五款凉菜制作，风味春季新品

主料：三文鱼100克、茭白50克、甜豌豆30克

辅料：水晶簪6-个、食用花苗1克

调料：家乐泡椒仔姜酱20克、家乐薄盐鲜鸡精5克、苹果醋5克、糖2克、盐（腌制三文鱼用）40克、糖（腌制三文鱼用）60克、菊花茶汤500克、盐（制水晶簪用）2克、琼脂2克、卡拉胶15克

步骤详解

1：腌制三文鱼

三文鱼处理：将三文鱼放在案板上，小心地用刀将鱼皮刮去，注意不要刮破鱼肉。接着，顺着鱼肉的纹理，用镊子或小刀将鱼身上的刺逐一拔掉，确保三文鱼表面干净且无刺。

腌制准备：在一个干净的容器中，按照60克糖和40克盐的比例，将两者混合均匀，制成腌制用的混合料。

腌制三文鱼：将处理好的三文鱼均匀地铺在容器底部，然后将调好的混合料均匀地撒在三文鱼表面，确保每一处鱼肉都被腌制料覆盖。用保鲜膜将容器密封好，放入冰箱冷藏室腌制半天，让三文鱼充分吸收调料的味道。

冲洗吸干：腌制完成后，取出三文鱼，用清水冲洗干净，去除表面的腌制料。然后用干净的厨房纸巾或毛巾将三文鱼表面的水分吸干，尽量吸得干一些，以免后续烹饪时影响口感。

改刀：将吸干水分的三文鱼放在案板上，用刀将其切成均匀的小粒，大小可根据个人喜好和实际情况调整，一般以0.5 - 1厘米见方为宜。切好后放入一旁备用。

2：处理茭白和甜豌豆

茭白改刀：将茭白洗净，去皮后放在案板上。根据水晶簪的大小和形状，将茭白切成合适的小料，一般切成长度约为3 - 4厘米、宽度约为0.5 - 1厘米的长条或小块。

汆水加冰：锅中加入适量的水，大火烧开后加入适量的盐，使水的沸点升高，同时也能让茭白更好地入味。将切好的茭白放入沸水中汆熟，时间大约为2 - 3分钟，直到茭白颜色变深且质地变软。汆熟后，立即捞出茭白，放入事先准备好的冰水中浸泡，让茭白迅速冷却，这样可以保持茭白的脆嫩口感。浸泡几分钟后，将茭白捞出，用厨房纸巾吸干表面的水分，备用。

甜豌豆汆水：同样在锅中加入适量的水，烧开后加入少许盐，放入甜豌豆进行汆水。甜豌豆汆水的时间相对较短，大约1 - 2分钟，直到甜豌豆颜色变鲜绿且熟透。汆熟后，立即捞出甜豌豆，放入冰水中冷却，然后捞出沥干水分，备用。

3：制作水晶簪

加热原料：在一个小锅中，加入菊花茶汤500克、盐2克、琼脂2克和卡拉胶15克。用小火慢慢加热，并不断搅拌，使琼脂和卡拉胶完全溶解在茶汤中，避免出现结块现象。加热至溶液沸腾并保持沸腾状态1 - 2分钟，确保所有原料都充分融合。

水晶簪原料加热到90度，用金杯模具入冰水中冷却，拿出吸干水分放入调好的茶汤中，控制高度，取出轻轻脱模成型待用；

4：组装摆盘

调味拌匀：将三文鱼粒、茭白粒、甜豌豆放入一个大碗中，加入家乐泡椒仔姜酱20克、家乐薄盐鲜鸡精5克、苹果醋5克和糖2克。用筷子或勺子将所有食材和调味料充分搅拌均匀，使每一粒三文鱼、茭白和甜豌豆都均匀地裹上调味料。

装填水晶簪：将调好味的食材小心地装入脱模后的水晶簪中，注意不要装得太满，一般装至水晶簪高度的80%左右即可，以便后续装饰花苗。

装饰摆盘：最后，在装填好食材的水晶簪上点缀上1克食用花苗，使菜品更加美观。将制作好的水晶簪三文鱼特色菜放在盘中，即可上桌享用。

主料：老豆腐500克

辅料：烫熟香椿碎50克、香椿苗1克

调料：鸡粉8克、麻油10克、盐3克、糖3克  罗拔臣明胶20克、香椿菠菜汁100克

步骤详解

1：处理老豆腐

准备工作：将老豆腐从包装中取出，轻轻掰成大小均匀的小块。注意掰的时候动作要轻，避免豆腐破碎过度。

焯水：锅中加入适量的水，大火将水烧开。水的量以能没过豆腐为宜。接着，按照每500克水加1克盐的比例，在水中加入适量的盐，搅拌均匀，使盐充分溶解。这是因为盐可以去除豆腐的豆腥味，同时还能让豆腐在后续的操作中保持形状，不易破碎。

捞出沥水：将掰好的豆腐小块缓缓放入烧开的盐水中，煮大约3 - 5分钟，直到豆腐熟透。判断豆腐是否熟透的方法是，用筷子轻轻夹起一块豆腐，如果豆腐内部没有硬芯，且能轻松夹断，就说明已经熟透了。捞出豆腐后，用漏勺将其沥干水分。

挤干水分：准备一块干净且有一定厚度的纱布，将沥干水分的豆腐小块放入纱布中。然后，用手轻轻挤压纱布，尽可能多地挤出豆腐中的水分。注意不要用力过猛，以免把豆腐挤碎。挤干水分后的豆腐放入一旁备用。

2：调味塑形

混合食材：将准备好的烫熟香椿碎加入到挤干水分的豆腐碎中。接着，按照配方依次加入鸡粉8克、麻油10克、盐3克、糖3克。这些调味料可以根据个人口味进行适当调整。例如，如果喜欢更鲜美的味道，可以适量增加鸡粉的用量；如果喜欢更甜一点的口感，可以多放一些糖。

搅拌均匀：使用筷子或铲子将豆腐碎和调味料充分搅拌均匀，确保每一块豆腐都能均匀地吸收调味料的味道。

塑形摆盘：根据个人喜好选择合适的模具，比如圆形、方形或其他创意形状的模具。将搅拌均匀的豆腐碎放入模具中，用手或工具轻轻按压，使其填满模具并压实。然后，将模具倒扣在盘中，轻轻脱模，一块造型美观的香椿豆腐就完成了。

3：制作香椿鱼籽

调配汁液：将罗拔臣明胶20克放入适量的温水中（水温不宜过高，约40 - 50度），浸泡大约5 - 10分钟，直到明胶完全软化。接着，将香椿菠菜汁100克倒入一个锅中，小火加热至50度左右（注意不要让汁液沸腾）。然后将泡软的明胶慢慢加入到香椿菠菜汁中，同时用搅拌棒不断搅拌，直到明胶完全溶解，汁液变得均匀浓稠。

冷却成型：将香椿菠菜汁加罗拔臣煮到50度，搅匀冷却装入挤酱瓶，依次滴入冷藏过的油中，成鱼籽捞出待用。冷却后的香椿鱼籽捞出，沥干水分备用。

4：装饰摆盘

摆放香椿鱼籽：将制作好的香椿鱼籽均匀地放在已经塑形摆盘的香椿豆腐上。可以根据个人喜好和创意进行摆放，比如堆成小山状、散落分布等，营造出丰富的视觉效果。

点缀香椿苗：最后，选取1克左右的香椿苗，用剪刀修剪整齐后，轻轻撒在香椿鱼籽上作为点缀。香椿苗的翠绿颜色与香椿豆腐和鱼籽相互映衬，使整道菜品更加美观诱人。

主料  越南春卷皮 150g

辅料  三文鱼丝 100g  海蜇丝 100g  荷兰豆丝 100g

调料  蒸鱼豉油 25g  香油 15g  陈醋汁 15g  味精 10g  藤椒油 15g

青芥末膏 5g

制作步骤

1. 越南春卷皮150g，取两条清洗干净的毛巾，毛巾不要拧太干，略带水分。一条毛巾平铺在案板上，放上春卷皮再把另一条毛巾盖在春卷皮上轻用手掌压一会，待春卷皮完全软时，取下覆盖在表面上的毛巾就可卷起。首先第一层放三文鱼丝，第二层放海蜇丝，第三层放飞完水的荷兰豆丝，然后卷成像大拇指粗细的卷，改刀装盘，蘸汁使用即可。

2. 调汁，取一盛器加入蒸鱼豉油25g、陈醋汁15g、味精10g、香油15g、藤椒油15g、青芥末膏5g，加在起调均即可蘸汁食用。

主料  春笋200克

辅料  松子5克

小料  香椿苗1克

调料  青麻椿芽酱 [青花椒麻辣酱10克  鸡粉3克  烫熟菠菜60克  烫熟香椿40克  盐1克]

烹饪步骤：

1  春笋修剪，改刀成条，入锅加盐煮熟后捞出，接冰水冷却后沥干待用；

2  按比例将原料入料理机制成，青麻椿芽酱，每份用25克；

3  取一个干净的盘子，将拌好酱料的春笋条整齐地码放在盘子中间。

4  在春笋条上均匀地撒上5克炒熟的松子，增加菜品的口感和香气。

5 最后，在盘子的空白处点缀上1克香椿苗，作为装饰，使菜品更加美观。

食材：牛柳肉300克、酥皮丝150克

调料：浓缩卤水汁20克、鸡精8克、辣鲜露3克、盐15克、熟芝麻3克、姜片5克、老抽6克、椒盐3克、八角5克、香叶5克

烹饪步骤

牛柳肉前期处理

1. 切块

将牛柳肉洗净，放在案板上，用刀将牛柳肉改成长块。大小尽量均匀，每块长度大约在5 - 8厘米左右，这样便于后续的焯水和煮制。

2. 焯水

锅中加入适量的冷水，水量要没过牛柳肉块。将切好的牛柳肉块放入冷水中，大火烧开。在烧水的过程中，会有浮沫出现，这是血水和杂质，需要用勺子及时撇去。

焯水大约2 - 3分钟后，将牛柳肉块捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。

牛肉卤制

1. 准备卤水

另取一锅，加入2000克水，放入姜片5克、八角5克、香叶5克，大火烧开。

加入浓缩卤水汁20克，搅拌均匀，使卤水汁充分溶解在水中，散发出浓郁的香味。

接着加入鸡精8克、盐15克、老抽6克，继续搅拌均匀，调整卤水的味道和色泽。

2. 卤制牛肉

将沥干水分的牛柳肉块放入调好味的卤水中，大火烧开后转小火慢炖。炖煮时间根据牛肉的老嫩程度而定，一般需要40 - 50分钟左右。期间要不时地翻动牛柳肉块，确保其受热均匀，入味充分。

用筷子插入牛肉最厚的部位，如果能够轻松插入且没有血水渗出，说明牛肉已经煮熟。将煮熟的牛肉捞出，放入冷水中浸泡，让其冷却，这样可以使牛肉的口感更加紧实有嚼劲。

牛肉丝处理及调味

1. 拍散撕丝

待牛肉冷却后，用刀背轻轻地将卤好的牛柳肉拍散，使其纤维松散。然后用手将牛肉撕成丝，大小尽量均匀。

2. 炸制牛肉丝

锅中倒入适量的油，油温烧至约150℃（可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡缓慢冒出即可）。放入撕好的牛肉丝，用中小火炸制。炸制过程中要不时地翻动牛肉丝，使其受热均匀，避免炸焦。大约炸3 - 5分钟，直到牛肉丝表面金黄酥脆，捞出控油。

3. 调味

取一个小碗，加入辣鲜露3克、椒盐3克、少许红油（根据个人口味添加）和熟芝麻3克，搅拌均匀，制成调味汁。将控油后的牛肉丝放入调味汁中，拌匀，使牛肉丝充分吸收调味汁的味道。

酥皮丝炸制及装盘

1. 炸制酥皮丝

锅中再倒入适量的油，油温烧至约160℃。放入酥皮丝150克，用小火炸制。炸制过程中要不断翻动酥皮丝，使其受热均匀，颜色金黄酥脆。大约炸2 - 3分钟，捞出控油。

2. 装盘

取一个盘子，将炸好的酥皮丝均匀地铺在盘底，作为垫底。然后将调味好的牛肉丝整齐地码放在酥皮丝上，即可上桌享用。

烹饪注意事项

牛肉不可炸太干，否则会影响口感，保持一定的嫩度和嚼劲为宜。

卤制牛肉时要注意火候和时间，确保牛肉熟透且入味。

调味汁的比例可以根据个人口味进行适当调整。