：八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克...
烧鸡公火锅配方及制作工艺
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当餐采访这位老师傅说，这些配方是他一生的心血，他愿意将这些宝贵的经验分享给更多的人，他希望这些配方能够传承下去，让更多的人感受到中华美食的魅力。 一、这个卤水随便整点啥都行的 第一步先制作高汤：准备几根猪大骨和两只鸡架骨，清洗干净。准备一口不锈钢桶，加入一桶水，超过50斤，加入准备好的猪骨头和鸡架骨，加入生姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火熬煮5个小时，最...
当餐网终于找到了，盘点那些优秀的配方，学会了都可以自己开店了！
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铁锅炖大鹅 主料：大鹅一只净重约1500克。 香料：八角5克、白芷1克、花椒1克。 配料： 佐香园熟酱40克、豆中宝干酱30克、生抽35克、料酒30克、老抽10克。菜籽油70克、猪油30克、葱段30克、啤酒500克、盐10克、鸡精8克、味精8克、白糖5克。 具体做法步骤： 1、将大鹅宰杀，褪毛，去除内脏清洗干净后斩切成块，放入清水中反复换水浸泡几次，彻底将血...
铁锅炖大鹅、网红辣炒鸡架技术制作配方
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重庆老火锅是中国非常有名的美食，其口感独特，被誉为有着“麻、辣、鲜、香”的四绝。而这种美食的基础是正宗重庆老火锅底料，正是这种底料让重庆老火锅才能够口感鲜美，口感独特。 重庆老火锅技术配方 炒料（火锅底料）可用于钵钵鸡，麻辣烫，冒菜等底料 1：牛油60斤，朝天椒5.3斤，新一代朝天椒（小椒）2.7斤，花椒3.2斤，姜2.8斤，郫县豆...
重庆老火锅技术配方
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餐饮美食网通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。 什么是捞汁 捞汁是一款由酿造酱油、果汁、酿造食醋及各种香辛料调和而成的复合调味汁；捞汁的口味特点是：酸、甜、鲜、咸、微辣；捞汁菜品是一款凉拌菜的升级与创新产品，少放汁即为拌菜，多放汁即为捞菜；捞汁菜以无油、低盐、多醋、多素...
退休厨师长公开10个手写绝密配方，个个都是经典干货，不正宗的不发
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餐饮美食网今日采访这位老师傅说，这些配方是他一生的心血，他愿意将这些宝贵的经验分享给更多的人，他希望这些配方能够传承下去，让更多的人感受到中华美食的魅力。 （豉油汁标准化配方） 原料；海天生抽1000g，海天老抽350g，雀巢美极鲜250g，泰国鱼露350g，味精300g，料酒200g白糖150g，鸡粉100g， 辅料；纯净水4000g，紫圆葱块100g，西...
酒店总厨几十年积累下来的配方、秘制配方全公开、赶紧收藏！
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一、梅干菜及芽菜的处理 详细操作： 1.将买回来的芽菜(2斤)及梅干菜(1斤)提前用清水清洗两遍去除里面的杂质，然后浸泡1小时以上去除里面多余的盐分。 2.将泡好的芽菜以及梅干菜过滤出来并把多余水分用手挤干。 二、梅干菜炒制 锅里下入适量色拉油润锅倒出以后加入10克姜末爆香，然后加入梅干菜，干辣椒节10克、花椒1克，炒干水分即可捞出备用。 三、芽菜炒制 锅里...
梅菜扣肉的商用做法，软烂咸香，入口即化，好吃又下饭
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通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。 一、开店或摆摊需要的主要设备 此技术为实体店技术配方！既然是开店，准备工作要充足。店铺选址，选择合格的猪蹄供应商，采购所需的设备等！这里将主要设备罗列出来，其他所需设备细件，学员自己酌情添置！ 1.卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶） 1口...
做了3年老板，仅靠这个餐饮配方，在广东买了3套房，拿去开店
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提到黄金酸汤，莫名的就会让人流口水，金黄诱人的汤色，酸辣鲜香的口感，令人回味无穷，甚至是百吃不厌。什么黄金酸汤肥牛、黄金酸汤牛蛙、黄金酸汤肉片等等，都是人们超爱的美味之一。 红油是一种烹饪调料，具有辣味，是川菜中一种独特的工艺制品。它主要由四川的朝天椒和植物油以及其他香料（如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖）慢火精熬而成。此外，也有人走私“红油...
做厨师那些年的手写配方，价值千金，想要就收藏好了
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羊肉:精选羔羊肉 烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精火候：旺火 烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。 羊肉:用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐 牛肉：红酒+洋葱末+料油+盐 鸡翅：红...
当餐君把烧烤配方交给大家，学会了别忘了请我饮烧酒
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一、老汤制作 第一次煮肉没有老汤，鸡架1-2只，大骨头5斤左右，50斤水煮2个小时左右，汤色乳白为宜。 二、卤水制作 煮肉调料比例： 小茴香10克、八角6克、花椒5克、丁香1克、桂皮2克、 白胡椒5克、荜拨2克、草果（去籽）5克、肉蔻10克、草寇10克、桂丁3.5克、白芷2克、香沙10克、砂仁3克、良姜4克、香叶3克、白寇4克、山奈3克、香果（敲碎）4克、老...
千金不换的腊汁肉夹馍配方，咬上一口真是太香了
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养生牛鞭汤 原料： 牛鞭，葱姜，红枣，山药 制作： 1、准备一副牛鞭，首先要将牛鞭清洗干净。可以在水里面添加一些淀粉或者是面粉，这样可以更好地吸附表面的灰尘杂质。清洗干净之后捞出沥干水分。 2、锅中放入适量的凉水，然后放入清洗干净的牛鞭。再放入葱姜，倒入一些料酒去腥。水开之后焯水两分钟，趁煮开的时候撇去表面的浮沫、捞出来一根捏起来比较硬的时候，就说明焯水焯好...
养生牛鞭汤和砂锅类技术制作配方
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餐饮食材网70岁退休厨师长公开手写小吃配方，每一个都是经典中的经典，随便拿走其中一个都能闷声发大财。以前吃牛肉都觉得非常贵，但是现在让猪肉以比较，觉得还是吃牛肉比较划算，那今天我觉给大家带来一款非常有名的经典配方——绝味牛肉。说到绝味牛肉大家一定会立即想到它的妹妹吧——绝味鸭脖。 但是我们这款绝味牛肉，可也是赫...
餐饮美食70岁厨师手写“小吃”配方
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