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餐饮网：洪湖菱角烧甲鱼原料: 黄甲鱼2斤、菱角250克酱料: 辣妹子20、牛肉酱20克、豆瓣酱10克、豆豉10克、牛肉汁13克、豆瓣酱10克、扣肉罐头7克、辣椒酱15克调料: 鸡油80克、猪油50克、姜片15克、八角3克、香叶2克、桂皮3克、味粉6克、鸡粉2克、胡椒粉1克、白糖适量、浓汤1200克制作： 1.将甲鱼治净，放入沸水锅中，加入料酒，去除血沫后冲...

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洪湖菱角烧甲鱼

原料:

黄甲鱼2斤、菱角250克

酱料:

辣妹子20、牛肉酱20克、豆瓣酱10克、豆豉10克、牛肉汁13克、豆瓣酱10克、扣肉罐头7克、辣椒酱15克

调料:

鸡油80克、猪油50克、姜片15克、八角3克、香叶2克、桂皮3克、味粉6克、鸡粉2克、胡椒粉1克、白糖适量、浓汤1200克

制作：

1.将甲鱼治净，放入沸水锅中，加入料酒，去除血沫后冲凉水，扯去多余油脂备用；

2.菱角放入蒸箱蒸熟备用；

3.锅入鸡油、猪油，下入甲鱼、姜片、八角、香叶、桂皮，一起煸炒出香味后下入酱料，先用小火炒出香味；

4.加入浓汤和菱角，烧至入味，把多余辅料、料渣过滤出，调入味粉、鸡粉、胡椒粉、白糖，转大火收汁，出锅装盘即可。

酸汤芙蓉鸡片

原料：

仔公鸡脯肉500克、蛋清50克、胡椒粉12克、香菜叶5克、枸杞12粒

调料：

A料（瓶装酸黄瓜里的水100毫升、盐9克、糖3克）、B料（蛋湿淀粉20克、蛋清50克）、盐6克、特级清汤800毫升

制作：

1.取200克鲜鸡脯肉条，放入冰沙机高速搅打2分钟后，取出来放盆里，加入胡椒粉搅匀成胡椒鸡茸；

2.锅里倒入特级清汤，小火烧至微开时，加入胡椒鸡茸并以小火（汤的温度保持在95℃）吊制30分钟，再加进A料烧开，过滤出来即得到清酸汤；

3.把剩余的鸡脯肉剔去筋膜后，切成长条，再放冰沙机内，搅打3分钟后取出来，放入奶油机当中，再加B料高速搅2分钟，最后加盐搅打1分钟；

4.取出鸡茸，放入摆有高温垫的平盘内抹成0.1厘米厚，然后送到万能蒸烤柜并调至85℃，蒸4分钟取出，再用心形或圆形模具压成片；

5.往每个青花盅内放入4片鸡片，注入清酸汤并再次放进万能蒸烤柜，将温度调至100℃加热3分钟后，取出来并撒上香菜叶和枸杞即

红煨汉寿有机甲鱼

主料：

汉寿有机甲鱼1只（2000克左右）。

配料：

鹌鹑蛋10个，五花肉100克，干肉笋100克。

调料：

猪油50克，胡椒粉10克，白酒20克，盐5克，味精10克，鸡粉10克，甲鱼酱100克，甲鱼汤2000克，香料10克，小料15克。

制作：

1、将甲鱼宰杀后净膛，用80℃温水烫皮后，把甲鱼壳剁成6块，甲鱼底板剁4四块，甲鱼肉剁块备用。

2、甲鱼焯水，去除肥油，并用清水洗净，备用。

3、锅内烧油，将鹌鹑蛋炸至呈现金黄色虎皮状，备用；肉笋也拉油备用。

4、锅内放入猪油，将五花肉煸炒出香味后，加入香料和小料煸炒，放入甲鱼翻炒至颜色焦黄，倒入甲鱼酱炒出香味，烹入白酒后加入甲鱼汤烧开，加入调料进行调味，再倒入肉笋，转入高压锅压制 5 分钟后，挑出甲鱼和肉笋，将汤过滤，留作备用。

5、将甲鱼、肉笋、原汤和鹌鹑蛋一同倒入锅中，用中火将汤汁收浓后，装盘，撒上葱花即可。

宝庆腊三珍

主料：

腊肉300克，猪血丸子300克，腊香肠150克。

配料：

糯米150克，新宁风吹肉50克。

制作：

1、取风吹肉切小粒，与糯米一起蒸熟，压成扁平状后煎制成锅巴。

2、将腊肉洗净，用清水煮至七分熟后捞出沥干，在茶油中浸泡一天左右。将泡好的腊肉切片、修整形状，入锅蒸60分钟左右。猪血丸子、腊香肠切片后蒸30分钟。

3、将煎制好的锅巴铺在器皿底部。将蒸好的食材整齐地铺在锅巴上，即可上桌。

千里飘香蒸白干

原料：

嫩豆腐200克，臭小菜（连汤带料）150克，红卤肥肠丝50克，葱花、干红辣椒段各适量。

调料：

菜籽油80克，猪油20克，盐、味精各适量。

制作：

1.红卤肥肠切成宽5毫米的丝，嫩豆腐切成2厘米见方的小块。

2.净锅上火炙透，加菜籽油、猪油烧热，下干红辣椒段煸香，倒入臭小菜、肥肠丝、嫩豆腐，调入盐、味精，大火烧沸，连汤带料一同倒入高压锅，上汽后压15分钟，放汽后倒入烧热的小砂锅，拣出大肠丝摆在表面，点缀葱花即成。

香煎臭鳜鱼

主料：鳜鱼1条（1250克左右）。

配料：青线椒100克、美人椒50克、小米辣80克、白洋葱500克、紫苏叶15克。

调料：盐2克、鸡精8克、味精8克、白糖7克、姜末50克、蒜末50克、豆豉15克、陈醋20克、辣妹子30克、豆瓣酱50克、猪油200克、高汤1000克。

制作：

1、热锅下入菜籽油，烧热后下入鳜鱼，用小火将鳜鱼煎至两面金黄倒出备用。

2、下入猪油烧热，放入豆豉炸香，加入姜米、蒜米、小米辣炒香，放入豆瓣酱炒出红油。

3、将备好的鳜鱼入锅，放入辣妹子轻微煸炒至出颜色，加入高汤大火烧开，放入鸡精、味精、白糖、陈醋、臭豆腐汁调味，大火将汤汁冲浓，转中小火使鱼肉入味

4、铁板用洋葱、紫苏打底，将收汁完成的鳜鱼倒入烧好的铁板中。

5、净锅加入色拉油，下入豆豉炒香，下入切好的线椒圈，加入2克食用盐将线椒圈炒香，均匀地铺在鳜鱼表面即可。

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