当餐多种口味的鲜肉馄饨商用技术

餐饮供应链：商用配方

食客: (2140)

食材: (7)

餐饮网：餐饮食材网今天分享商用鲜肉馄饨的做法，可以摆摊、开店，也可以自己做着吃，只要学会一种核心肉馅的做法就能搭配出多种口味，配料精确到克，能做到标准化出餐口味稳定一致。 ——核心肉馅制作—— 制作肉馅需要用到三种调料：葱姜水、葱油和调味粉。 1.制作葱油，大豆油500克、大葱70克、洋葱50克、姜片20克。开小火，...

餐饮食材网今天分享商用鲜肉馄饨的做法，可以摆摊、开店，也可以自己做着吃，只要学会一种核心肉馅的做法就能搭配出多种口味，配料精确到克，能做到标准化出餐口味稳定一致。

——核心肉馅制作——

制作肉馅需要用到三种调料：葱姜水、葱油和调味粉。

1.制作葱油，大豆油500克、大葱70克、洋葱50克、姜片20克。开小火，冷锅倒入冷油，接着把大葱、洋葱、姜片全部下进来炸葱油。全程要用小火，这种方法叫浸炸，利用低温慢慢的把葱姜的香味逼出来，直到把它们炸到微微发干为止。炸好后用细漏勺把料渣全部捞干净，这样葱油就做好了。做好的葱油常温存放就可以了，但是必须密封起来，防止香味挥发。

2.制作葱姜水，八角4克、生姜片20克、大葱20克、清水1000克。所有原材料全部放进清水里，然后开大火烧开，水开后转为小火，再煮上十分钟。关火后让这些香料在水里泡着，直到水温完全冷却。等水冷透以后用细漏勺过滤掉所有的料渣，留下的水就是要用的葱姜水了。

3.制作调味粉，盐9克、味精12克、鸡粉7.5克、排骨味王7.5克、白糖12克、十三香2克。把这些调料搅拌均匀，拌匀以后就是调味粉。量大的，请按比例制作

4.以猪前腿肉馅2斤为例把白酱露20克(没有的话可用东古一品鲜替代)调味粉46克，葱姜水280克，姜汁4克，葱油14克全部倒进肉馅里，然后朝一个方向搅动。

必须始终朝同一个方向搅拌，千万不要这样来回搅，来回搅的肉馅是吃不进去水分的，一直顺着一个方向搅，直到发现肉馅把所有的水分都吸收进去了，变得非常粘稠就可以了。

——多种口味馄饨馅——

上面就是商用馄饨的核心肉馅，在它的基础上加不同的配料就变成了其他口味。比加上皮蛋，那就是鲜肉皮蛋馄饨；加上香菇，就是香菇鲜肉馅。以此类推，想加什么食材就能变出什么口味的馄饨。

下面演示几种常见的商用馅料

①鲜肉馄饨直接用这个肉馅就行。

②玉米鲜肉就是往肉馅里加玉米粒，玉米粒直接用罐头的，用之前必须先用清水冲洗一下，洗干净后控干水分。然后称90克母馅，加30克玉米粒，然后搅拌均匀，搅拌均匀以后就是玉米鲜肉馅了。

④皮蛋鲜肉馅，买过来的皮蛋用工具压的碎一点，碎一点比较好包。然后这个不需要提前和母馅混合，等包的时候直接取一点和母馅一起包进去就行

⑤咸蛋黄馅料的做法和皮蛋馅料的做法是一模一样的，咸蛋黄直接买现成的，压成泥，包的时候放进去就可以了，压成这样就可以了。

⑥鲜肉虾仁馅，可以买冷冻虾仁，要先用温水解一下冻，解冻后控干水分。虾仁控干水分以后要用剪刀剪一下，因为这个虾仁太大了，包的时候包不进去，大概就剪成这个宽度就可以。

⑦韭菜鲜肉馅，洗干净的韭菜切成小段，然后称100克肉馅，60克韭菜，2克葱油，3克调味粉。然后把这些料都放一起，然后搅拌均匀，拌匀后这个就是韭菜鲜肉馅了。

⑧香菇鲜肉馅，买回来的香菇先去掉根部，然后放入开水里，大火烧开水开后计时，烫一分钟就可以了。烫好后捞出来，然后马上放到凉水里冲凉，等香菇冷却后用力挤干香菇里的水分，然后把处理好的香菇搅拌机打碎（用刀剁碎也可以）。然后100克肉馅，60克香菇碎，2克葱油，3克调味粉，把这些倒一起搅拌均匀，拌匀后就是香菇肉馅了。

——馄饨的包制手法——

1.馄饨皮直接买现成的就行，用边长8厘米的正方形皮子，直接把肉馅抹在面皮上，要记住这个原理，把肉馅抹在皮上，利用肉馅的粘性让它粘在这个面皮上，这样下锅随便煮肉馅都绝对不会掉出来的。

这里给大家一个商用参考标准，一个馄饨的馅料的重量是11克左右，不管你做什么馅，比如说皮蛋鲜肉就是母馅加皮蛋的总和是11克，记住这个标准，出品的规格就统一了。

——制作馄饨汤底——

1.调汤底需要用到出餐粉，先来配一下，盐12克、味精4克、鸡粉6克、排骨味王10克、胡椒粉1克。然后把这些调料搅匀，搅匀后这个就是出餐粉了。

2.下面调碗底，先放入适量的出餐粉，再放虾皮、紫菜，一点点的葱油、辣椒油，香菜和葱花根据顾客的口味来，要就放，不要就不放，这样馄饨的碗底就做好了，

——馄饨出餐——

水烧开下入馄饨，然后开最大火烧开，烧开后用中大火煮，大概煮3-4分钟煮熟就行了。煮熟后捞出来放入刚才调好味的碗里，然后冲入滚烫的高汤（没有高汤可用煮馄饨的原汤代替），最后用筷子稍微搅拌一下，让这个味道化开，这样出品也会更好看。

咱们今天做的这个味道绝对是属于市面上比较好吃的梯队里的，直接拿去开店或者摆个摊完全没有问题，鲜肉馅的肉香味非常浓，而且它能和各种食材完美搭配。

做高端馄饨店的一个技巧就是搭配一些不寻常的高价值的食材来提高客单价，比如小龙虾、鱼子、芝士等等，这样搭配出来客单价高、利润高，而且市面上不容易买到，竞争力强。

生鲜供应链(买卖易)食品产业链

小程序

公众号

抖音号

头条号

快手号

视频号

食材供应链

餐饮食材供应链平台

当餐优选餐饮食品供应链生鲜电商

买卖易餐饮食材供应链批发市场

餐饮食材网当餐供应链温馨提示：当餐原创文章版权归当餐网创作者所有，转载务必注明作者和出处；当餐优选，您身边的餐饮食材供应链伙伴。当餐为餐厅、酒店、茶饮、团餐、食堂等各类餐饮企业，提供涵盖蔬菜禽肉、米面粮油、调味料、饮料饮品及简餐原料等全品类食品一站式采购配送服务。依托稳定高效的供应链，保障当餐食材品质与配送时效，让餐饮采购更省心，经营更高效。当餐网转载文章仅仅代表原作者观点，不代表当餐立场，图文版权归原作者所有！如有侵权，请通过平台客服联系当餐网工作人员删除。

转载请注明出处: 当餐网

当餐网链接地址: http://dangcan.com/peifang/10279.html

推荐阅读