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蒜蓉豆瓣酱鲍鱼 主料 ： 卤味鲍鱼 5只 辅料 ： 细蒜蓉100克 ，红泡椒蓉50克 调料 ： 豆瓣酱10克 ，旧庄蚝油7克 ，生抽5克，精盐2克，白糖2克 ，味精5克，红油50克，蒜油30克 制作： 1 、将卤味鲍鱼从中间切开，放入开水中汆一下捞出，摆放在盘中。 2 、将配料与调料放在一起，调成红油蒜蓉，浇在盘中鲍鱼下面即成。 百花酸菜球 主料 ： 酸菜芯...
当餐酒楼融合菜，秘制配方
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锅巴红烧肉 制作： 1.把五花肉表皮用明火烧一遍，然后放入水锅里，加入葱段、姜片、干红花椒、干辣椒节等煮40 分钟，捞出来后切成2 厘米见方的块，然后放入油锅里炸成金黄色，捞出来备用。锅入少许油，放入白糖炒成糖色。 2.净锅入油烧热，下入葱姜爆香，把五花肉块放进去煸炒，再加入糖色给肉块炒上色，然后掺入清水并加入少许红曲米，烧约1 个小时至肉块软糯，捞出来晾...
当餐酒楼热卖菜，当家绝活
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泡菜豆花鲍鱼 原料： 鲍鱼10个、嫩豆花300克、泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量 制作： 1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。 2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒...
当餐酒楼招牌菜，当家绝活
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酸菜蹄花 制作： 1.选用上好的猪蹄，将其表皮用燎火烧尽余毛，至皮焦黄，浸泡后刮净焦皮，并砍成大块，入沸水锅中加料酒汆透后捞出，接着用清水冲净。 2.再放入炖锅内，加清水、姜块、香葱结，炖3小时直至皮糯酥软而不烂，肉嫩化渣不腻时，捞出待用；自制酸菜切成节；西红柿切成半月片。3.炒锅置旺火上，放入适量的熟猪油烧热，下入姜片、酸菜节煸炒至出香，然后掺入猪蹄鲜汤...
当餐酒楼特色菜，桌桌必点
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霸王椒香骨 制作： 1.净锅入熟菜油烧热，投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。 2.锅留底油，投入干辣椒丝、姜片和蒜片炒香出味，下入炸好的脆香骨，烹入料酒，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒入味，放入酥花仁、熟芝麻和葱节颠匀，淋花椒油，出锅装盘即成。 烧椒乌鱼片 原料： 净乌鱼片500克、芹菜节75克、洋葱丝50克、青二荆条辣椒200...
当餐酒楼地方风味菜，人气爆款
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子姜烧鸭 原料： 治净的土鸭1 只（约1000克）、 子姜100克、泡小米椒50克、泡萝卜100克、泡椒酱30克、蒜片30克、盐10克、泡菜水20毫升、鸡精3克、植物油100毫升 制作： 1. 把净鸭剁成3 厘米大小的块，子姜切片，泡小米椒切节，泡萝卜切条备用。 2、锅里放植物油烧至七成热，下鸭块煸炒至吐油，加入泡小米椒节、泡椒酱、蒜片、盐、泡菜水、子姜片...
当餐酒楼旺销菜，百吃不腻
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大盘香辣蛙 制作： 1.把牛蛙治净斩成块，纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀，码味上浆。老豆腐切成均匀的粗条，丝瓜去皮后切成条，均待用。 2.先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水，倒出来沥水。净锅上火，放油烧热，下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿，倒出来沥油。丝瓜条放入热油锅滑油，倒出来沥油。 3.锅留底油烧热，放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后...
当餐酒楼特色菜，好评如潮
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通江山珍石榴包 原料： 通江干笋80 克通江干香菇50 克豆腐皮（千张/油豆皮） 5张（约150克） 盐5克糖3克（主要用于提鲜） 味精或鸡精2克（可选，追求天然可省略） 蒜泥15克橄榄油20毫升（或其他清淡植物油） 藤椒油5毫升（提增清香麻味） 制作： 1.山珍泡发：将通江干笋与通江干香菇分别放入足量的冷水中，浸泡至初步回软。用手轻轻搓洗，彻底去除褶皱中...
当餐酒楼精品菜，百吃不腻
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避风塘鸡中翅 原料： 鸡中翅300克黄面包糠50克辣椒丝5克阳江豆豉20克蒜水、盐、味椒盐、蒜香粉、脆炸粉、花生油各适量 制作： 1.把鸡中翅治净，改刀后放入加有盐的蒜水里腌制4小时至入味，取出来用干净毛巾搌干多余的水，加蒜香粉、脆炸粉拌匀，再下入热油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。 2.锅留底油，下入阳江豆豉、辣椒丝炒香，放入黄面包糠炒至酥香，下入...
当餐推荐酒楼热卖菜，人气担当
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鱼焗鸡 主料： 8头熟大连鲍鱼8只 辅料： 脱骨鸡腿肉400克 ，葱油100克 ，蒜子姜片各10克 ，小葱段10克 ，红彩椒条5克 调料： 红烧汁10克 ，蚝油15克 ，鸡汁5克 ，鲍鱼汁10克 ，冰糖50克 ，花雕酒100克 制作： 1 、大连鲍和鸡腿肉用调料拌匀，腌制冷藏备用 2、平底锅下葱油，爆香蒜子和姜片，下鲍鱼和鸡腿肉...
当餐酒楼融合菜，老广味道
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锅巴红烧肉 制作： 1.把五花肉表皮用明火烧一遍，然后放入水锅里，加入葱段、姜片、干红花椒、干辣椒节等煮40 分钟，捞出来后切成2 厘米见方的块，然后放入油锅里炸成金黄色，捞出来备用。锅入少许油，放入白糖炒成糖色。 2.净锅入油烧热，下入葱姜爆香，把五花肉块放进去煸炒，再加入糖色给肉块炒上色，然后掺入清水并加入少许红曲米，烧约1 个小时至肉块软糯，捞出来...
当餐酒楼旺销菜，爆款臻味
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凉粉筋骨相连 原料： 牛筋骨600 克黄凉粉300 克泡豇豆粒50 克泡椒末30克豆瓣30克芹菜花20克姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、藤椒油、化猪油各适量卤水1锅 制作： 1.把牛筋骨治净，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来放入卤水锅卤至软熟入味，捞出来沥水并改刀成3厘米长的块。另把黄凉粉改刀成2.5厘米见方的块。 2.净锅入化猪油烧...
当餐酒楼特色菜，臻选珍材
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韭黄酸汤虾滑 原料： 虾仁400克韭黄80克花菜100克水发粉丝100克金瓜汁50克姜葱水、盐、料酒、味精、鸡精、香醋、鲜汤各适量 制作： 1.把虾仁治净，用刀背捶茸，纳盆加姜葱水、盐、料酒搅打上劲，即得虾滑。韭黄洗净切碎，花菜洗净切成小块。 2.净锅掺入鲜汤烧沸，调入金瓜汁、盐、味精、鸡精，把虾滑挤成圆子下锅煮熟，再下入花菜、水发粉丝煮熟，撒入韭黄碎、...
当餐酒楼热卖菜，至臻美味
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和粤港澳一众老牌粤菜馆一样，利苑的大菜单一直是经久不变的，它好像也不需要追逐和迎合当下餐饮潮流。除了偶尔拿时令食材做做尝鲜，其余时候它只需反复锤炼自已的经典菜式。 利苑并不主推招牌菜，但它出的每一道菜都是付出心力的招牌！ 生拆大闸蟹粉小笼包 严选现捕时令大闸蟹，肥美膏厚，每一只都经过层层把关，确保蟹肉新鲜饱满、蟹膏金黄浓郁。师傅现场即席生拆蟹粉，以纯手工方式...
当餐推荐利苑经典菜式，宴待高朋
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百花熊猫笋拼富贵金钱 主料 ： 鲜虾胶250克 辅料： 雷笋100克，腐皮2张 ，甜蜜豆150克 ，蟹籽15克 ，鸡枞菌80克 调料： 鸡粉3克 ，鸡汁2克 制作： 1 、鲜虾去壳去虾线拍烂敲打成虾胶待用。雷笋去皮改刀笋形状焯水过冷，吸干水份拍生粉让上虾胶煎煮。 2、甜蜜豆鸡枞菌焯水后清炒调味，后加入雷笋炒均匀上碟装盘。 3 、腐皮剪成圆形4cm直径上下两张...
当餐酒楼融合菜，礼遇尊客
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金华七彩土豆 原料： 七彩土豆400克金华火腿60克蒜苗花10克盐、胡椒粉、鸡精、味精、菜籽油各适量 制作： 1.把七彩土豆洗净，下入加有盐的沸水锅煮至熟透，捞出来沥水并去皮，再用手掰成小块，倒入烧至六成热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。另把金华火腿洗净，下入清水锅煮熟，捞出来切成指甲片。 2.净锅入菜籽油烧热，下入火腿片爆香，放入炸好的土豆块，调入盐、胡椒粉...
当餐酒楼特色菜，尊席专享
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酸汤花甲煮鸡肾 原料： 鸡肾300克花甲300克海鲜菇100克青红椒圈20 克泡姜米20 克拍蒜20 克野山椒碎10 克泡萝卜碎20 克洋葱丁30 克大葱节30克胡萝卜片20克香菜梗20克酸汤酱、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白醋、鲜汤、色拉油、化鸡油各适量 制作： 1.把鸡肾治净，在表面剞一字花刀，花甲、海鲜菇分别洗净，然后把上述三种原料分别下入沸水锅汆透，捞...
当餐酒楼热卖菜，精工细作
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麻辣冰淇淋 原料： 蛋黄4个糖80克盐1克牛奶100毫升香草荚1根淡奶油450毫升煳辣壳辣椒粉、花生碎、腰果碎、马苏里拉芝士各适量 制作： 1.蛋黄加糖、盐和牛奶混合，再加入香草籽，然后将其用小火加热至可挂在刮刀上，过筛后冷却成蛋黄糊。 2.淡奶油打发后与蛋黄糊混合，冷冻至少4小个小时。 3.将辣椒粉与花生碎、腰果碎混合均匀，舀在盘中垫底，将冷冻好的冰淇淋...
当餐酒楼旺销菜，珍材入味
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长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。今天就给朋友们分享长沙臭豆腐的秘制配方及工艺。 一、制作工艺 1、制作豆腐。 黄豆5000克用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在...
当餐长沙臭豆腐全套商用配方
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秘制酱料配方; 海天蚝油4500克,海天海鲜酱3000克,海天黄豆酱2000克,海天金标生抽1500克,伊例家红烧酱汁1000克,白糖500克,鲍鱼汁500克,劲霸鸡汁300克,太太乐鸡精350克,五香粉50克,制作方法;所有调料顺时针搅拌均匀即可。 正宗黄焖鸡米饭大料放的很少的,主要体现的是鸡肉本身的香味和酱香味。大料多的话就会遮盖鸡肉本身的香味！ 黄...
当餐真实黄焖鸡商用配方！黄焖鸡米饭酱料配方
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式肠粉（商用版）配方 + 核心技术 + 完整步骤 我用最接地气、开店能用、家里也能做的方式，把肠粉从米浆到酱汁全套讲清楚，比例精确、时间明确、新手一看就会。 一、先搞懂：肠粉是什么？（背景 + 文化） 肠粉是广东早茶四大天王之一，从广州西关、潮汕到珠三角遍地都是，分两种： 抽屉式肠粉 （薄、滑、嫩，街边早餐店主流） 布拉肠粉 （更薄更韧，茶楼用） 它的灵魂就...
当餐广式肠粉小吃商用配方
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说句实在话，做熟食摆摊这行，选对品类比瞎忙活强10倍！我摆白切牛肉摊3年，从一开始每天守摊8小时只卖几百块，到现在月入2万+，靠的不是运气，是这套精准到克的商用配方，还有实打实的实操经验——没有花里胡哨的噱头，全是能落地、能复制的真东西，不管你是开熟食店、摆摊，还是想做家用，照着做，零失败！ 很多人做白切牛肉，要么腥膻味重，要么嚼着发...
当餐广式白切牛肉商用秘配方，新手摆摊也能月入2万，零失败避坑
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麻辣羊蹄配方技术 一、卤油和底料的制作 菜籽油、色拉油各5斤，烧制九成热，加入生姜300克、大葱段300克、香菜100克，小火炸至焦黄捞出不用:等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒1千克、豆瓣酱300克、花椒150克、香料粉炒制出香，静置24小时，过滤既得卤油和底料。卤水的调制取高汤10斤、加入卤油2斤、底料300~400克、干辣椒段100克、...
特色美食，当餐商用麻辣羊蹄羊头羊拐经配方，好吃到流口水
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今天把店里一直在用的4款爆款拌面商用配方全部分享给大家，做法稳定、味道统一，摆摊开店都能用。 一、葱油拌面 / 肉酱葱油拌面① 葱油熬制（商用版）• 花生油：350g• 猪油：50g• 姜片：30g• 大葱白：150g• 小葱白：100g• 小葱叶：100g• 洋葱：80g• 香...
当餐商用级葱油/热干/杂酱拌面做法，一次学会
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