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餐饮供应链：当餐好菜

食客: (2205)

食材: (7)

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孜然椒香牛肉

制作：

1.先把牛柳切片，再纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把青笋切成片，投入加有油盐的沸水锅汆断生后，捞出来放圆盘里垫底。

2.净锅放油烧至四成热时，下入牛柳片过油，倒出来沥油待用。锅里留底油，先放香辣酱和小米椒末炒香，在倒入牛柳片炒匀后，撒入葱花、孜然粉和熟芝麻，稍炒即可装盘。

鸡豆花

原料：

鸡脯肉500克、瓢儿白50克、熟火腿丝2克、生粉80克、鸡蛋清80克、高级清汤、盐各适量

制作：

1.将鸡脯肉去筋膜去骨，放入料理机，加适量清水打成糁，倒出来加盐、生粉、鸡蛋清用勺子朝同一个方向搅上劲。

2.桶内加入清水烧开，用勺子搅出旋涡，从中心位置倒入鸡糁烧开呈豆花状，打去上面的蛋清泡沫，用小火炖。

3.将高级清汤调入少许盐，盛入味盅，舀入炖好的鸡豆花，撒上熟火腿丝和汆熟的瓢儿白即可。

青椒牛仔骨

原料：

牛仔骨400克、鲜苦笋100克、青二荆条辣椒80克、蒜瓣50克、干青花椒10克、姜片、葱节、盐焗鸡粉、料酒、家乐鸡汁、味精、鸡精、浓汤、花椒油、熟菜油各适量

制作：

1.把牛仔骨用刀改小块，下入三成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。另把鲜苦笋改成滚刀块，放清水盆里浸漂3小时，捞入沸水锅里汆透，捞出来沥水。青二荆条辣椒改成滚刀块后，去籽待用。

2.净锅内放入菜籽油烧热，投入姜片、葱节和蒜瓣爆香，下入干青花椒和二荆条辣椒块炒香出味，掺入浓汤烧沸，放入滑熟的牛仔骨块和苦笋块，调入盐焗鸡粉、料酒、家乐鸡汁、味精和鸡精烧入味，淋入花椒油推匀，出锅装盆即成。

黑椒蟹

原料：

肉蟹2只（约1500克）　年糕条100克　自制黑椒酱60克　干葱茸20克　蒜茸30克　盐、料酒、味精、生粉、鲜汤、黄油、菜籽油各适量

制作：

1.把肉蟹宰杀治净，斩成块，用盐、料酒拌匀腌味，再拍匀适量生粉，下入热油锅炸至表面金红且内熟时，捞出来沥油。另把年糕条也拍匀生粉，下热油锅炸熟，捞出来沥油。

2.净锅入黄油烧热，下入干葱茸、蒜茸炒香，放自制黑椒酱炒出味，掺入鲜汤，下炸好的蟹块和年糕条，开中火自然收浓汁水成米汤状，出锅装盘即成。

子姜跳水鱼

原料：

花鲢鱼1条（约1500克）、子姜丝100克、小米椒粒50克、青二荆条辣椒粒100克、芹菜粒20克、泡辣椒末30克、泡姜米20克、蒜米50克、姜片20克、葱节50克、干辣椒节10克、花椒3克、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、美极鲜、红薯淀粉、水淀粉、鲜汤、花椒油、化猪油、菜油各适量

制作：

1.把花鲢鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，使鱼肉厚薄均匀，并在鱼头处竖砍一刀，用姜片、葱节、盐、胡椒粉、料酒揉搓均匀，码味10分钟，洗净并往鱼身抹匀一层薄薄的红薯淀粉。

2.净锅入菜油烧至五成热，用手提起鱼尾，用勺舀热油去浇淋鱼身，待淀粉凝固后，放入加有姜片、葱节、料酒、胡椒粉、盐、干辣椒节和花椒的沸水锅，开小火焖煮5分钟，捞出来沥水装盘。

3.另锅入菜油和化猪油烧至四成热，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米炒香出色，放入小米椒粒和青二荆条辣椒粒，用小火炒出味，掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、美极鲜，然后下入子姜丝稍煮出味，用水淀粉勾芡，放入芹菜粒和葱花，并淋入花椒油推匀，出锅浇在鱼身上，撒上葱花，即成。

辣椒炒鲍鱼

原料：

鲜鲍6只高安青椒200克拍蒜子15克豆豉6粒蚝油15克鸡精3克生抽10毫升老抽3毫升味水（香菜10克、大葱10克、姜20克、水500毫升、老抽5毫升、生抽15毫升混合而成）猪油20克

制作：

1.将鲜鲍用盐搓揉一遍，洗净后放入冷水锅里焯水，再捞出来放味水里浸泡入味。入菜时取出来切成粗条。

2.高安青椒洗净后去蒂，待用。

3.净锅入猪油烧热，先将高安青椒、拍蒜子、豆豉放进去爆香，再把鲍鱼条倒进去，加老抽、蚝油、生抽、鸡精等调味调色，大火爆炒入味即成。

青椒甲鱼鸡

制作：

1.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒（两者比例为1∶1）和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。

2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。

3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即可。

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