当餐酒楼精品菜，老少皆宜

崂山茶香海参

原料：

精选胶东高压海参、崂山明前绿茶12g、淀粉10g、竹炭粉10g、纯净水600ml、葱段8g、姜片4g；

调味：

盐1.5g、冰糖2g、清鸡汤50ml、味极鲜酱油3ml；

制作：

1、海参去内脏及沙嘴，流动清水冲洗干净，放入85℃温水中浸烫10分钟，捞出过冰水，保持Q弹口感；

2、崂山绿茶用凉水泡茶快速洗茶1次，再冲第二道茶（取茶味最醇部分）。

锅中倒入茶叶，茶汤、纯净水、清鸡汤，加葱段、姜片、盐、冰糖，大火煮开后转小火，放入海参慢煮20分钟，关火焖15分钟，让海参充分吸附茶香；

3、捞出海参轻打花刀，淀粉与竹炭粉混合兑成稀糊，均匀挂在海参表面；油温六成热（约180℃），放入海参炸至定型上色，捞出控油；

4、剩余茶叶放入油锅中快速炸至酥脆，捞出备用；另起锅，加少许味极鲜酱油和少量清鸡汤，放入炸好的海参与茶叶，小火烧3分钟入味，盛盘后用炸茶叶点缀边缘即可。

川式焗银鳕鱼 

主料：银鳕鱼400克

配料：香菜20克、小米椒15克、蒜籽10克、姜10克、鲜香茅10克、干葱头10克、鲜迷迭香20克、时萝苗碎15克、芒果泥150克

调料：柠檬汁3克、酸奶50克、辣鲜露15克、干红花椒3克、干辣椒5克、鸡粉3克、美极鲜10克、蜂蜜10克、盐3克、烧汁5克、橄榄油 40克

制作：

1. 调制腌鱼料：将所有辅料（香菜、小米椒、蒜籽、姜、鲜香茅、干葱头）切碎，将切碎的辅料与调料（辣鲜露、干红花椒、干辣椒、鸡粉、美极鲜、蜂蜜、盐、烧汁）混合搅拌均匀，形成腌鱼料。

2. 腌制银鳕鱼：将银鳕鱼自然解冻，用厨房纸巾吸干水分，将银鳕鱼放入混合好的腌鱼料中，确保鱼身均匀涂抹腌料，腌制4个小时，腌制完成后，再次用厨房纸巾吸干鱼身上的多余腌料。

3. 制作芒果酱汁：将时萝苗碎、芒果泥、酸奶、柠檬汁混合搅拌均匀，形成芒果酱汁。

4. 烤制银鳕鱼：预热烤箱至228℃，将腌制好的银鳕鱼放入烤盘，放上迷迭香，淋上橄榄油，将烤盘放入烤箱中，烤制8-10分钟，或至鱼肉表面金黄、肉质鲜嫩。

5. 装盘：提前准备预热过的鹅卵石放入木盘，以增加就餐体验。将烤好的银鳕鱼摆放在鹅卵石上，在银鳕鱼上挤上芒果酱汁，并点缀上一些花草，如迷迭香，以增加菜肴的美观性。

藿香焗鲜鲍

原料：

鲜鲍鱼10只、杏鲍菇100克、猪肉末60克、藿香碎30克、姜片、葱节、姜米、蒜米、葱花

调料： 

盐、料酒、鸡精、白糖、蚝油、海鲜酱、辣鲜露、鲜汤、色拉油

制作：

1.将鲜鲍鱼去壳治净，取净肉剞十字花刀，用姜片、葱节、盐、料酒腌入味，鲍鱼壳洗净留用；

2.将杏鲍菇洗净切成粒；

3.净锅入色拉油烧热，投入鲍鱼肉拉油后，捞出来沥油，再倒入杏鲍菇粒炸熟；

4.锅留底油，下入猪肉末炒至干香，放入姜米、蒜米炒香，掺少量鲜汤；

5.下炸过的鲍鱼和杏鲍菇粒，调入盐、料酒、鸡精、白糖、蚝油、海鲜酱、辣鲜露，用小火收至汁水将干且入味；

6.出锅装入鲍鱼壳内，装盘后撒些葱花即可。

炙子烤肉

 

原料：

羊腿肉、大葱、香菜、姜、大葱

调料：

酱油、料酒、盐、白糖、胡椒粉 、孜然粉、辣椒粉、香油、食用油

制作：

1.将羊肉切成薄片，姜切丝，蒜切末，与羊肉一起放入碗中；

2.加入酱油、料酒、盐、白糖、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉和香油，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟；

3.大葱切成葱段，香菜洗净切成段备用；

4.炙子放在炉灶上，用大火烧热，然后在炙子上刷一层食用油；

5.将腌制好的羊肉片均匀地铺在炙子上，用铲子或筷子快速翻动，使羊肉受热均匀，烤制2-3分钟，至羊肉变色熟透；

6.加入葱段，继续翻炒片刻，让葱香融入羊肉中；

7.撒上香菜段，再翻炒几下即可出锅。

手抓羊排

 

原料：

盐池滩羊、洋葱、葱姜

调料：

香叶、桂皮、干辣椒、花椒、盐、白糖、辣椒面、白芝麻

制作：

1.将盐池滩羊洗净，冷水下锅，焯水，撇去浮沫，沸腾几分钟后，捞出沥干水分备用；

2.将砂锅加入适量开水，依次放入大葱3段、桂皮1块、干辣椒2粒、花椒30粒、香叶3片，小火慢炖35分钟左右，30分钟时加入适量盐调味；‍‍

3.碗中加入辣椒面、白芝麻、洋葱末、辣椒面，起锅热油，直接泼入碗中，搅拌均匀，稍加冷却加入1勺醋、1勺糖、适量盐，搅拌均匀即可；‍‍

4.将炖好的羊排盛入容器，随味汁上桌即可。

鸡汤汆海蚌

主料：漳港海蚌 10 粒

辅料：老母鸡 1 只（约重 1500 克），鲜牛肉 250 克，猪里脊肉 750 克

调料：黄酒 25 克，精盐 3 克

制作：

1、母鸡宰杀，留血水并取下鸡脯肉待用；其余部分切 4 大块，与牛肉、猪里脊肉一并放入盆中，加清水 1500 克，上笼屉用旺火蒸 3 小时取出，去肉取汤，撇去浮油，滤去杂质。

2、鸡脯肉剁成茸，加适量鸡血水和精盐（1 克）抓匀，捏成几个小圆球，与鸡汤一同下锅煮 5 分钟；捞出鸡茸球，倒入剩余鸡血水搅拌几下，去杂质后，将鸡汤倒入盆中，放入鸡茸球，上笼屉蒸 1 小时取出，用纱布过滤，取 900 克待用。

3、海蚌去壳取肉，每只片成 2 片，放入 90℃的热水锅中汆至五成熟，剔净蚌膜，加黄酒抓匀腌渍，然后沥干酒汁，放入汤碗，加鸡汤（150 克）稍浸，再将汤汁滗净，蚌肉分盛于即位小碗中；上席时，鸡汤（750 克）烧沸，加精盐（2 克）调味，淋在蚌肉上即成。