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食材: (11)

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生爆甲鱼

制作：

1.把甲鱼治净了剁成小块，经过加姜葱、料酒和盐腌味后，再加豌豆粉拌匀，待下入油锅炸至六分熟时，倒出来沥油。

2.锅里放鸡油和猪油，下大葱节、姜片和豆瓣酱炒香以后，再放鳖肉块、青椒节和小米椒节一起煸炒，边炒边加入盐、辣鲜露、味精等调味，待炒至青椒味浓时，即可起锅上桌。

苹果丝凉拌海蜇头

制作:

1.苹果去皮切成细长丝，用淡盐水浸泡3分钟。

2.福建产海蜇头改刀成薄片，在细流水下冲泡一晚，第二天控干备用。

3.每100克海蜇头放入永春香醋2克、白糖适量、鸡汁0.5克、蚝油1克、生抽2克、酸梅酱3克、柠檬半片拌匀，冷藏静置半天备用。

4.走菜时取海蜇头100克、苹果丝15克拌匀装盘，顶端点缀少许香菜苗，旁边摆放几片用红菜头汁泡的苹果片即可。

鱿鱼什锦

制作：

1.先把水发干鱿鱼切成块，水发海参切成条；猪肚、猪心、猪舌治净，入水锅汆水后切成条；冬笋、水发香菇、青笋、胡萝卜均切成条。

2.锅置火上，放猪油把姜葱爆出香味，倒入鸡汤，下入猪肚、猪心、猪舌，加盐、糖色、料酒、酱油、花椒、胡椒粉调味，烧至软熟，先后下入水发干鱿鱼、水发海参、火腿片、炸肉丸、炸酥肉、炸鹌鹑蛋、蒸好的珧柱、水发金钩，最后下入冬笋、水发香菇、青笋和胡萝卜，烧至软熟入味，勾水豆粉起锅，装入砂煲内，即可上桌。

藤椒焗乳鸽

原料：

乳鸽3只（约1800克）鲜花椒180克大蒜瓣500克洋葱块100克姜片20克花椒、盐、料酒、味精、胡椒粉、藤椒油、色拉油各适量卤水1锅

制作：

1.把乳鸽治净，用流动清水冲漂3小时，加入花椒、盐、料酒拌匀腌制入味，再下入沸水锅汆一水，捞出来沥水，放入卤水锅卤至入味，捞出来斩成大块。

2. 净锅入色拉油烧热，下入鲜花椒、大蒜瓣、洋葱块、姜片炒香，调入盐、味精、胡椒粉成生焗料，并倒入焗锅内垫底，放上卤好的乳鸽块，加盖焗3分钟至热，淋些藤椒油，即成。

麻辣冷锅鱼

原料：

花鲢1条（约1700克）干青花椒、干红花椒各100克、小米椒圈80克、农家自制酸菜节80克、农家泡菜碎60克、葱花、熟芝麻、香菜节、姜片、葱结、料酒、蒜片、大葱节、鲜香菇片、泡椒节、盐、鸡精、胡椒粉、泡椒末、蒜粒、红椒丝、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把花鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后斩下鱼头，并对剖成两半。鱼身部分斜刀取两扇鱼肉，再把鱼肉片成片，鱼骨斩成长度一致的节。接着把鱼头、鱼骨、鱼肉分别纳盆，加入姜片、葱结、料酒腌渍，待用。

2. 往锅里倒入少许色拉油烧热，依次下入姜片、蒜片、大葱节、小米椒圈、干青花椒、干红花椒、农家自制酸菜节、农家泡菜碎、鲜香菇片、泡椒节炒香，掺入适量鲜汤烧沸，熬约5分钟。下入腌渍好的鱼头和鱼骨节，调入适量盐、鸡精、胡椒粉，煮熟后捞出来，盛入火锅盆中。接着下入腌好的鱼片，大火烧开，煮至鱼肉熟便快速起锅倒入火锅盆里。

3.往净锅里倒入少许色拉油烧热，投入泡椒末、小米椒圈、干青花椒、干红花椒、蒜粒、红椒丝炒香，起锅浇在火锅盆鱼片上，撒些葱花、熟芝麻，点缀香菜节，即可上桌。

雪珍珠捞花胶

原料：

雪珍珠（青稞） 450克、发好的花胶150克、青豌豆10克、翅汤500毫升、金瓜汁、盐、鸡精、味精、浓汤、水淀粉、鸡油各适量

制作：

1.将雪珍珠治净纳盆，加适量盐、鸡油，倒入浓汤，上笼蒸至软糯，取出。

2.锅中加入浓汤，放入发好的花胶，调入盐稍煮，备用。

3.净锅放入翅汤，调入少许盐、味精、鸡精，开锅后放入雪珍珠、花胶、青豌豆煨煮入味，淋入金瓜汁调色，勾芡后淋少许鸡油，起锅装入砂锅，稍点缀即可。

翅汤的熬制方法是，将老母鸡2500克、老土鸭2500克、棒子骨2500克、金华火腿500克、猪肥膘肉1000克、猪皮1500 克、猪排骨1500克全部治净斩成大块，入水锅汆净血水。另锅加入清水60升，加入汆过水的所有食材，慢火熬至30升时，过滤取汤汁即成。

脱脂猪肘

主料：净猪肘300克

小料：黄柠檬碎芹菜苗桂花干

调料：卤香烧肉汁（可以卤制5千克猪肘）

制作

1. 猪肘洗净飞透、过冰水，辅料和八角炸香入汤袋；

2. 炸香辅料的油加入卤香烧肉汁煮开，放入香料袋，将猪肘煮至软糯取出，去骨将肘子卷成筒状包保鲜膜冷冻备用；

3. 猪肘原汁过滤去渣浇入猪肘卷冷冻定型，出品时改刀装盘，撒上干桂花、黄柠檬碎及芹菜苗装饰即可。

卤香烧肉汁：（可以卤制5千克猪肘）浓缩卤水汁180克和味烧汁100克醇香一品汤100克鲜上鲜酿造酱油300克水8千克啤酒1.5千克大葱500克冰糖粒350克花雕酒300克烹调油300克洋葱300克姜150克蒜子100克麻油60克红腐乳块60克盐30克十三香15克八角6粒制作,混合均匀即可。

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