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餐饮网：张氏婆婆鹅主料：土鹅1500克，土豆粉200克。配料：青椒、红椒200克，小干椒50克，桂皮8克，生姜片80克。调料：生粉100克、香油5克、酱油100克、耗油520克、盐25克、鸡精15克。制作流程： 1.将鹅治净、切块，冲水，将鹅肉水分焖干待用。 2.油烧到80℃，放入桂皮出香，把脚、翅膀、头先炸至金黄色，再放入鹅块、盐、香油，放入小干椒，炒...

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张氏婆婆鹅

主料：土鹅1500克，土豆粉200克。

配料：青椒、红椒200克，小干椒50克，桂皮8克，生姜片80克。

调料：生粉100克、香油5克、酱油100克、耗油520克、盐25克、鸡精15克。

制作流程：

1.将鹅治净、切块，冲水，将鹅肉水分焖干待用。

2.油烧到80℃，放入桂皮出香，把脚、翅膀、头先炸至金黄色，再放入鹅块、盐、香油，放入小干椒，炒5分钟后放入酱油炒匀，放生粉和微量的水，翻炒均匀。

3.将炒好的鹅肉盛入砂锅内，加入高汤，焖1个小时左右即可出锅。

4.将鹅肉放入锅内，加入青红辣椒圈烧开，加入蚝油、鸡精等烧开，后倒入已经盛放好土豆粉的特色木盆中即可。

关键：

1.需用乡里鹅，用小火把鹅肉里的水分焖干。

2.需提前放盐，才能入味。

3.炒鹅肉的时候，要转至中火炒至鹅肉成金黄色。

4.勾芡时酱香味要浓，才能色、香俱全。

碎椒炒千岛湖鱼头

主料：千岛湖鱼头1250克。

配料：湖南本地青辣椒200克，紫苏10克。

调料：盐适量，鸡粉5克，蒸鱼豉油35克，蚝油10克，色拉油75克，生粉10克。

制作流程：

1.鱼头去鳞，斩2厘米小块，加入蒸鱼豉油、鸡粉、生粉拌匀，腌制5分钟，大油180°炸至外皮金黄酥脆。

2.青椒切指甲片，加食盐拌匀，腌制5分钟，炒锅干煸出味。

3.加入炸好的鱼头，烹入蒸鱼豉油拌匀。

4.将紫苏切碎，出锅前加入并翻炒均匀即可。

好味香锅

主料：去皮牛蛙50克、藕片500克、基围虾虾尾50克、三良牌骨肉相连50克。

配料：红干椒节50克、花生米20克、芝麻10克、葱花10克、花椒10克、西兰花20克。

调料：盐5克、老油300克（香草200克、香果200克、桂皮200克、八角50克、百扣50克、草果50克、色拉油20斤）、自制酱油30克（辣鲜露1瓶、蒸鱼豉油1瓶、海天生抽2瓶、美极鲜1瓶混合即可）。

制作流程：

1.先将牛蛙剁成小块用牙签串好，虾尾去头用牙签串好，肉肠切成5厘米长的段，并切成菊花形状，骨肉相连剁成4厘米长待用。

2.锅内放老油，把虾尾、牛蛙炸焦、炸干后，再把骨肉相连、藕片、肥肉炸香后待用。

3.锅内留老油300克放花椒炸香，倒入红干椒节炒香，下入牛蛙、虾尾、藕片、骨肉相连、肉肠、西兰花翻炒，调味后放入自制的酱油后起锅，再撒上葱花、花生米、芝麻即可。

关键：油温要高，各类主料要炸至金黄色。

益阳黄焖鸡

主料：桃园土鸡一只1500克。

配料：生姜50克，剁辣椒50克，干辣椒50克，小菜心50克。

调料：老抽15克，高汤200克，谷酒50克，精盐10克，味精10克，陈醋10克。

制作流程：

1.先把鸡杀好，洗净切块备用。

2.锅上火放入色拉油，烧至五成热。放入生姜炒香，放入鸡块煸炒香。

3.放入谷酒、陈醋、盐、老抽、剁椒、干辣椒炒香，下入高汤烧开后加盖焖烧50分钟，起锅装盘放焯熟的小菜心即可。

韵味老水鸭

主料：三年以上老麻鸭一只（1200克左右）。

配料：螺丝椒150克，小红椒20克，姜25克，蒜子20克，八角10克，桂皮10克，干黄椒15克。

调料：东古一品鲜酱油8克，蚝油8克，盐3克，鸡精7克，味精7克，胡椒粉2克，红烧酱油10克。

制作流程：

1.将鸭洗净，剁成五厘米正方形块备用。

2.锅烧水，倒入鸭肉过水1分钟出锅。

3.锅里放猪油烧热，放入姜和鸭肉小火煸香，加入以上调料，倒入高压锅压16分钟，挑出配料备用。

4.锅上火，放入少许色拉油把蒜子煸香，倒入鸭肉大火收汁，加入红椒出锅，装入垫有螺丝椒的盘中即可。

沁园春招牌鮰鱼

主料：鮰鱼一条约1300克。

配料：螺丝椒150克，青豆50克，黄豆25克，生姜30克，葱少许。

调料：盐5克，鸡粉5克，白胡椒2克，黄椒酱10克，猪油40克，菜籽油30克，料酒20克。

制作流程：

1.将鮰鱼剁胃放血，在水池游1小时，改刀成鱼块。

2.锅上火，下油料、生姜煸出香味，下鱼块煎至微黄。

3.下料酒，加1000克水煮开，再加2000克水大火烧制10分钟，到汤汁只有1500克，调味，下螺丝椒，出锅即可。

汁味肘子

主料：前猪肘一个约1000~1500克。

配料：青尖椒100克、大蒜50克、姜20克、葱15克、大蒜叶20克、香菜15克、黄干椒30克、八角10克、桂皮20克、洋葱20克。

调料：酱油10克、蒸鱼豉油50克、盐10克、味精10克、鸡精10克、十三香20克、麦芽糖15克、广东米酒20克、食用油5斤（以盖过肘子为准）。

制作流程：

1.先用大火将肘子皮上的毛烧掉（皮烧老点），然后洗净。

2.将肘子放入锅内用水稍煮后，过油炸起虎皮，然后用麦芽糖、广东米酒上色，上色后再下油锅炸。

3.锅中加少量油，下姜、蒜、葱、大蒜叶、香菜、青椒、黄干椒、八角、桂皮、洋葱炒香后加入水调味。

4.将炸好的肘子和汤汁一起放入高压锅中压熟。

5.压熟的肘子带汤倒入锅中，大火将汤汁收浓，将青椒圈加大蒜米调味炒熟，盖在肘子上面即可。

一只老母鸡

主料：整只老母鸡1500克。

配料：干椒20克，姜片10克。

调料：菜籽油50克，米醋50克，味精10克，鸡精10克，八角、桂皮各5克，啤酒300克，龙牌酱油10克。

制作流程：

1.老母鸡治净，鸡头、鸡脚、鸡翅留整，不要剁烂，其余部分剁成麻将块大小。

2.净锅下入菜籽油，油热后下入姜片爆香，放入老母鸡煸炒。

3.煸至出油后，喷入米醋，下入整干椒、八角、桂皮，酱油上色。

4.放入啤酒，加入高汤，入高压锅上汽后压制十分钟。

5.放气后，继续在高压锅内浸泡30分钟入味。装盘时挑出香料和整干椒，点缀葱白即可上桌。

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